¿Qué es el Baijiu?

Javier Campo

Jueves 11 de Agosto de 2022

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Pues sí. Suena a chino, porque es chino. Esta ancestral bebida es el destilado más consumido del mundo. Si si… más que el vodka y el whisky juntos. Pero claro. Es que hay muchos chinos que beben esto. Sin embargo, son pocos los occidentales que lo conocen. Vamos a ello

Un trabajador chino comprueba baijiu, en una bodega de producción en la ciudad de Bijie, provincia de Guizhou, al suroeste de China
Un trabajador chino comprueba baijiu, en una bodega de producción en la ciudad de Bijie, provincia de Guizhou, al suroeste de China — Foto de ChinaImages

Empecemos diciendo que he probado muy pocos y que aquí, en España, hay grandes expertos en esta bebida como mi compañera María de la Peña que controlan muy mucho este destilado, que por otro lado engloba varios en este grupo o denominación.

Significa literalmente "alcohol blanco". Por esta regla de tres, una vodka también sería un baijiu, pero no, ya que precisa de alguna cosa en concreto que vamos a conocer.

El baijiu se elabora principalmente con sorgo (un cereal muy poco conocido aquí), con arroz (como no), con trigo, maíz, mijo u otros. La principal diferencia con otro destilado elaborado a base de un grano cereal es el , un cultivo de microorganismos a base de granos que convierte el almidón en alcohol.

botella de licor chino baijiu
Vista de una botella de licor chino baijiu — Foto de ChinaImages

Como dato, esto se inventó unos 1.000 a.C. Se presenta en forma de tocho, terrón o ladrillo y es el que propicia la fermentación tras la cocción del grano, y de ahí la múltiple destilación, por resumirlo mucho. Muy complejo el proceso. Esto es una versión cortísima.

El licor nacional de china, que así es conocido, no tiene nada que ver con el huangjiu que es un fermentado y no un destilado. Que lío ¿no?

El baijiu, suele tener una "crianza" o envejecimiento. A mas tiempo, más trabajo y más caro. Eso si que es como con todo en el resto del mundo de las bebidas. Pero la clasificación no suele venir por el tiempo de maduración sino por los tipo de aroma.

Jack Ma Yun, tercero a la izquierda, presidente de Alibaba Group, y Yuan Renguo, segundo a la izquierda, presidentes de Kweichow Moutai Co. Ltd., asisten a la ceremonia de firma de la cooperación estratégica exclusiva entre el gigante chino del comercio electrónico y Kweichow Moutai Co. Ltd. en la que sellan el acuedo brindando con baijiu
Jack Ma Yun, tercero a la izquierda, presidente de Alibaba Group, y Yuan Renguo, segundo a la izquierda, presidentes de Kweichow Moutai Co. Ltd., asisten a la ceremonia de firma de la cooperación estratégica exclusiva entre el gigante chino del comercio electrónico y Kweichow Moutai Co. Ltd. en la que sellan el acuedo brindando con baijiu — Foto de ChinaImages

Clasificación del baijiu

El mixiang significa aroma a arroz. Pues eso. Uno de los más suaves que podemos encontrar, pero no nos confundamos que alcohol tiene un rato.

El qingxiang significa aroma ligero. Curiosamente es uno de los más potentes y que se fermenta en recipientes de piedra.

El nongxiang significa aroma fuerte. Es el más popular en China y originario de la conocida provincia de Sichuan. Muy aromático.

El jiangxiang significa aroma a salsa (de soja). Este es complicado de entender y bastante prohibitivo en algunos casos por su precio.

Hay otros "aromas" y tipos por subcategorías y regiones. Os voy a decir nombres y os vais a quedar igual, porque es muy complicado de retener. Algunas marcas tienen traducciones curiosas como Gujing-Gongjiu que significa licor de tributo al antiguo pozo o como Jiugui que significa literalmente borracho.

El baijiu se bebe tipo chupito corto, incluido el brindis. Pero cuidado, porque puede ser repetitivo y teniendo en cuenta que oscila entre los 40º y los 65º puede provocar un poco de risa.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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