Un nuovo studio rivela che le dinamiche di pressatura influenzano la qualità dello Chardonnay di Borgogna

Quando si tratta di creare uno Chardonnay di alto livello in Borgogna, c'è molto di più di quello che si vede. Il Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) e il team enologico di Vinventions hanno approfondito la comprensione di come l'estrazione dei polifenoli durante la pressatura influenzi la longevità e la qualità di questi pregiati vini. Esploriamo gli intricati dettagli e le implicazioni delle loro scoperte.

La longevità del vino, in particolare dei vini bianchi di Borgogna, dipende da un delicato equilibrio di composti, con i polifenoli che giocano un ruolo da protagonisti. I polifenoli, pur essendo noti soprattutto per le loro proprietà antiossidanti, possono paradossalmente contribuire all'ossidazione del vino se non vengono gestiti correttamente. L'obiettivo di questa ricerca era valutare come i livelli di polifenoli cambiano durante la pressatura delle uve Chardonnay e come questi livelli influenzano la stabilità e la longevità complessiva del vino.

Il progetto VOLTA prevedeva la collaborazione con circa quaranta cantine partner in tutta la Borgogna, coprendo diverse aree geografiche e tipologie di cantine. Utilizzando metodi elettrochimici avanzati, i ricercatori hanno raccolto dati per quattro annate (2020-2023), monitorando i livelli di polifenoli dal succo libero durante la pressatura fino alle vasche di decantazione finale.

Dinamiche di pressatura ed estrazione dei polifenoli

Sono stati identificati tre modelli principali di estrazione dei polifenoli:

1. Alto contenuto iniziale di polifenoli: Alcune presse hanno mostrato alti livelli di polifenoli fin dall'inizio, con un aumento minimo o nullo durante il processo di pressatura. Questi vini presentavano spesso una concentrazione di polifenoli costantemente elevata nelle vasche di decantazione.
2. Basso contenuto iniziale di polifenoli in aumento: La maggior parte delle pressature è iniziata con bassi livelli di polifenoli che sono aumentati costantemente durante la pressatura. Nonostante questo aumento, i livelli sono rimasti spesso al di sotto del valore mediano tipico dei mosti di Chardonnay.
3. Contenuto variabile di polifenoli: Una frazione più piccola ha mostrato livelli iniziali di polifenoli medio-bassi che sono aumentati fino a raggiungere livelli elevati alla fine della pressatura.

Questi risultati suggeriscono che il modo in cui i polifenoli vengono estratti può variare in modo significativo anche all'interno della stessa varietà di uva e della stessa regione.

Le pratiche di pre-pressatura e il loro impatto

È interessante notare che nessuna delle pratiche di pre-pressatura (come la solfitazione, il tipo di raccolta o il raffreddamento della vendemmia) ha avuto un impatto statisticamente significativo sulle dinamiche di estrazione dei polifenoli durante la pressatura. Tuttavia, il metodo di raccolta ha influenzato i livelli iniziali di polifenoli nel succo libero. La raccolta a macchina, ad esempio, ha prodotto livelli di polifenoli più elevati rispetto alla raccolta manuale. Ciò è probabilmente dovuto alla maggiore azione meccanica sull'uva, che favorisce un'estrazione più completa dei composti.

Solfitazione: Un attore chiave

Le pratiche di solfitazione sono emerse come un fattore significativo che influenza i livelli di polifenoli. Quando i solfiti sono stati applicati alle uve prima della pressatura, il contenuto di polifenoli nel succo libero è risultato notevolmente più elevato. La solfitazione pre-fermentativa sembra aiutare a estrarre i polifenoli e a proteggerli dall'ossidazione, mantenendone così la concentrazione.

Al contrario, la solfitazione dopo la pressatura non ha avuto un impatto significativo sui livelli di polifenoli. Ciò suggerisce che il momento dell'applicazione del solfito è cruciale per ottimizzare l'estrazione dei polifenoli e garantire la qualità desiderata del vino.

Implicazioni per i viticoltori nel mondo reale

Per i viticoltori della Borgogna, questi risultati offrono spunti pratici su come le diverse pratiche possono influenzare il prodotto finale. Mentre alcune tecniche come la raccolta a macchina e la solfitazione pre-pressatura possono aumentare il contenuto di polifenoli, la dinamica complessiva durante la pressatura rimane meno influenzata dalle pratiche pre-pressatura.

Questa conoscenza consente ai viticoltori di mettere a punto i loro processi, bilanciando i livelli di polifenoli per creare vini Chardonnay non solo saporiti ma anche più longevi. Sottolinea inoltre l'importanza del monitoraggio continuo e dell'adattamento alle condizioni specifiche dell'annata, assicurando che ogni bottiglia di Chardonnay di Borgogna rifletta la migliore espressione possibile del suo terroir.

Guardare al futuro

La ricerca in corso del progetto VOLTA mira a chiarire ulteriormente il legame tra il contenuto di polifenoli e la stabilità ossidativa dei vini. Comprendendo più a fondo queste relazioni, i produttori di vino della Borgogna possono continuare a migliorare la qualità e il potenziale di invecchiamento dei loro vini bianchi, preservando l'eredità e l'eccellenza di questa rinomata regione vinicola.

In conclusione, mentre il processo di elaborazione di uno Chardonnay di Borgogna di alta qualità è complesso e ricco di sfumature, le conoscenze acquisite da studi come VOLTA forniscono una guida preziosa. Concentrandosi sulle pratiche chiave e comprendendone l'impatto, i viticoltori possono continuare a produrre vini che resistono alla prova del tempo, offrendo ai consumatori l'esperienza eccezionale per cui i vini della Borgogna sono famosi.