Il doppio ruolo dell'anidride solforosa come antimicrobico e antiossidante nella vinificazione

L'uso dell'anidride solforosa (SO2) o solforosa anidra nella vinificazione è stato oggetto di ampie ricerche e discussioni tra enologi e scienziati. In quanto potente antimicrobico e antiossidante, l'anidride solforosa svolge un ruolo fondamentale sia nel processo di vinificazione sia nella qualità finale del vino. Tuttavia, è essenziale considerare vari aspetti del suo utilizzo, dal controllo microbico agli effetti sul sapore e sul potenziale di invecchiamento.

Attività antimicrobica

Le proprietà antimicrobiche dell'anidride solforosa sono duplici. In primo luogo, ostacola le capacità nutrizionali dei microrganismi reagendo con sostanze specifiche e inibendo l'assorbimento di ossigeno. In secondo luogo, può penetrare nelle cellule, determinandone l'inibizione temporanea dell'attività (effetto fungistatico o batteriostatico) o la morte cellulare (effetto fungicida o battericida), a seconda della concentrazione e delle condizioni ambientali. In genere, basse concentrazioni di SO2 e livelli di pH più elevati determinano un effetto fungistatico, mentre concentrazioni più elevate e pH più bassi determinano un effetto fungicida.

L'azione antimicrobica è particolarmente efficace contro i batteri dell'acido lattico durante la fermentazione malolattica, dove livelli di anidride solforosa compresi tra 10 e 20 mg/litro possono essere sufficienti per vini con pH basso. Tuttavia, i batteri dell'acido acetico sono più resistenti e richiedono concentrazioni più elevate di SO2 per un controllo efficace.

Effetti selettivi del lievito

Una delle proprietà più preziose dell'anidride solforosa nella vinificazione è la sua azione selettiva sul lievito. In dosi standard, l'SO2 può inibire la crescita dei batteri lattici, pur consentendo la moltiplicazione del lievito e la fermentazione alcolica. Questa selettività aiuta a prevenire problemi come il "deterioramento lattico", in cui una crescita eccessiva di batteri lattici può compromettere il prodotto finale.

Attivazione della fermentazione alcolica

L'anidride solforosa ha anche implicazioni nell'attivazione e nella selezione dei lieviti per la fermentazione alcolica. Gli enologi hanno a disposizione diverse strategie, che vanno dai trattamenti pre-fermentativi alle complesse tecniche di inoculo dei lieviti, ognuna delle quali mira a ottenere specifici profili aromatici e caratteristiche del vino.

Effetti antiossidanti e antienzimatici

L'esposizione all'ossigeno durante la conservazione può portare a cambiamenti indesiderati nell'aroma e nel sapore di un vino. L'anidride solforosa offre una solida protezione contro le reazioni ossidative, salvaguardando il vino durante la sua vita post-fermentativa. Inoltre, previene le ossidazioni enzimatiche catalizzate da enzimi come la tirosinasi e la laccasi, soprattutto durante la fase di pre-fermentazione.

Effetti chiarificanti e solventi

L'anidride solforosa può agire come coagulante, favorendo la sedimentazione delle particelle durante la chiarificazione del vino. Tuttavia, concentrazioni più elevate potrebbero potenzialmente inibire le fermentazioni malolattiche ed elevare i livelli di SO2 combinata, che sono sempre più limitati dalle linee guida sanitarie e dalle normative enologiche.

Una nota sull'impatto sensoriale

Sebbene le proprietà antimicrobiche e antiossidanti dell'anidride solforosa siano benefiche, livelli eccessivi possono conferire un aroma pungente di zolfo bruciato che maschera le fragranze naturali del vino. Al contrario, concentrazioni moderate possono migliorare la conservazione degli aromi varietali e prevenire la loro degradazione ossidativa.

L'uso dell'anidride solforosa nella vinificazione è un atto di equilibrio finemente regolato. Offre vantaggi significativi nel controllo microbico, nell'attivazione della fermentazione e nella prevenzione dell'ossidazione, ma un uso improprio può avere effetti deleteri sul prodotto finale. Come sempre, l'abilità e il giudizio dell'enologo sono fondamentali per sfruttare efficacemente questi attributi.