Dalla botte alla bottiglia: le due fasi dell'invecchiamento del vino rosso

Il vino è un prodotto intricato, frutto della complessa interazione tra composti chimici, tempo e tecnica. La maturazione del vino rosso, un processo fondamentale che influenza notevolmente il gusto e l'aroma del prodotto finale, consiste in due fasi distinte: la fase ossidativa e la fase riduttiva. Queste fasi svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo del carattere di un vino e sono gestite meticolosamente da viticoltori esperti per garantire una qualità ottimale.

La fase ossidativa: L'arte della botte

La fase ossidativa, comunemente chiamata "fase de madera" o fase del legno, è la fase iniziale del processo di maturazione del vino rosso. Durante questa fase, il vino viene conservato in botti di legno, consentendogli di ossidarsi nel tempo.

L'introduzione di ossigeno è una parte intenzionale di questo processo. Mentre il vino rimane nella botte, l'ossigeno penetra attraverso il legno e interagisce con il liquido all'interno. È fondamentale che le botti siano interamente riempite, in quanto qualsiasi vuoto potrebbe accelerare e destabilizzare il processo di invecchiamento, portando potenzialmente a un vino squilibrato.

Per garantire le condizioni ottimali di ossidazione, i viticoltori eseguono diverse operazioni essenziali. Una delle operazioni vitali è nota come "El relleno" o "Il riempimento". Questo compito ad alta intensità di lavoro consiste nel rabboccare continuamente le botti per mantenerle piene.

Un'altra operazione importante, nota come "El trasiego" o "Racking", consiste nel trasferire il vino tra le botti più volte all'anno. Questa procedura ha un duplice scopo. In primo luogo, rimuove i sedimenti che si formano naturalmente sul fondo delle botti a causa della sedimentazione delle particelle del vino. In secondo luogo, il travaso consente un'aerazione più vigorosa, favorendo l'evoluzione di alcuni composti benefici che migliorano la qualità del vino.

La fase riduttiva: I segreti sigillati in bottiglia

Alla fase ossidativa segue la fase riduttiva o "fase de botella", durante la quale il vino trova una nuova collocazione all'interno di una bottiglia di vetro. Qui, in netto contrasto con la fase ossidativa, il vino subisce un processo di riduzione dovuto alla totale assenza di ossigeno. Questo ambiente porta il vino a reagire esclusivamente con i suoi componenti intrinseci.

Questo ambiente privo di ossigeno permette ad alcuni sapori e aromi, precedentemente acquisiti nella fase ossidativa, di esaltarsi o "affinarsi" nel tempo. È durante questa fase che un vino sviluppa il suo "bouquet" unico, una miscela di profumi e sapori che contribuiscono al suo profilo distinto.

Per mantenere la totale assenza di ossigeno, le bottiglie vengono conservate in posizione orizzontale. Questa posizione garantisce che il liquido rimanga a contatto con il tappo, facendolo espandere e formando un sigillo ermetico, impedendo all'aria esterna di infiltrarsi.

Tuttavia, questa fase può anche introdurre aromi specifici dovuti alla riduzione. Questi aromi, legati ai composti volatili di zolfo, derivano dalla mancanza di ossigeno. Mentre alcuni di questi aromi possono essere eleganti e desiderabili in piccole quantità, come quelli che ricordano la mela cotogna (membrillo) o il tartufo, quantità eccessive possono essere sgradevoli. In questi casi, è consigliabile decantare il vino per migliorarne l'esperienza sensoriale.

La maturazione del vino rosso è una testimonianza dell'arte e della scienza della vinificazione. Attraverso un'attenta gestione delle fasi ossidative e riduttive, i viticoltori sono in grado di creare vini con profili ricchi, profondità di sapore e aromi seducenti. Per gli appassionati di vino, la comprensione di queste fasi approfondisce l'apprezzamento del contenuto della bottiglia e del viaggio che ha compiuto per deliziare i nostri palati.