Capire lo spettro cromatico del vino rosso

Nel mondo della viticoltura e dell'enologia, pochi elementi sono così cruciali e intriganti come le molecole responsabili del carattere del vino. Tra queste, gli antociani occupano un posto speciale. Presenti soprattutto nella buccia dell'uva, gli antociani svolgono un ruolo fondamentale durante il processo di fermentazione, in particolare nella produzione di vino rosso. La loro importanza non risiede solo nella loro presenza, ma anche nella loro capacità di reagire ed evolvere, dando vita a vini di diverse tonalità e sfumature.

1. Conoscere gli antociani: la spina dorsale del colore del vino rosso

Le antocianine sono un tipo di composto fenolico, responsabile principale del colore del vino rosso. Durante la fermentazione, quando le bucce dell'uva macerano nel mosto (succo d'uva non fermentato), vengono rilasciati gli antociani. Sebbene abbiano altre proprietà, il loro ruolo principale è quello di determinare la tonalità del vino. A seconda di vari fattori esterni, come il pH, i solfiti, i processi di riduzione, la temperatura e il tempo di invecchiamento, gli antociani possono manifestarsi in molteplici forme, influenzando la tonalità del vino.

2. L'impatto del pH sulla tonalità del vino

Il pH, una misura dell'acidità, svolge un ruolo cruciale nel definire il profilo cromatico di un vino. A seconda del livello di pH:

• I vini con valori di pH fino a 3,5 presentano una tonalità rossa vivace.
• Quelli con valori di pH compresi tra 3,5 e 7,0 tendono ad avere sfumature rosso-violacee-blu.
• I vini con valori di pH superiori a 7,0 tendono a una tonalità gialla.

Tuttavia, è essenziale notare che gli antociani, pur contribuendo al colore del vino, non sono gli unici determinanti. Nei vini rossi con livelli di pH compresi tra 3,5 e 4,1, solo il 20-30% degli antociani è responsabile del colore, mentre il resto è presente in forme non colorate. Inoltre, i vini invecchiati mostrano una ridotta sensibilità del colore alle variazioni di pH.

3. Invecchiamento in bottiglia e dinamica del colore

Il processo di invecchiamento in bottiglia può portare alla perdita di colore del vino. Quando il vino subisce un'ossidazione, provoca reazioni negli antociani. In condizioni riduttive (mancanza di ossigeno), alcuni antociani possono diventare incolori, cosa particolarmente evidente nei vini appena fermentati. Tuttavia, in periodi prolungati, soprattutto durante l'affinamento ossidativo in bottiglia, questa attenuazione del colore si intensifica, anche se in modo più graduale.

4. Il fattore temperatura

Anche le alte temperature possono influenzare gli antociani, facendoli ingiallire. Pertanto, durante l'invecchiamento del vino, è consigliabile mantenere una temperatura costante e ridotta, idealmente tra i 12°C e i 15°C.

5. Il paradosso dell'invecchiamento in botte

Durante l'invecchiamento in botte si verifica una situazione di equilibrio unica. Mentre l'ossidazione può trasformare gli antociani in acidi fenolici incolori, distruggendo la tonalità del vino, la presenza di altri composti può contrastare questo effetto. L'ossigeno, in presenza di determinate sostanze, può potenziare e stabilizzare gli antociani, preservandone il colore. Ad esempio, specifiche antocianine possono formare complessi colorati con metalli come il ferro, il rame e il magnesio, dando origine a tonalità blu-verdi. Questa reazione è tipica anche di altri polifenoli come i tannini.

6. L'effetto dei solfiti

I solfiti, in particolare l'anidride solforosa, possono decolorare in modo significativo le antocianine. Questa reazione reversibile diventa spesso evidente durante l'imbottigliamento del vino, dove una notevole aggiunta di anidride solforosa garantisce la stabilità della bottiglia ma diminuisce la vivacità del colore. Nel corso del tempo, con la decomposizione della componente solforosa, il vino può riacquistare la tonalità e l'intensità originali.

7. I polifenoli e il loro impatto

Le antocianine possono anche interagire con altri composti fenolici, alterando il colore del vino in un processo chiamato coopigmentazione. Ciò si traduce in un aumento dell'intensità del colore, noto come "effetto ipercromico", e in uno spostamento verso tonalità blu-violacee, chiamato "effetto batocromico". Queste interazioni si manifestano spesso nei vini giovani, dove le condizioni di ossigeno ridotto favoriscono la formazione di coopigmenti, contribuendo fino al 40% dell'intensità del colore del vino.

8. Il ruolo della fermentazione

Durante o addirittura prima della fermentazione, gli antociani possono combinarsi con i lieviti, portando alla formazione di composti stabili e inizialmente incolori. Tuttavia, questi composti possono sviluppare tonalità arancioni con l'ossidazione o a causa di reazioni con l'alcol e alcuni prodotti di degradazione dello zucchero.

Le antocianine, con i loro intricati comportamenti e reazioni, plasmano in modo significativo il mondo dei vini rossi. La loro interazione con vari fattori, sia intrinseci che estrinseci, fa sì che il viaggio dall'uva al bicchiere sia in costante evoluzione, rivelando l'arte e la scienza che si celano dietro ogni bottiglia.