研究によると、ポルトガルの白ブドウはヴィンテージによって香りの変化がより顕著であることがわかった

ポルトガルの6種類のブドウ品種を対象とした2年間にわたる研究により、ブドウの遺伝的要因と年間の気象パターンが、後にワインのスタイルを決定づける香気成分を形成していることが明らかになった。ただし、これらの要因のバランスは、白ブドウと赤ブドウで異なる。 9月2日に査読付き学術誌『OENO One』に掲載されたこの研究は、ポルトガル北部のダオ地方で栽培されているいくつかの伝統的な品種の香りのプロファイルについて、これまでで最も詳細な分析結果の一つを示している。

本研究では、白ブドウ3品種（エンクルザード、マルヴァジア・フィナ、テランテス）と赤ブドウ3品種（コラソン・デ・ガロ、ハエン、トゥリガ・ナシオナル）に焦点を当てた。 研究者らは、ダオ葡萄栽培・醸造学研究センターにおいて、2023年および2024年の生育シーズンの果実を追跡し、シーズンを通じてブドウ園の状況や気象条件を記録した。 収穫時には、糖度、酸度、pH値といった標準的な成熟度指標を測定した後、包括的な二次元ガスクロマトグラフィーおよび飛行時間型質量分析法を用いて、花、果実、ハーブ、スパイスなどの香りに結びつく揮発性化合物を分析した。

この研究は、気候変動による圧力が高まる中、多くのワイン産地があまり知られていない在来品種を見直している時期に発表された。著者らは、一部の品種が干ばつや高温への耐性を示し、より長い期間をかけて成熟でき、温暖な条件下でも品質を維持するのに役立つ可能性があることから、少数派や地元の品種がより注目を集めていると指摘した。その議論において、ポルトガルは特に重要な位置を占めている。 論文によると、同国はブドウの多様性において豊富な資源を有しており、ポルトガルまたはイベリア半島原産の品種は約230種、国内規則に基づきワイン生産が認可されているブドウ品種は343種に上る。それにもかかわらず、特にポルトガル北部において、それらの多くに関する香りの化学的性質に関する詳細な情報は依然として限られている。

研究者らは、品種の影響と年の影響を分離することを目指した。調査対象とした2つのヴィンテージは同一ではなかった。2023年は生育期がより暖かく、生育期の平均気温は19.5°Cであったのに対し、2024年は19.1°Cであった。 また、このブドウ園では、2023年には30°Cを超える日が50日（うち40°Cを超える日が5日）記録されたのに対し、2024年は30°Cを超える日が43日、40°Cを超える日が2日だった。 成熟期の夜間気温は2023年の方が高かった。しかし、水分状況はより複雑だった。4月から9月までの総降水量はほぼ同様であったものの、2023年の9月の降雨により、シーズン終盤に土壌水分が補充された。一方、2024年は収穫に向けて土壌水分バランスが低下し続け、累積的な水分不足がより深刻化した。

この対照的な状況は重要だった。白ブドウについて、研究者らは、後に芳香成分を放出する芳香前駆体に関連する指標である「品種別芳香ポテンシャル指数」が、品種と年次双方によって大きく変化することを突き止めた。 実用的な観点から言えば、これは3種類の白ブドウが、年間の気象条件に対してすべて同じように反応したわけではないことを意味する。この結果は、白ブドウ品種に結合している芳香化合物のプールが、年ごとの気候変動に対してより敏感である可能性を示唆している。

一方、試験対象となった赤ブドウについては、状況が異なっていた。それらの品種別芳香ポテンシャル指数は、年、品種、あるいはその両者の相互作用に対して有意な反応を示さなかった。 著者らは、少なくとも本研究の条件下においては、調査対象となった赤ブドウ品種において、芳香前駆体のプールがより安定していることを示唆していると述べた。これは、赤ブドウが年ごとに変化しなかったという意味ではない。つまり、芳香ポテンシャルの広範な指標はより安定していた一方で、個々の揮発性化合物群には依然として変動が見られたということである。

研究者らがこれらの個々の揮発性化合物を調べたところ、白ブドウ品種では、特にテルペン類やC13-ノリスプレノイド類――これらは花や果実に関連する香りと結びつけられることが多い2つのグループ――において、主に品種固有の特性が香りを決定づけていることが判明した。 一方、緑やフレッシュな香調と関連することが多いC6化合物、とりわけベンゼノイドにおいては、年ごとの影響がより顕著であった。赤ブドウの揮発性化合物プロファイルは、遺伝的要因と季節的要因がより複雑に混在した影響を反映していた。 テルペン類とC13-ノリスプレノイドには、年と品種の間に強い相互作用が見られ、各赤ブドウ品種が2023年と2024年の生育条件に対して異なる反応を示したことを意味する。C6化合物は主に品種の影響を受け、ベンゼノイドは主に年の影響を受けた。

果実の基本的な化学的特性においても、品種ごとの一貫した特徴が見られた。白ブドウの中では、テランテスが両年とも糖度が低く、総酸度が高く、pHが低く、リンゴ酸が高いという点で際立っていた。これらの特性は、温暖な季節にフレッシュさとバランスを求める栽培者やワイン醸造家にとって重要な要素となり得る。 赤ブドウ品種の中では、コランソン・デ・ガロが両年とも総酸度が最も高く、一方、ハエンは一貫して酸度が低く、pHが高い傾向を示した。ポルトガルで最も有名な赤ブドウ品種の一つであるトゥリガ・ナシオナルは、本研究において一貫して糖度が最も低かった。

また、この論文が注目に値するもう一つの理由は、試験対象となった品種の一部について、香りに関する研究資料が依然として乏しい点にある。 著者らによると、ダオ地方産のこれらの伝統的なブドウ品種について、このような形で揮発性成分のプロファイルが調査されたことはこれまでなかったという。研究チームは、高解像度の分析手法を用いることで、単に熟度の大まかな指標や完成したワインの評価に頼るのではなく、収穫時の各ブドウ品種についてより完全な「フィンガープリント」を構築することを目指した。

飲料業界にとって、この研究成果は学術的な記述にとどまらず、実用的な価値を持つ可能性がある。土着品種やマイナーな品種を扱うワイナリーや生産者は、各品種がどのような香りを生み出すか、またそれらの特性がシーズンごとにどれほど安定しているかについて、より明確なデータを必要とすることが多い。 こうした情報は、地域のアイデンティティを維持したり、独自のワインスタイルを確立したりすることを目的とした、植栽の選択、ブドウの選別、醸造上の判断に役立つ。また、特に生産者が少数の国際品種に依存するのではなく、ポートフォリオの多様化を図る中で、あまり知られていないブドウ品種に、より大きな商業的役割を与える取り組みを後押しする可能性がある。

本研究は、ある地域を対象に2年連続で実施されたものであるため、これらのブドウがあらゆる産地やあらゆるワインにおいてどのようなパフォーマンスを示すかを決定づけるものではない。しかし、これまでは「伝統」の観点から議論されることが多く、香りの潜在能力については定量的に評価されてこなかった品種について、より強固な科学的根拠を提供するものである。 在来品種が依然として地元のブドウ栽培の中心を占めるダオ地方では、生育期がより高温で乾燥する傾向が強まる中、この証拠によって、生産者は特定のワインのプロファイルに対してどの品種が最も有望であるかをより明確に把握できるようになるかもしれない。