Gli enzimi sono la chiave della longevità del vino bianco

Il ruolo della via delle lipossigenasi nel modellare il profilo aromatico dei vini bianchi durante la pre-fermentazione è un elemento cruciale, ma spesso trascurato, della moderna vinificazione. Questo intricato processo è stato al centro di una dettagliata presentazione di Franco Battistutta dell'Università di Udine e di Maria Manara, del dipartimento di Ricerca e Sviluppo di DAL CIN Gildo spa, durante la conferenza Enoforum. La loro conferenza, intitolata "Longevità dei vini bianchi: Pursuing Quality from Vineyard to Glass", ha fatto luce su come le reazioni biochimiche nell'uva giochino un ruolo fondamentale nel determinare le qualità sensoriali e la stabilità ossidativa dei vini bianchi.

Uno dei punti chiave della discussione è stata la via della lipossigenasi, che si attiva quando la struttura cellulare dell'uva è perturbata. Questo processo, mediato da un enzima, porta al rilascio di aldeidi a sei carboni come l'esenale e il trans-2-esenale. Queste aldeidi sono responsabili delle caratteristiche note verdi e vegetali presenti in alcuni vini bianchi.

Nelle prime fasi di lavorazione dell'uva, in particolare durante la pigiatura e la pressatura, entrano in gioco due importanti vie biochimiche: la via delle polifenolossidasi e la via delle lipossigenasi. Queste vie influenzano sia la stabilità che il profilo aromatico del vino e gli enologi devono gestire attentamente questi processi per ottenere il risultato desiderato.

Il ruolo delle polifenolossidasi

Le polifenolossidasi (PPO) sono enzimi che catalizzano le reazioni di ossidazione, che spesso portano all'imbrunimento del mosto, un fenomeno che gli enologi vogliono evitare nella produzione di vino bianco. Enzimi come la polifenolossidasi e la tirosinasi ossidano gli acidi cinnamico-tartarici, producendo chinoni che innescano ulteriori reazioni ossidative. Queste reazioni non solo esauriscono gli antiossidanti chiave come l'acido ascorbico e il glutatione, ma colpiscono anche le catechine, composti che svolgono un ruolo significativo nella stabilità ossidativa dei vini bianchi.

L'esaurimento di questi antiossidanti indebolisce la resistenza del vino all'ossidazione, compromettendone in ultima analisi la conservabilità e la qualità aromatica. La gestione dell'attività della polifenolossidasi è fondamentale per mantenere la freschezza e la stabilità del colore che i consumatori si aspettano dai vini bianchi.

Dal vegetale al fruttato

Mentre le polifenolossidasi sono associate a risultati indesiderati, la via delle lipossigenasi è un'arma a doppio taglio. All'inizio del processo di maturazione, le lipossigenasi generano aldeidi responsabili di aromi verdi, come l'esenale. Tuttavia, con la maturazione dell'uva, l'attività di questi enzimi diminuisce, riducendo la produzione di aldeidi. Questo calo naturale dell'attività della lipossigenasi coincide con una transizione nel profilo aromatico del vino, che passa da note vegetali a note fruttate più desiderabili.

È interessante notare che una nuova ricerca presentata da Battistutta e Manara ha rivelato che il trans-2-esenale può subire ulteriori reazioni con il glutatione, formando precursori di composti come il 3-mercaptoesanolo. Questa trasformazione introduce interessanti aromi fruttati, aumentando la complessità dei vini bianchi. Questa scoperta ha portato i produttori di vino a ripensare le loro strategie, sottolineando l'importanza dei tempi e del controllo nella gestione dell'attività enzimatica durante la pre-fermentazione.

Iperossigenazione vs. vinificazione riduttiva

La presentazione ha anche esplorato due strategie principali per gestire l'ossidazione nella vinificazione in bianco: l'iperossigenazione e la vinificazione riduttiva. Queste due tecniche offrono approcci contrastanti all'esposizione all'ossigeno, ciascuno con i suoi vantaggi e compromessi.

Nell'iperossigenazione, il mosto viene esposto deliberatamente all'ossigeno. Questo approccio può stabilizzare il vino eliminando le catechine che contribuiscono all'instabilità ossidativa. Promuovendo l'ossidazione precoce, gli enologi possono produrre vini più stabili nel tempo, anche se alcuni composti aromatici possono andare persi nel processo. L'obiettivo è quello di creare un vino più robusto e meno suscettibile all'ossidazione in bottiglia, a costo di sacrificare alcuni degli aromi delicati che vengono conservati in un approccio riduttivo.

D'altra parte, la vinificazione riduttiva mira a ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno durante il processo di produzione. Proteggendo il mosto e il vino dall'ossigeno, i viticoltori preservano i composti aromatici e gli antiossidanti, producendo vini più freschi e aromatici. Tuttavia, l'aspetto negativo è che questi vini possono essere più inclini all'ossidazione in seguito, soprattutto una volta aperta la bottiglia. Questo approccio richiede una gestione attenta per mantenere la qualità del vino nel tempo.

L'anidride solforosa e il suo ruolo nella vinificazione riduttiva

Uno strumento cruciale nel processo di vinificazione riduttiva è l'anidride solforosa (SO₂). Battistutta e Manara hanno sottolineato l'importanza di aggiungere quantità controllate di SO₂ nelle prime fasi del processo di vinificazione per inibire l'attività della tirosinasi e proteggere il vino dall'ossidazione. L'anidride solforosa agisce come conservante legandosi all'ossigeno, impedendo le reazioni ossidative e preservando la freschezza e il profilo aromatico del vino. Nelle giuste quantità, può prolungare la longevità del vino, assicurando che rimanga vivace e fresco durante l'invecchiamento.

Tuttavia, gli enologi devono trovare un attento equilibrio nell'uso della SO₂. Una quantità eccessiva può influire negativamente sulle qualità sensoriali del vino, mentre una quantità troppo bassa può rendere il vino vulnerabile all'ossidazione. L'attenta gestione della SO₂, insieme alle strategie di esposizione all'ossigeno, costituisce la spina dorsale della moderna vinificazione in bianco.

In definitiva, la presentazione ha evidenziato che il raggiungimento dell'equilibrio desiderato tra iperossigenazione e vinificazione riduttiva è la chiave per realizzare vini bianchi longevi. L'approccio giusto dipende dal tipo di vino prodotto e dagli obiettivi dell'enologo per quanto riguarda il potenziale di invecchiamento e il profilo sensoriale. La comprensione del ruolo delle vie delle polifenolossidasi e delle lipossigenasi consente agli enologi di gestire meglio la complessa interazione dei fattori che influenzano l'ossidazione, l'aroma e la stabilità dei vini bianchi.

Padroneggiando questi processi biochimici, gli enologi possono ottimizzare i loro metodi di produzione per creare vini bianchi non solo aromatici e freschi al momento della commercializzazione, ma anche capaci di maturare con grazia nel tempo. Questa conoscenza approfondita delle attività enzimatiche dell'uva e della loro interazione con l'ossigeno è fondamentale per ottenere vini bianchi di alta qualità che resistano alla prova del tempo.