Ossigeno e vino: una relazione complessa

Il vino, bevanda amata in tutte le culture e in tutti i tempi, subisce una moltitudine di processi prima di arrivare ai nostri bicchieri. Uno di questi processi, l'ossidazione, è stato sia nemico che amico dei produttori di vino. Sebbene sia generalmente considerata dannosa, in determinate condizioni l'ossidazione può rivelarsi benefica, conferendo al vino caratteristiche uniche.

I due meccanismi principali dell'ossidazione del vino

1. Ossidazione biochimica o enzimatica: Si tratta di enzimi che agiscono come catalizzatori, accelerando il processo di ossidazione. Si verifica prevalentemente nella fase prefermentativa, cioè nel mosto (succo) o quando l'uva arriva in cantina, ma questo tipo di ossidazione può avvenire anche nei vini appena prodotti.
2. Ossidazione chimica o non enzimatica: A differenza della sua controparte enzimatica, questa forma di ossidazione avviene senza catalizzatori. Caratteristicamente più lenta, questa ossidazione compare tipicamente nei vini maturi ed è più evidente durante il processo di invecchiamento.

Quando l'ossigeno entra in contatto e si dissolve nel vino, attiva reazioni con le sostanze presenti, in particolare con i polifenoli. Tuttavia, anche altre sostanze, come l'acido ascorbico, metalli come il ferro e il rame, l'anidride solforosa, l'alcol etilico o l'acido tartarico, svolgono un ruolo importante.

I viticoltori si sforzano di prevenire l'ossidazione dannosa. Tuttavia, durante l'invecchiamento in botte, può verificarsi una lenta ossidazione. In condizioni specifiche, questa ossidazione è considerata benefica. Essa determina trasformazioni fisico-chimiche nel vino, influenzando in particolare i fenomeni di polimerizzazione tra antociani e tannini. Ciò conferisce stabilità e migliora gli attributi sensoriali del vino.

Fattori che influenzano l'ossidazione del vino

Il potenziale di ossidazione di un vino, espresso in "mV" (millivolt), determina la quantità di ossigeno disciolto nel vino. I valori tipici sono compresi tra 200 e 300 mV, anche se possono variare in base al tipo di vino, alla manipolazione in cantina e alle condizioni di conservazione.

• Vini rossi contro vini bianchi: I vini rossi utilizzano l'ossigeno più rapidamente dei vini bianchi a causa del loro contenuto più ricco di sostanze ossidabili o metabolizzanti, soprattutto composti fenolici. In parole povere, i vini bianchi trattengono l'ossigeno più a lungo, determinando un potenziale di ossidazione più elevato, motivo per cui si ossidano più rapidamente dei vini rossi.
• Alcool e acidità: Contrariamente a quanto si crede, il contenuto alcolico del vino non ha un impatto significativo sul suo potenziale di ossidazione. Tuttavia, un'acidità più elevata riduce questo potenziale. L'alcol funge da strato protettivo, impedendo all'ossigeno di entrare, soprattutto a concentrazioni elevate.
• Colore del vino: i vini più scuri con un'alta concentrazione di composti fenolici, in particolare antociani, riducono il potenziale di ossidazione.
• Operazioni di cantina: Le attività che causano il movimento del vino in presenza di aria determinano un aumento dell'ossigeno disciolto. Ciò aumenta il potenziale di ossidazione, favorendo di conseguenza l'ossidazione del vino. In particolare, operazioni come il riempimento dei serbatoi dall'alto, l'uso di pompe non ermetiche e l'imbottigliamento senza vuoto o gas inerte aumentano notevolmente il rischio di ossidazione del vino.
• Condizioni di conservazione: Le condizioni di conservazione, come l'umidità ambientale e la temperatura, influenzano in modo significativo il potenziale di ossidazione di un vino, con valori più bassi che sono ideali.
• Contenitori di conservazione: Il tipo di recipiente che ospita il vino svolge un ruolo cruciale nella sua ossidazione. Ad esempio, un serbatoio d'acciaio sigillato riduce al minimo l'ingresso dell'aria, mentre una botte per l'invecchiamento permette un maggiore contatto con l'aria.

In sostanza, comprendere le sfumature dell'ossidazione del vino è fondamentale sia per i produttori che per gli intenditori. Non solo influisce sul profilo gustativo del vino, ma anche sulla sua longevità e qualità complessiva.