Tannini: il racconto della misteriosa sensazione del vino rosso

L'arte della vinificazione è ricca e ricca di sfumature come i sapori e le sensazioni che proviamo quando sorseggiamo un bicchiere di vino rosso. Spesso gli intenditori e gli appassionati fanno uso di un gergo tecnico che a volte genera confusione tra i bevitori occasionali. Un esempio perfetto è il termine "astringenza". Qui approfondiamo il vero significato di astringenza, il suo legame con i tannini e il motivo per cui l'equilibrio è fondamentale nella produzione del vino.

L'astringenza non è un gusto simile alla dolcezza, alla salinità, all'acidità o all'amarezza. È piuttosto una sensazione. Molti la equiparano erroneamente a un profilo gustativo amaro, ma le due cose sono distinte. L'astringenza può essere meglio descritta come la sensazione di secchezza e ruvidità percepita dalle cellule epiteliali della bocca, causata prevalentemente da sostanze come i tannini.

I tannini: il ruolo della natura nella struttura del vino

Ma cosa sono i tannini? I tannini sono polifenoli naturali presenti nelle bucce, nei semi e nei raspi dell'uva. Nei vini rossi che fermentano con le bucce, i tannini di queste parti contribuiscono alla consistenza del vino e, per estensione, alla sua astringenza. Ma questa non è l'unica fonte di tannini nel vino. I vinificatori introducono tannini anche attraverso additivi enologici e i vini invecchiati in botti di rovere incorporano i tannini del legno.

L'astringenza nel contesto

Nonostante la presenza dei tannini, la misurazione della percezione dell'astringenza rimane complessa. Per fare chiarezza, l'American Society of Tasting and Materials descrive l'astringenza come "una complessa sensazione di secchezza e ruvidità dell'epitelio causata dall'esposizione a sostanze come il tannino". Ma, come spesso accade, molti si rivolgono a risorse come Wikipedia per ottenere spiegazioni semplici. In questo caso, l'astringenza viene attribuita all'interazione tra i tannini del vino e le proteine salivari, con la formazione di complessi supramolecolari che riducono la lubrificazione della saliva. Il risultato? Un maggiore senso di secchezza.

Per chi cerca una comprensione più semplice, si può pensare a questo aspetto: quanto più intenso è il contenuto di tannini di un vino, tanto più secco e ruvido sarà la sensazione al palato. I vini con livelli di tannino moderati o bassi offrono sensazioni più morbide e meno intense.

Trovare l'equilibrio perfetto

Ogni appassionato di vino ha preferenze personali. Alcuni ritengono che i vini intensi siano superiori, mentre altri considerano l'eccessiva astringenza un attributo negativo. Emile Peynaud, famoso enologo e ricercatore francese, una volta disse che "l'armonia, l'equilibrio e l'eleganza dell'astringenza sono segni di grandi vini rossi".

L'equilibrio organolettico del vino è fondamentale. Questo equilibrio è influenzato dall'armonia tra componenti tanniche e acidità, controbilanciate da componenti dolci come etanolo, zucchero e polisaccaridi. Uno squilibrio a favore delle componenti tanniche si traduce in vini che possono avere un sapore eccessivamente amaro, astringente e secco. Al contrario, un'eccessiva enfasi sugli elementi dolci porta a vini eccessivamente zuccherini e sciropposi.

Fattori e percezione

Che cosa influenza la nostra percezione dell'astringenza? In primo luogo, la concentrazione e la struttura dei tannini. Livelli più elevati di polimerizzazione dei tannini amplificano l'astringenza, mentre le combinazioni di tannini con antociani e la presenza di polisaccaridi la attenuano.

Le sfide della misurazione

Per valutare l'astringenza si ricorre spesso a gruppi di assaggio di esperti, anche se è bene notare che assaggi ripetuti possono portare all'affaticamento del palato e a risultati falsati. Inoltre, la percezione dell'astringenza varia da persona a persona, proprio come le soglie individuali del gusto.

Il vino, come l'arte, è soggettivo e ciò che sembra astringente a qualcuno può sembrare morbido a un altro. Il viaggio nella comprensione delle complessità del vino, come l'astringenza, è gratificante quanto la bevanda stessa.