L'acido sorbico nella vinificazione dolce

Nel campo dell'enologia, l'utilizzo di vari additivi è fondamentale per ottenere le caratteristiche e la stabilità desiderate nei vini. Tra questi additivi, l'acido sorbico emerge come componente importante nella produzione di vini dolci. Esso integra, piuttosto che sostituire, l'uso dell'anidride solforosa (SO2), un conservante comune nella vinificazione.

L'acido sorbico, chimicamente noto come C6H8O2, è un composto naturale utilizzato come conservante. Inizialmente derivato dai frutti del genere Sorbus, è ora prevalentemente sintetizzato. Nell'industria alimentare è etichettato come E-200 e non presenta alcuna tossicità o rischio per la salute. Questo composto si presenta come una polvere cristallina bianca dal sapore leggermente acido. La sua solubilità è relativamente bassa in acqua (1,6 grammi per litro a 20°C) ma più elevata nell'alcol al 96% (112 grammi per litro a 20°C).

Nella vinificazione, l'acido sorbico non viene utilizzato nella sua forma acida ma come sorbato di potassio o di sodio, a causa della loro maggiore solubilità. Tuttavia, questa trasformazione comporta un significativo rilascio di cationi - circa 70 grammi per litro di potassio e 200 grammi per litro di acido sorbico per ogni 270 grammi per litro di sorbato di potassio aggiunto.

Questo composto viene metabolizzato come gli altri acidi grassi nell'uomo, convertendosi in acqua e anidride carbonica, il che lo rende non tossico. La dose massima legale nei vini europei, secondo il Regolamento CE n. 479/2008, è di 200 mg/litro sotto forma di sorbato di potassio.

L'acido sorbico è impiegato principalmente nei mosti o nei vini per le sue proprietà antimicrobiche, in particolare per le sue capacità fungicide. Inibisce lo sviluppo del micelio, la germinazione delle spore e la moltiplicazione dei lieviti. Secondo J. Ribéreau-Gayon, la dose fungicida necessaria per arrestare o sopprimere un alto livello di fermentazione alcolica è di circa 5 grammi per litro, mentre la dose fungistatica, che impedisce la fermentazione in un mosto, varia tra 0,3 e 0,5 grammi per litro.

La sua applicazione è quasi esclusivamente nei vini dolci, dove le dosi possono essere inferiori a quelle menzionate a causa degli effetti del contenuto alcolico e dei livelli di pH. L'efficacia contro i lieviti è significativamente maggiore a valori di pH più bassi, mentre a livelli di pH superiori a 3,5, la dose massima legale di 200 mg/litro può essere insufficiente. L'azione inibitoria dell'acido sorbico è attribuita alla sua frazione non dissociata, che diminuisce al diminuire del livello di pH, rendendo necessario raddoppiare la dose quando il pH passa da 3,1 a 3,5.

Anche il contenuto alcolico del vino influenza in modo significativo l'attività dell'acido sorbico, consentendo di ridurre i dosaggi all'aumentare del livello di alcol. Oltre all'effetto fungicida, l'acido sorbico possiede anche proprietà battericide, sebbene molto più deboli. Per inibire i batteri lattici o acetici sono necessarie dosi elevate, comprese tra 0,5 e 1,0 grammi per litro. Tuttavia, a dosi legali, l'acido sorbico può favorire la crescita batterica inibendo i lieviti, eliminando così la loro competizione con i batteri.

Nei vini addizionati di acido sorbico e con bassi livelli di anidride solforosa, esiste il rischio di sviluppo di batteri lattici. Questi ultimi possono degradare l'acido sorbico, producendo una sostanza dal forte odore di geranio, nota come difetto del "geraniolo". Questo composto, difficile da eliminare anche con i trattamenti di deodorazione autorizzati, può essere attenuato con l'anidride carbonica o l'azoto gassoso ed eliminato con un intenso trattamento di ossidazione con permanganato.

L'acido sorbico deve essere aggiunto ai vini prima dell'imbottigliamento sotto forma di sorbato di potassio, sciolto in acqua e aggiunto lentamente e sotto agitazione per evitare la sua cristallizzazione come acido sorbico.

Il suo uso è indicato per la stabilizzazione biologica dei vini dolci, per prevenire lo sviluppo dei lieviti sui loro zuccheri. Non è utile per i vini secchi. Le soluzioni acquose di acido sorbico possono deteriorarsi nel tempo, sviluppando un colore giallo e un odore sgradevole e pungente. Per questo motivo, è consigliabile prepararle poco prima dell'uso in soluzioni concentrate di 270 grammi di sorbato di potassio per litro d'acqua. Per l'acido sorbico, si consiglia una miscela di 200 grammi di acido con 100 grammi di idrossido di potassio per litro d'acqua.

Fino alla dose massima legale di 200 mg/litro, non sono state rilevate alterazioni delle caratteristiche sensoriali dei vini trattati. Tuttavia, dosi più elevate possono provocare nel tempo sensazioni astringenti, amarezza e uno strano aroma pungente. Questo perché, essendo un acido grasso insaturo, può ossidarsi, creando una funzione aldeidica, che potenzialmente può portare a queste caratteristiche difettose. Nei vini ricchi di calcio, il sorbato di calcio può precipitare, formando aghi cristallini sottili o masse amorfe di piccoli granuli.

Infine, la presenza di acido sorbico può portare a una sovrastima nella misurazione dell'acidità volatile di un vino, con un risultato in eccesso di 1,6-1,7 meq o 0,09-0,10 grammi per litro in più quando il vino contiene 200 mg/litro di acido sorbico.