Si può misurare l'astringenza del vino?

L'astringenza, spesso descritta come la sensazione di secchezza che si avverte tra la lingua e il palato dopo aver consumato un vino, ha incuriosito sia gli appassionati che gli scienziati. Il fenomeno è una complessa interazione di vari fattori all'interno della cavità orale e la sua comprensione è fondamentale per l'industria del vino. Questo articolo approfondisce l'essenza dell'astringenza, il ruolo dei tannini e la continua ricerca di un modo per misurare scientificamente questa caratteristica.

La natura dell'astringenza

L'astringenza nasce dall'incontro tra i tannini, composti presenti naturalmente nel vino, e la mucina, una proteina presente nella nostra saliva. Le proteine della saliva lubrificano la bocca, evitando che si senta secca. Tuttavia, quando queste proteine interagiscono con i tannini, la lubrificazione viene interrotta e si manifesta con la sensazione di astringenza. Mentre i vini rossi sono generalmente associati a questa sensazione di secchezza, anche i vini bianchi invecchiati in botti di rovere possono presentare una nota di astringenza, grazie ai tannini del legno della botte.

Perché misurare l'astringenza è importante

La possibilità di misurare l'astringenza è utile a coloro che preferiscono vini con specifici livelli di secchezza. Così come si può identificare il contenuto alcolico di un vino o determinare se è dolce o secco, conoscere il suo livello di astringenza sarebbe prezioso. Diversi studi a livello mondiale hanno intrapreso la ricerca di un parametro per questa misurazione, e la tribologia sta emergendo come una potenziale soluzione.

Capire la tribologia nella ricerca sul vino

La tribologia, una branca della fisica che si concentra sull'attrito tra i materiali, compresi i liquidi, offre una visione di questo enigma. In relazione alla bocca, la tribologia considera la miriade di interazioni all'interno della cavità orale, tenendo conto della saliva, del cibo solido, dei liquidi e delle superfici della lingua e del palato.

Il mistero del tannino in bocca

I ricercatori propongono tre ipotesi sull'interazione tra i tannini e la bocca:

1. Gli aggregatitannino-proteici attaccano lo strato superficiale di saliva che ricopre la lingua e il palato, causando la sensazione di secchezza.
2. I tannini e le proteine formanoprecipitati, ovvero fasi solide di sostanze che si separano da una soluzione liquida. La loro presenza può causare attrito tra la lingua e il palato, intensificando la sensazione.
3. La sensazione diastringenza può derivare dai tannini liberi del vino che interagiscono con le membrane cellulari dei tessuti della cavità orale.

Il ruolo dell'attrito nell'astringenza

Per determinare il livello di astringenza di un vino, è necessario misurare il suo coefficiente di attrito (COF) tra la lingua e il palato. Ciò richiede soluzioni di saliva umana, difficili da ottenere e quindi spesso simulate in laboratorio.

Scoperte e sfide future

La ricerca di un indicatore di astringenza è iniziata nel 2016 utilizzando soluzioni di saliva umana. Successivamente è stata introdotta la saliva simulata in laboratorio, anche se i risultati sono stati inconcludenti. Ad oggi, un indicatore puramente chimico per misurare l'astringenza rimane elusivo. Tuttavia, i ricercatori hanno identificato una correlazione diretta tra l'astringenza di un vino e il suo COF. Questa comprensione può informare il processo di vinificazione, guidando le decisioni sul livello di astringenza previsto per il vino e sul pubblico di destinazione.