Come il clima modella il mondo del vino

Il vino e il clima condividono un legame intrinseco che inizia con l'ubicazione dei vigneti e comprende la scelta delle varietà d'uva piantate, la maturazione annuale delle uve e, infine, si manifesta nelle caratteristiche e negli stili dei vini che se ne ricavano.

La vite ha bisogno di calore, acqua, luce solare, anidride carbonica e sostanze nutritive. L'obiettivo finale della viticoltura è raccogliere uve di qualità, sane e mature, adatte alla vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo, le viti devono crescere e svilupparsi annualmente attraverso il loro ciclo vegetativo, necessitando di cinque elementi fondamentali: calore, luce solare per la fotosintesi e sostanze nutritive dal terreno. Tra questi, la temperatura è l'elemento climatico più critico, poiché le viti necessitano di un periodo prolungato di temperature medie miti per raggiungere la maturità dell'uva. Questo requisito climatico determina la distribuzione globale e la localizzazione dei vigneti.

Le principali regioni vinicole si trovano all'interno di due ampie fasce note come Zone Temperate della Terra.

• Una nell'emisfero settentrionale si estende dal Circolo Polare Artico al Tropico del Cancro, con vigneti tra i 32° e i 51° di latitudine.
• L'altra, nell'emisfero meridionale, si estende dal Circolo Polare Antartico al Tropico del Capricorno, con vigneti tra i 28º e i 42º di latitudine.

Questa distribuzione disomogenea delle latitudini è dovuta principalmente alla disparità di massa terrestre tra gli emisferi.

Viticoltura e temperatura

La coltivazione della vite sul pianeta è intimamente legata al calore. All'interno della Zona Temperata, diversi climi supportano la viticoltura, da più caldi a più freddi, influenzati principalmente dalla latitudine - più ci si avvicina ai tropici, più fa caldo - e da fattori geografici come corpi idrici e montagne. Queste variazioni climatiche dettano la distribuzione delle diverse varietà di uva, in quanto ognuna è tipicamente limitata a regioni specifiche in base al suo ciclo di maturazione. È inoltre fondamentale non trascurare l'impatto dei cambiamenti climatici su alcune regioni vinicole. Questi fattori contribuiscono notevolmente alla diversità dei vini prodotti a livello globale.

I vigneti situati in climi più freschi spesso producono alcuni dei vini più prestigiosi e costosi del mondo. In queste regioni, la maturazione dell'uva è un fattore annuale cruciale. Le varietà piantate qui hanno generalmente un ciclo di maturazione più breve e maturano prima per evitare le gelate primaverili, le piogge autunnali e il freddo che possono ridurre o distruggere il raccolto. In genere, queste condizioni climatiche favoriscono le varietà a bacca bianca. I cicli vegetativi delle varietà selezionate devono allinearsi esattamente alle condizioni climatiche per produrre frutti di qualità. Queste regioni sono caratterizzate da notevoli escursioni termiche diurne. Il terroir è molto importante nelle zone a clima più fresco, poiché le posizioni più favorevoli garantiscono una maturazione dell'uva più affidabile nel corso degli anni. I vigneti in queste zone sono solitamente di dimensioni più ridotte e meno meccanizzati, il che comporta una produzione e rese inferiori. La viticoltura biodinamica e biologica è più impegnativa da attuare a causa del rischio di malattie fungine causate dall'umidità.

A volte, a causa della variabilità climatica annuale delle regioni più fredde, le uve possono non raggiungere la piena e corretta maturazione. Queste uve avranno un contenuto zuccherino inferiore, il che si traduce in vini con livelli alcolici più bassi e un'acidità più elevata, compreso l'acido malico, e una minore maturità fenolica, il che significa che i tannini possono essere più pronunciati e astringenti. Le zone a clima più fresco tendono a produrre più vini monovitigno. Questi vini sono generalmente freschi, con un pH più basso, e sono principalmente fruttati, con manipolazioni enologiche minime e un uso limitato di rovere nuovo durante l'invecchiamento. Le annate più difficili possono produrre un profilo che sembra meno maturo.

