Le aziende vinicole si trovano ad affrontare un crescente controllo sui contaminanti chimici in seguito all'inasprimento delle normative negli Stati Uniti e in Europa

Negli ultimi anni, le aziende vinicole degli Stati Uniti e dell'Europa hanno dovuto affrontare una crescente attenzione per la presenza di composti organici volatili (COV) e di sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS) nei loro processi produttivi. Questi composti chimici, ora riconosciuti come contaminanti ambientali, stanno attirando l'attenzione delle autorità di regolamentazione, dei professionisti del settore e dei consumatori preoccupati per la sostenibilità e la salute.

I COV sono sostanze chimiche che evaporano facilmente a temperatura ambiente. Mentre alcuni COV contribuiscono ai piacevoli aromi del vino, altri possono essere dannosi sia per la salute umana che per l'ambiente. Nelle cantine, i COV vengono rilasciati durante le operazioni di pulizia, dai solventi contenuti nelle pitture o nelle vernici e dai motori a combustione utilizzati nelle strutture. L'etanolo e l'acetato di etile, entrambi sottoprodotti naturali della fermentazione, sono COV comuni nella vinificazione. Tuttavia, anche solventi industriali come toluene, xilene, acetone e formaldeide possono essere presenti a causa del loro uso nella manutenzione e nei materiali da costruzione.

I PFAS, spesso chiamati "sostanze chimiche per sempre" a causa della loro persistenza nell'ambiente, sono composti sintetici utilizzati per la loro resistenza all'acqua, all'olio, al calore e alle sostanze chimiche. Sono stati ampiamente applicati nei rivestimenti antiaderenti, nei materiali impermeabili, nelle schiume antincendio e in vari prodotti industriali. Nelle cantine, i PFAS si trovano nei tubi, nelle guarnizioni, nei filtri realizzati con polimeri fluorurati come il PTFE o il PVDF, nei rivestimenti anticorrosivi di serbatoi e valvole, nei tappi sintetici e nei materiali di imballaggio trattati per resistere all'umidità. Il rischio dei PFAS risiede nella loro capacità di migrare nel vino o nell'acqua utilizzata durante la produzione. Anche a bassi livelli, l'esposizione ripetuta può portare all'accumulo nel corpo umano.

I rischi per la salute associati a questi composti sono ben documentati. L'esposizione ai COV può causare irritazione agli occhi e alle vie respiratorie, mal di testa, vertigini, affaticamento, reazioni allergiche e persino aumentare il rischio di cancro con l'esposizione a lungo termine a certe sostanze come il benzene o la formaldeide. I lavoratori delle linee di imbottigliamento o delle aree di pulizia sono particolarmente vulnerabili se mancano un'adeguata ventilazione o un equipaggiamento protettivo. L'esposizione ai PFAS è stata collegata a disturbi ormonali, alterazioni del sistema immunitario, aumento dei livelli di colesterolo, tossicità epatica e renale, rischio di cancro dopo un'esposizione prolungata e problemi di sviluppo.

Anche gli impatti ambientali sono significativi. I COV contribuiscono alla formazione di ozono a livello del suolo e allo smog nelle aree urbane o industriali durante la stagione calda. Alcuni COV svolgono un ruolo nel riscaldamento globale o nell'impoverimento dello strato di ozono. I PFAS sono estremamente stabili, non si decompongono facilmente e possono persistere per decenni nel suolo e nell'acqua. Materiali o rifiuti non gestiti correttamente contenenti PFAS possono contaminare le acque sotterranee utilizzate per l'irrigazione o la pulizia dei vigneti.

Le agenzie di regolamentazione hanno risposto con controlli più severi. In Europa, la Direttiva sulle emissioni industriali (2010/75/UE) stabilisce limiti alle emissioni di COV dalle attività industriali che utilizzano solventi o producono grandi volumi di vino. La Spagna ha adottato queste norme attraverso una legislazione nazionale che richiede alle aziende vinicole che superano determinate soglie di dichiarare le emissioni e attuare piani di riduzione. Anche le leggi sulla sicurezza sul lavoro stabiliscono limiti di esposizione sul luogo di lavoro per le sostanze chimiche pericolose.

