Quanti tipi di alcol ci sono nel vino?

Nel vino sono presenti diversi tipi di alcoli prodotti durante il processo di fermentazione, ovvero la trasformazione del succo d'uva in vino. Questo processo avviene quando i lieviti consumano gli zuccheri presenti nel mosto d'uva, liberando anidride carbonica e vari tipi di alcoli. I principali alcoli presenti nel vino sono etanolo, metanolo, glicerolo e altri polialcoli.

Il principale tipo di alcol presente nel vino è l'alcol etilico, noto anche come etanolo, che è il principale composto responsabile dell'effetto inebriante. La concentrazione di etanolo nel vino varia a seconda del tipo di uva e delle condizioni di fermentazione. I vini da tavola contengono solitamente tra il 7% e il 14% di etanolo in volume, i vini spumanti tra l'11% e il 13%, i vini fortificati come lo sherry tra il 16% e il 18% e i vini da dessert hanno tipicamente livelli di etanolo inferiori al 17%. Il contenuto di etanolo viene comunemente misurato determinando il punto di ebollizione del vino.

L'alcol metilico, o metanolo, è un altro tipo di alcol presente nel vino, ma in quantità molto minori. A differenza dell'etanolo, il metanolo non viene prodotto direttamente dalla fermentazione, ma piuttosto attraverso la scomposizione enzimatica delle pectine nella buccia dell'uva. I vini rossi tendono ad avere livelli di metanolo leggermente superiori a quelli dei vini bianchi, poiché trascorrono più tempo a contatto con le bucce durante la fermentazione. Il metanolo è altamente tossico in grandi quantità, ma i livelli trovati nel vino sono trascurabili e considerati innocui.

Il glicerolo è un importante polialcolico del vino che contribuisce alla sua dolcezza e corposità. È un sottoprodotto della fermentazione, la cui concentrazione è influenzata dalla temperatura di fermentazione e dal contenuto alcolico complessivo. Temperature di fermentazione più elevate e livelli alcolici più alti comportano in genere una maggiore produzione di glicerolo. Il contenuto di glicerolo è inoltre più elevato nei vini rossi rispetto ai vini bianchi. Ha un sapore dolce e conferisce al vino una consistenza liscia e viscosa, spesso visibile come "lacrime" o "gambe" all'interno di un bicchiere di vino.

L'eritritolo e altri polialcoli, come l'arabitolo, il manitolo, il sorbitolo e l'inositolo, sono presenti nel vino in quantità minori. La presenza di questi polialcoli dipende dal ceppo di lievito utilizzato durante la fermentazione. Ad esempio, specie di lieviti selvatici come la Kloeckera apiculata tendono a produrre più eritritolo rispetto al comune Saccharomyces cerevisiae. Questi composti apportano ulteriore dolcezza al vino e sono più evidenti nei vini affetti da muffa nobile causata dal fungo Botrytis cinerea.

Ciascuno di questi alcoli svolge un ruolo nell'aroma, nella consistenza e nel profilo sensoriale complessivo del vino, rendendoli componenti importanti del processo di vinificazione.