L'evoluzione del vino in lattina

Le bottiglie di vetro sono state a lungo la confezione preferita per il vino, ma il concetto di vino in scatola non è del tutto nuovo. Le sue radici possono essere fatte risalire al 1917, durante la Prima Guerra Mondiale, quando l'esercito francese fornì ai suoi soldati razioni di vino in lattine di metallo. Le prime conserve commerciali sono apparse a metà degli anni Trenta, con Acampo, un'azienda vinicola californiana, pioniera del movimento nel 1936 con un Moscatello in lattina, seguita da un prodotto simile di Vin-Tin-Age.

Nonostante le prime innovazioni, il viaggio del vino in scatola è stato irto di sfide. Dai primi problemi di torbidità del vino e di degrado dei rivestimenti in plastica alla corrosione delle lattine stesse, che portava a uno sgradevole odore di zolfo dovuto alla conversione dell'anidride solforosa (SO2) in idrogeno solforato (H2S), la strada è stata accidentata. Recenti sviluppi hanno affrontato alcuni di questi problemi, in particolare la torbidità indotta dall'alluminio, ma il problema degli odori di zolfo persiste.

Il mercato globale del vino in scatola, valutato a circa 211,4 milioni di dollari nel 2020, dovrebbe crescere a un tasso annuo del 13,2% fino al 2028. Solo gli Stati Uniti hanno registrato un'impennata in questo segmento, con oltre 250 produttori di vino e 600 prodotti in scatola, tra cui varietà popolari come Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscato e Pinot Nero. Nonostante questa crescita, la qualità dei vini in scatola rimane un problema, che spesso porta i consumatori a percepirli come prodotti di qualità inferiore e con una durata di conservazione limitata.

La complessa questione del mantenimento della qualità del vino in scatola richiede un approccio multiforme. Fattori come i livelli di pH, le concentrazioni di SO2, il contenuto di metalli (soprattutto alluminio), l'ossigeno (O2) e il cloro (Cl) giocano un ruolo fondamentale. Una preoccupazione fondamentale è la formazione di H2S, che conferisce un aroma di uova marce. Questo fenomeno è influenzato dal basso potenziale redox dei vini in scatola, che favorisce la formazione di H2S rispetto ad altri composti solforati. Le strategie più recenti per mitigare questi problemi includono il controllo del trasferimento dell'ossigeno con tecnologie di chiusura innovative, come il Korked spin, e la regolazione del pH del vino e dei livelli di SO2.

La riduzione del contenuto di metalli nel vino, sia prima che dopo il confezionamento, è fondamentale. Livelli di rame (Cu) elettrochimicamente labile superiori a 25 μg/L possono limitare la formazione di H2S libero. Studi recenti hanno mostrato risultati promettenti nel legare il Cu labile nei vini dopo l'imbottigliamento. Un approccio promettente per ridurre il contenuto di metalli è l'uso del copolimero PVI/PVP, comunemente utilizzato nella produzione di vino come agente chiarificante per rimuovere vari metalli. Si è dimostrato efficace nell'eliminare la maggior parte dei complessi di Cu e H2S nei vini bianchi.

Inoltre, i sistemi di filtrazione avanzati, come la filtrazione profonda con diatomee, si sono dimostrati più efficaci delle membrane di polietersolfone nel rimuovere il Cu legato allo zolfo (Cu-sulfur frazione III). Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per sviluppare pratiche adatte alla composizione e allo stile di ciascun vino.

La prossima generazione di vini in scatola dovrebbe concentrarsi sull'uso di polimeri reticolati migliorati per ridurre la migrazione dell'alluminio durante la conservazione del vino. Ciò richiede studi transdisciplinari per comprendere le interazioni specifiche tra prodotto e imballaggio, le peculiarità tecnologiche del processo di inscatolamento e le complessità fisico-chimiche e sensoriali del vino in scatola durante la conservazione.

Sebbene l'industria del vino in scatola abbia fatto passi da gigante, la ricerca e l'innovazione continue sono fondamentali per superare le sfide rimanenti e garantire la qualità e l'accettazione da parte dei consumatori di questo segmento in crescita.