Sfide indotte dal clima in viticoltura: focus su pH e SO2

Il fenomeno globale del cambiamento climatico non ha lasciato inalterato nessun settore, e l'industria del vino non fa eccezione. Con il continuo aumento delle temperature terrestri, le ripercussioni sulla viticoltura e sulla vinificazione diventano sempre più difficili da ignorare. Aspetti chiave della produzione del vino, in particolare parametri come il pH e i livelli di anidride solforosa (SO2), stanno subendo cambiamenti indotti dal clima che minacciano sia la stabilità che la qualità del vino.

Negli ultimi decenni, l'aumento delle temperature ha notevolmente anticipato le date di raccolta, accelerando il processo di maturazione delle uve. Di conseguenza, le uve tendono a sviluppare livelli di zucchero più elevati e concentrazioni più basse di acidi organici. Questo è un problema perché la composizione dell'uva influisce direttamente sulla qualità del vino. Un vino ottenuto da uve maturate troppo in fretta è soggetto a perdere il suo equilibrio. Di conseguenza, soffre di profili di sapore, aroma e colore alterati, diminuendo così la qualità complessiva del prodotto finale.

Le temperature più elevate hanno anche portato a una tendenza all'aumento dei livelli di pH del vino, portando con sé una serie di sfide. Il pH è fondamentale per l'efficacia dell'anidride solforosa (SO2), un elemento chiave utilizzato nella conservazione del vino. Allo stato libero, la SO2 si presenta prevalentemente come bisolfito (94-99%) e svolge molteplici funzioni, dalla prevenzione dell'ossidazione al controllo della contaminazione microbica.

Le variazioni del pH influiscono direttamente sul rapporto tra le varie forme di SO2 libera, compromettendo così la sua capacità di mantenere la stabilità microbica del vino. Livelli elevati di pH riducono l'attività antibatterica della SO2, rendendo necessarie concentrazioni più elevate per salvaguardare il vino. Queste concentrazioni elevate potrebbero superare i limiti di legge, con conseguenti ripercussioni non solo legali, ma anche sanitarie e ulteriori alterazioni del profilo aromatico del vino.

Un pH alterato non solo destabilizza gli aspetti microbici del vino, ma influisce anche sulle sue proprietà sensoriali ed estetiche. Le antocianine, responsabili del colore del vino, sono sensibili ai cambiamenti climatici e alle temperature elevate. Inoltre, il pH del vino influenza in modo significativo la sua percezione sensoriale, incidendo su caratteristiche quali acidità, astringenza e freschezza.

Per mitigare gli effetti delle alterazioni del pH indotte dal clima, una pratica comune è l'acidificazione del mosto e del vino. Tuttavia, questo approccio presenta delle difficoltà. Ad esempio, può alterare in modo significativo il profilo gustativo del vino. Inoltre, l'acidificazione è soggetta a normative rigorose che limitano la quantità di acido che può essere aggiunta.

Il settore vitivinicolo si trova ad affrontare sfide senza precedenti, mentre il cambiamento climatico continua la sua marcia inesorabile. La gestione dell'acidità del vino è emersa come una preoccupazione pressante, soprattutto nel contesto attuale. Sebbene esistano strategie di mitigazione come l'acidificazione, non sono panacee e portano con sé una serie di sfide. È fondamentale che l'industria, in collaborazione con gli enti governativi e le comunità scientifiche, sviluppi soluzioni efficaci e sostenibili per questo panorama in continua evoluzione.