I lieviti non convenzionali che creano la prossima generazione di vini

Nel campo della viticoltura si sta verificando un rinascimento, una sorta di rivoluzione silenziosa che sta rimescolando le carte in tavola tradizionali con il suo infuso innovativo. Questa rinascita non riguarda le uve, né le botti o il terroir nel senso convenzionale del termine. Si tratta di qualcosa di molto più piccolo ma di incredibile impatto: i lieviti. In particolare, i riflettori sono puntati sui lieviti "non-Saccharomyces", quelle entità microscopiche che offrono ai viticoltori un ventaglio di opzioni oltre all'onnipresente S. cerevisiae.

Per decenni, se non secoli, il S. cerevisiae è stato il lievito di riferimento per gli enologi. È affidabile, prevedibile e sa fare bene il suo lavoro, trasformando il succo d'uva in vino. Tuttavia, con l'evoluzione dei palati e la ricerca di sapori unici, i produttori di vino si stanno addentrando nel mondo microbico. Ecco che entrano in scena i lieviti non-Saccharomyces, un gruppo di microrganismi che potrebbero potenzialmente rivoluzionare la vinificazione aggiungendo al vino profondità, complessità e caratteristiche distintive che la S. cerevisiae da sola non potrebbe ottenere.

In un innovativo studio italiano guidato da Raffaele Guzzon della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, Italia, il potenziale di questi lieviti viene messo in mostra in contesti enologici difficili. Lo studio, intitolato "Uso no común de levaduras no Saccharomyces" (Uso non comune di lieviti non Saccharomyces), illustra come questi lieviti possano prosperare anche in condizioni rigorose di produzione del vino che in passato si pensava fossero limitanti.

Uno degli affascinanti casi esplorati è la produzione del Vino Santo di Gambellara, un vino ottenuto da uve appassite, in cui è stato utilizzato il Lachancea thermotolerans. Questo lievito non-Saccharomyces ha svolto un ruolo cruciale come agente acidificante biologico durante la fermentazione alcolica. Ha contribuito a ottenere un profilo sufficientemente acido per il Vino Santo, garantendone la stabilità e l'equilibrio dal punto di vista organolettico. L'idea di utilizzare un lievito per introdurre l'acidità, in contrapposizione ai metodi tradizionali come l'aggiunta di acido tartarico, apre un nuovo capitolo nella vinificazione in cui i microrganismi non sono solo fermentatori, ma anche cruciali nel plasmare il profilo gustativo finale del vino.

Un'altra intrigante applicazione discussa è la produzione di vini spumanti da uve Lambrusco con il metodo champenois. Qui, ceppi di Saccharomyces uvarum e Torulaspora delbrueckii sono stati co-inoculati con S. cerevisiae durante la seconda fermentazione. Questa combinazione ha prodotto spumanti con un profilo organolettico più complesso, dimostrando come la miscelazione di diversi ceppi di lievito possa contribuire a un'esperienza sensoriale sfaccettata nel vino.

I risultati dello studio, supportati da approcci analitici avanzati come l'analisi GC MS-MS, sottolineano il contributo unico di questi lieviti non-Saccharomyces alla produzione del vino. Dimostrano che questi lieviti non sono solo dei sopravvissuti ma anche degli esecutori, capaci di adattarsi e prosperare in ambienti difficili, migliorando così il processo di fermentazione e contribuendo al carattere finale del vino.

Questa esplorazione del mondo dei lieviti non-Saccharomyces rappresenta una frontiera nella vinificazione, dove l'invisibile diventa d'impatto. Ricorda che l'innovazione può provenire anche dal più piccolo dei partecipanti al processo di vinificazione, offrendo nuovi strumenti ai produttori di vino che cercano di superare i confini del sapore, dell'aroma e della qualità complessiva del vino. Con la continua evoluzione dell'industria vinicola, queste meraviglie microscopiche potrebbero guidare la carica, trasformando la vinificazione tradizionale in una forma d'arte che riguarda tanto il micro quanto il macro.