I vini bianchi provenienti da climi più freschi presentano spesso un'acidità elevata e livelli alcolici moderati. Gli aromi dominanti sono tipicamente di frutta verde e agrumi, oltre a note floreali. Di solito subiscono manipolazioni enologiche minime durante la produzione e raramente utilizzano rovere nuovo. I vini rossi tendono ad avere un colore più chiaro, una gradazione alcolica inferiore con un corpo più leggero, un'acidità più elevata e il rischio di tannini più verdi. Sono spesso caratterizzati da aromi dominanti di frutti rossi freschi, note floreali e speziate, mentre gli aromi di invecchiamento non sono di solito prominenti. I produttori di queste regioni puntano spesso alla finezza e all'eleganza del vino finito. Le condizioni climatiche variabili da un anno all'altro portano a vini fortemente influenzati dall'effetto dell'annata e spesso venduti a prezzi più alti a causa della minore produzione. Molti dei vini più prestigiosi e costosi del mondo sono prodotti in regioni dal clima più fresco. Si producono alcuni vini dolci, soprattutto da vendemmia tardiva, ma anche alcuni vini da ghiaccio. La produzione di vini spumanti è più comune in queste zone, poiché le uve utilizzate non richiedono alti livelli di zucchero a fine maturazione.

I vigneti situati nei climi più caldi producono il maggior volume annuale di vino. In queste regioni, la maturazione non è un problema perché il clima è più favorevole e costante anno dopo anno. Le varietà piantate hanno spesso un ciclo di maturazione più lungo e maturano più tardi, grazie ad autunni miti che non pongono problemi di freddo o pioggia al momento della vendemmia. Queste varietà devono anche essere resistenti al caldo e alla siccità che spesso si verificano durante l'estate. In queste regioni si registrano di solito minori variazioni di temperatura diurne. Pertanto, questi climi sono più adatti all'impianto di varietà a bacca rossa. Le condizioni climatiche consentono un migliore adattamento al ciclo varietale, per cui i vigneti sono più aperti alle varietà scelte per le loro alte rese. In queste aree, il terroir è meno rilevante, poiché esistono molte località che offrono una maturazione ottimale garantita anno dopo anno. I vigneti nei climi più caldi sono in genere più grandi e più meccanizzati, il che consente una maggiore produzione e rese più elevate. Il principale svantaggio della raccolta meccanizzata è che riduce le possibilità di selezione delle uve.

Nei climi più caldi, la vendemmia viene spesso ritardata per ottenere la maturazione fenolica di tannini e antociani. Questa pratica si traduce principalmente in un aumento dei livelli di zucchero nelle uve, con conseguente aumento dei livelli di alcol e diminuzione dell'acidità nel vino finito, con il rischio di produrre vini piatti con pH elevato. I climi più caldi tendono a produrre più vini d'assemblaggio, utilizzando varie tecniche enologiche e spesso invecchiando in legno.

I vini bianchi provenienti da climi più caldi hanno solitamente livelli alcolici più elevati e una minore acidità. Gli aromi dominanti sono spesso di frutta matura e tropicale. Gli aromi prodotti dalle tecniche enologiche durante la vinificazione e dal rovere nuovo utilizzato durante l'invecchiamento sono spesso predominanti. I vini rossi sono tipicamente di colore più intenso, con un contenuto alcolico più elevato, un corpo più pieno, un'acidità più bassa e tannini più maturi. Spesso subiscono una maggiore manipolazione durante la vinificazione e i produttori tendono a ricercare un profilo fruttato e una potenza nel vino finito. L'invecchiamento prolungato può dominare il profilo aromatico finale del vino. I vini di queste regioni sono meno influenzati dall'effetto dell'annata e sono solitamente venduti a prezzi più bassi a causa della maggiore produzione. La produzione di grandi volumi di vino sfuso è comune. Si producono molti vini dolci, principalmente con la tecnica dell'appassimento, grazie agli alti livelli di zucchero che le uve possono raggiungere.