Oltre il primo sorso

Nel mondo del vino, il viaggio del gusto si estende ben oltre l'incontro iniziale. Questo viaggio, come affermano gli esperti, passa attraverso le sfumature del retrogusto, un aspetto cruciale ma spesso trascurato dell'apprezzamento del vino.

Il momento in cui il vino lascia la bocca segna l'inizio di una nuova esplorazione sensoriale. La qualità e la classe di un vino sono spesso più percepibili in questa fase. Per gli intenditori, l'armonia e l'equilibrio dei sapori di un vino sono importanti, ma la persistenza di questi sapori è un segno distintivo dei vini veramente eccezionali.

La persistenza nel vino si riferisce alla durata del sapore del vino che permane in bocca dopo la deglutizione. Più lunga è la persistenza, più alta è la qualità del vino. Questo gusto duraturo fornisce una misura universale per valutare la qualità dei vini di varie regioni, trascendendo la soggettività della loro origine o classificazione amministrativa.

È interessante notare che la persistenza di un vino rimane costante nel tempo, dalla sua stabilizzazione in cantina alla sua maturazione. Per misurare con precisione la persistenza, bisogna considerare sia la durata del sapore in bocca, misurata in secondi (definiti "caudalies" dagli esperti), sia l'intensità del sapore.

La persistenza del vino può essere di due tipi: Aromatica, in cui le sensazioni di aromi e sapori persistono in bocca, e "finale", direttamente legata all'acidità, che offre sensazioni di persistenza tattile come l'alcol, la morbidezza, i tannini, ecc.

È da notare che i vini con una maggiore gradazione alcolica possono sopportare meglio l'acidità, portando potenzialmente a un finale più intenso. Al contrario, l'asprezza o l'astringenza dei vini può essere attribuita a vari fattori, tra cui un'acidità significativa o alti livelli di tannini.

La via retronasale

Anche se il termine "via retronasale" può sembrare complesso, si tratta di un processo naturale utilizzato per discernere i sapori sia negli alimenti che nelle bevande. I sapori derivano dal gusto e dall'aroma e gli aromi possono essere percepiti attraverso due vie diverse: il naso e la bocca. La via retronasale permette di percepire gli aromi attraverso la bocca che, combinata con il gusto, crea i sapori, dal momento in cui si beve il vino fino all'assaggio del retrogusto.

Anche quando il vino è ancora in bocca, gli aromi vengono ricevuti attraverso questa via retronasale aperta. Per migliorare la percezione dei sapori attraverso la via retronasale con il vino in bocca, i professionisti dell'analisi sensoriale del vino utilizzano una tecnica unica, anche se un po' imbarazzante dal punto di vista sociale: tenere il vino in bocca, inspirare una quantità di aria che passa attraverso il vino e poi espirare attraverso il naso, rivelando nuovi aromi attraverso i vapori del vino.

Equilibrio tra aromi e sapori

Il gusto delizioso di un vino deriva dall'equilibrio tra i quattro sapori di base (dolce, salato, acido e amaro) e i loro aromi. Raggiungere questo equilibrio tra sapori e profumi è impegnativo ma fondamentale.

Ad esempio, un eccesso di tannini (gusto amaro) può alterare l'equilibrio di un vino, mettendo in ombra il carattere fruttato dei vini giovani. Allo stesso modo, le botti nuove possono conferire sapori e aromi dominanti di legno. Inoltre, l'equilibrio non riguarda solo l'armonia tra i sapori, ma anche tra le diverse fasi di degustazione del vino. Un vino può possedere grandi aromi ma mancare di intensità in bocca, o viceversa, il che indica uno squilibrio.