Capire i tannini: svelare la componente segreta dei vini

I tannini, l'ingrediente vitale che conferisce profondità e complessità ai vini, sono più di un semplice gergo enologico. Sono la pietra angolare del carattere di un vino, contribuendo al gusto, all'aroma e alla longevità. L'individuazione di un "buon" tannino può aiutare a identificare se un vino è pronto da bere o ha bisogno di più tempo per maturare.

Cosa sono i tannini?

I tannini sono molecole grandi e complesse, spesso formulate come C14H14O11, senza un'unica struttura chimica e in grado di legarsi ad altre molecole. Si trovano prevalentemente nell'uva e nel rovere, in particolare nei legni di quercia e castagno, da dove contribuiscono all'invecchiamento dei vini.

Il termine "tannino" deriva dal processo di trasformazione delle pelli animali grezze in cuoio, noto come "concia". Hanno un caratteristico odore leggero, un sapore amaro e astringente e un colore che varia dal giallo al marrone scuro, a seconda dell'età.

Due tipi di tannini

Da un punto di vista chimico, i tannini possono essere suddivisi in due tipi: tannini condensati e tannini idrolizzabili. Nel vino prevalgono i tannini condensati, noti anche come "proantocianidine". Si tratta di molecole chiamate antocianine che derivano da un flavonoide, un metabolita derivato da piante e frutti.

I tannini idrolizzabili, praticamente assenti nel vino, si trovano invece in alcuni tipi di zuccheri.

La sensazione dei tannini

La popolarità dei tannini deve molto alla loro rilevabilità. Un sorso di un buon vino rosso lascia spesso una sensazione di astringenza, di secchezza, di coagulazione e di mancanza di saliva. Questo è il lavoro dei tannini.

Per formulare un giudizio educato sui tannini - che possono indicare se un vino può essere conservato più a lungo - dobbiamo comprendere le diverse espressioni del tannino sul nostro palato.

I tannini possono essere robusti, solidi o ben strutturati quando sono abbondanti, il che significa che la sensazione astringente è molto chiara. Quando invece il tannino è appena percettibile, si parla di tannini minori, amorfi o indefiniti.

Tannicità: il contenuto di tannini nei vini

I grandi vini appena imbottigliati possiedono un'elevata quantità di tannini. Il loro tocco sul palato è secco, duro, astringente, ruvido. Il livello di presenza di tannini nel vino viene definito tannicità.

Sebbene una maggiore tannicità sia spesso associata a un maggiore potenziale di invecchiamento, è necessario esaminare alcuni dettagli prima di saltare alle conclusioni.

Tre casi di interazione tra tannini

Dopo aver sorseggiato un po' di vino e averlo trattenuto per circa 15 secondi - il tempo medio necessario perché i tannini si esprimano pienamente - si possono verificare tre diversi scenari.

In primo luogo, si può avvertire una leggera secchezza delle gengive, che indica che il vino sta perdendo la sua forza tannica e deve essere consumato presto, perché non si evolverà ulteriormente.

Nel secondo caso, può verificarsi contemporaneamente una sensazione di secchezza e di eccessiva amarezza, che rende difficile il ripristino della salivazione. Ciò potrebbe essere dovuto all'utilizzo di botti troppo vecchie, soprattutto se accompagnate da aromi legnosi, o più comunemente alla presenza di alcuni ricordi vegetali dovuti a un'eccessiva macerazione delle uve. In questi casi, il vino viene giudicato acerbo, aspro o verde per l'eccessiva presenza di tannini poco formati.

Infine, quando la tannicità diventa meno amara, acida e salata, lasciando il palato succoso senza bisogno di passare la lingua sulle gengive per ripristinare la salivazione, i tannini appaiono setosi. Questo indica che siamo di fronte a un vino con un buon potenziale di invecchiamento e tannini ben formati.

Ricordi aromatici dei tannini

La parte finale del nostro esame dovrebbe concentrarsi sulla loro memoria aromatica, dove possiamo distinguere tra tannini di legno o di uva.

Nelle loro versioni migliori, i tannini di legno ricordano la vaniglia, la scatola di sigari o le spezie fresche; quando non raggiungono la qualità ideale, ricordano la segatura o la polvere del legno invecchiato.

I tannini dell'uva, nel loro momento migliore, rivelano note di frutti rossi. Se la loro qualità è inferiore, possono presentare aromi vegetali e terrosi, fiori appassiti, cannella stantia o ruggine.

In conclusione, i tannini, nonostante la loro natura complessa, hanno un ruolo determinante nella vita di un vino. L'arte di riconoscerli e apprezzarli porta a una comprensione e a un godimento più sfumati del vino. Anche se all'inizio queste intuizioni possono sembrare scoraggianti, con la pratica e la pazienza chiunque può padroneggiare il linguaggio dei tannini.