Per quanto riguarda i PFAS, l'Unione Europea si sta muovendo per limitarne l'uso nei materiali a contatto con gli alimenti, in base al Regolamento (CE) 1935/2004. Gli standard per l'acqua potabile limitano ora le concentrazioni di PFAS individuali a 0,1 microgrammi per litro e di PFAS totali a 0,5 microgrammi per litro ai sensi della Direttiva 2020/2184/UE, standard che riguardano le aziende vinicole che utilizzano le acque sotterranee per la pulizia o l'irrigazione. Negli Stati Uniti, l'Agenzia per la Protezione dell'Ambiente (EPA) sta rafforzando le normative sui PFAS nell'acqua potabile e negli imballaggi alimentari.

Per monitorare la conformità e proteggere la salute dei lavoratori, le aziende vinicole utilizzano tecniche di laboratorio come la gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS) per i COV e la cromatografia liquida-spettrometria di massa in tandem (LC-MS/MS) per il rilevamento dei PFAS a concentrazioni molto basse. I sensori portatili consentono di monitorare in tempo reale la qualità dell'aria all'interno delle aree di produzione.

Le aziende vinicole stanno adottando una serie di strategie per ridurre le emissioni di questi contaminanti senza compromettere la qualità del vino. Per quanto riguarda i COV, le migliori pratiche includono il miglioramento dei sistemi di ventilazione nelle sale di imbottigliamento o nelle aree di pulizia; l'utilizzo di vernici e adesivi a base d'acqua; la sostituzione dei solventi tradizionali con alternative a basso contenuto di COV; la riduzione al minimo delle quantità di prodotto; la programmazione delle attività ad alta emissione al di fuori delle ore di punta; la formazione del personale sulla manipolazione sicura; la tenuta di registri dettagliati di tutti i prodotti contenenti COV.

Per affrontare i rischi legati ai PFAS, molte aziende vinicole ora esaminano tutti i materiali che entrano in contatto con il vino - tubi, guarnizioni, filtri - e danno la priorità ai fornitori che certificano i loro prodotti come "privi di PFAS". Alternative come la gomma EPDM o il silicone alimentare sostituiscono, ove possibile, i componenti a base di fluoropolimeri. I filtri in cellulosa o in polietersolfone offrono opzioni non fluorurate per la filtrazione del vino. Il personale addetto agli acquisti o alla manutenzione riceve una formazione per identificare i materiali contenenti PFAS attraverso le schede tecniche.

La gestione dei rifiuti è un'altra area di interesse: la separazione dei vecchi filtri o delle guarnizioni sospettate di contenere PFAS previene la contaminazione di altri flussi di rifiuti.

Diverse aziende vinicole hanno riportato risultati positivi dopo l'implementazione di queste misure. Quelle certificate secondo sistemi di gestione ambientale come ISO 14001 o EMAS evidenziano una migliore qualità dell'aria interna per i lavoratori, una riduzione dei costi dei prodotti chimici grazie a un uso più efficiente dei prodotti e dei sistemi di ventilazione, una maggiore reputazione del marchio presso i consumatori e i distributori attenti all'ambiente, un più facile accesso ai mercati sostenibili all'estero e una maggiore adozione di tecnologie pulite in tutte le loro attività.

Anche i produttori di apparecchiature stanno rispondendo offrendo filtri e membrane per uso enologico esplicitamente etichettati come "PFAS-free". I fornitori di tubi e guarnizioni forniscono ora informazioni chiare sul contenuto di fluoropolimeri, in modo che le aziende vinicole possano fare scelte informate.

Il passaggio alla riduzione di contaminanti invisibili come i COV e i PFAS sta diventando una caratteristica distintiva della vinificazione moderna. Con l'evoluzione delle normative su entrambe le sponde dell'Atlantico - e con l'aumento delle aspettative dei consumatori - le aziende vinicole che agiranno per tempo non solo saranno conformi ai requisiti futuri, ma proteggeranno anche gli ecosistemi dei vigneti e rafforzeranno l'immagine del vino come prodotto sano e radicato nella gestione responsabile della terra e delle persone.

La sfida che ci attende è chiara: identificare tutte le potenziali fonti di questi contaminanti all'interno delle operazioni di cantina; sostituire progressivamente i materiali problematici; richiedere ai fornitori i certificati di migrazione; investire nella formazione del personale; garantire la tracciabilità lungo tutta la filiera; integrare la sostenibilità chimica negli standard di qualità. Facendo ciò ora, invece di aspettare le scadenze obbligatorie per la conformità, le aziende vinicole si posizionano all'avanguardia di una nuova era, in cui la responsabilità ambientale va di pari passo con la produzione di vini che soddisfano i più alti standard di sicurezza ed eccellenza.