Una tesis doctoral sobre la mineralidad de los vinos recibe Cum Laude de la Universidad de Logroño

Jueves 05 de Octubre de 2017

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Los resultados de la tesis demuestran que no existe relación entre el suelo con el carácter mineral del vino

Laboratorios Excell-Ibérica (EI) y Outlook Wine (OW) han recibido la calificación Cum Laude de la Universidad de Enología de Logroño por su Tesis Doctoral sobre la Mineralidad en los Vinos.

Desde 2013, ambos iniciaron un largo camino para descubrir y conocer el origen potencial del carácter sensorial de mineralidad en los vinos, con una considerable inversión económica por parte de ambas empresas para poder llevar a cabo el estudio de forma independiente y sin condicionantes.

Los primeros resultados se hicieron públicos en el Symposium Mineralidad en Vinos realizado en junio 2014 en Barcelona, donde asistieron cerca de 300 personas, con la presencia de profesionales del sector de más de 15 nacionalidades distintas, numerosos MW y wine-lovers.

Los estudios han sido dirigidos y gestionados por OW y EI, y finalmente se han traducido cuatro años después en una completa Tesis Doctoral defendida exitosamente por Elvira Zaldívar, de Laboratorios Excell-Ibérica, recibiendo la máxima cualificación académica Cum Laude.

El concepto mineralidad en los vinos es un atributo misterioso desde el punto de vista químico y fuertemente asociado al concepto origen o terroir. Enólogos, prescriptores, sumilleres y expertos catadores del sector dedican gran parte de su tiempo a la interpretación sensorial de los vinos. Sin embargo, los trabajos sobre la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa son escasos y muy limitados.

Esta tesis doctoral aporta una base científica al uso del descriptor mineralidad y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino. Se ha evaluado la implicación de la composición química del vino volátil y no volátil en el carácter mineral a nivel olfato-gustativo de vinos definidos por el mercado como marcadamente minerales.

Los resultados obtenidos permiten modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor mineralidad con compuestos químicos del vino y descriptores sensoriales que potencian o reducen el carácter en cuestión. Los resultados demuestran la ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino.

El conocimiento de estos compuestos y el grado en que afectan al uso del descriptor mineralidad permitirá establecer diferentes líneas de trabajo enológico en bodega que ayuden al sector a producir vinos con un mayor o menor carácter mineral. Dentro del estudio también se consideró el hecho de evaluar los diferentes conceptos entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo mineralidad para entender qué significa para los catadores y como lo expresan. Este conocimiento es fundamental para saber qué tipo de mensajes son los correctos y adecuados a nivel de comunicación.

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