I prodotti derivati dal lievito sono la chiave per vini bianchi impeccabili

Quando si parla di vini bianchi e spumanti, il gioco della luce e il suo impatto è un argomento che affascina molti nell'industria del vino. Ciò è particolarmente vero quando si considera come alcuni difetti possono trasformare l'esperienza sensoriale di questi vini. Un difetto degno di nota, di cui si parla spesso, è il cosiddetto "colpo di luce", un problema che influisce non solo sulla qualità del vino, ma anche sul suo gradimento.

Questo fenomeno si verifica quando i vini bianchi e spumanti vengono confezionati in bottiglie di vetro trasparente ed esposti a una luce intensa. La luce può innescare reazioni chimiche nel vino, coinvolgendo componenti come la riboflavina (vitamina B2) e la metionina, un aminoacido essenziale. Queste reazioni possono portare alla formazione di composti come il metanetiolo e il disolfuro di dimetile, che sono i principali responsabili del gusto sgradevole del colpo di luce che può rovinare il vino.

La riboflavina nel vino deriva principalmente dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione. I lieviti, che sono fondamentali per trasformare il mosto d'uva in vino, rilasciano la riboflavina come parte della loro attività biologica. Uno studio interessante ha esaminato come la manipolazione di questo processo mediante l'aggiunta di prodotti derivati dal lievito (YDP) prima della fermentazione possa alterare le concentrazioni di riboflavina e, quindi, influenzare potenzialmente la suscettibilità di un vino a sviluppare il colpo di luce.

Questi prodotti derivati dal lievito, noti come YDP, comprendono varietà come lieviti inattivi, mannoproteine, autolisati di lievito e bucce di lievito. Sono ampiamente utilizzati nella vinificazione non solo come nutrienti per sostenere la fermentazione alcolica e prevenire gli arresti, ma anche per migliorare le proprietà sensoriali del vino. Inoltre, è stato osservato che migliorano altri aspetti, come la capacità antiossidante del vino e la sua stabilità tartarica e proteica.

Un recente studio ha analizzato quattordici diversi tipi di YDP per studiare il loro impatto sul contenuto di riboflavina nel vino. I risultati potrebbero offrire ai produttori di vino strategie valide per controllare o ridurre la formazione di composti indesiderati causati dall'esposizione alla luce. L'uso strategico di questi YDP potrebbe essere uno strumento prezioso per migliorare la qualità e la consistenza del vino, garantendo ai consumatori la migliore esperienza possibile senza il rischio di difetti indotti dalla luce.

In definitiva, lo studio di come i prodotti derivati dal lievito influenzano la riboflavina e altri componenti legati al gusto del colpo di luce nel vino non solo aiuta a proteggere il prodotto finale, ma sostiene anche la continua ricerca dell'eccellenza e dell'innovazione nell'industria vinicola. Con ogni scoperta, i viticoltori sono meglio equipaggiati per affrontare le sfide poste dalla natura, assicurando che ogni bottiglia che arriva in tavola sia all'altezza delle aspettative degli amanti del vino.