La sensazione di secchezza del vino rosso è legata ai tannini che bloccano i canali dell'acqua in bocca, secondo uno studio

Un recente studio ha fornito nuove informazioni sul motivo per cui il vino rosso lascia spesso una sensazione di secchezza e pizzicore in bocca. La ricerca, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, si è concentrata sul ruolo dei tannini, composti presenti nel vino rosso che da tempo sono associati all'astringenza, la sensazione descritta come secchezza o pizzicore in bocca.

Lo studio è stato condotto da un team di scienziati australiani che ha utilizzato sia esperimenti di laboratorio sia panel di assaggiatori addestrati per studiare come i tannini interagiscono con la bocca umana. I ricercatori hanno scoperto che i tannini agiscono sui canali dell'acqua acquaporina situati nella lingua e nelle ghiandole salivari. Questi canali sono responsabili della regolazione del movimento dell'acqua all'interno e all'esterno delle cellule. Secondo i risultati, i tannini sembrano bloccare questi canali, consentendo all'acqua di uscire dalle cellule in misura maggiore rispetto a quella che entra, provocando la caratteristica sensazione di secchezza.

Per giungere a queste conclusioni, l'équipe ha innanzitutto confermato che i canali dell'acquaporina, in particolare AQP1, AQP2 e AQP5, sono presenti nei tessuti della lingua umana e delle ghiandole salivari. Hanno utilizzato tecniche di immunoistochimica su campioni di tessuto umano per identificare i punti in cui questi canali sono espressi. I risultati hanno mostrato una forte espressione di AQP1 e AQP2 nelle cellule epiteliali della lingua e alti livelli di AQP5 nelle ghiandole salivari.

I ricercatori hanno quindi utilizzato una combinazione di test di laboratorio e valutazioni sensoriali. In una serie di esperimenti, hanno esposto ovociti di rana modificati per esprimere i canali dell'acquaporina umana a campioni di vino rosso con diverse concentrazioni di tannini. Hanno misurato la velocità con cui l'acqua poteva muoversi attraverso questi canali in diverse condizioni. I risultati hanno mostrato che concentrazioni più elevate di tannino portavano a una maggiore inibizione del movimento dell'acqua attraverso i canali.

Allo stesso tempo, panel di assaggiatori addestrati hanno valutato l'astringenza di una serie di vini rossi utilizzando metodi di analisi sensoriale consolidati. I vini con un contenuto di tannini più elevato sono stati costantemente giudicati più astringenti dai panelisti. I ricercatori hanno anche misurato come l'aggiunta di tannini influisse sull'attrito tra la saliva e il vino utilizzando la tribologia, una tecnica che quantifica la lubrificazione tra le superfici. Livelli più elevati di tannini hanno aumentato l'attrito, il che è coerente con una sensazione di bocca più secca.

Lo studio ha anche analizzato composti isolati come l'acido tannico e il solfato di alluminio (allume), entrambi noti per le loro proprietà astringenti. Questi composti hanno prodotto effetti simili sull'attività dei canali dell'acquaporina e sono stati giudicati più astringenti dai panel umani all'aumentare delle loro concentrazioni.

Una scoperta importante è stata che il vino rosso dealcolizzato ha avuto effetti simili sui canali dell'acquaporina rispetto al vino rosso normale, indicando che sono i componenti non alcolici - principalmente i tannini - a bloccare il movimento dell'acqua e a causare l'astringenza.

I ricercatori propongono che questo meccanismo - i tannini che agiscono come un "coperchio" sui canali delle acquaporine - contribuisca a spiegare perché il vino rosso può risultare così secco in bocca. Quando questi canali sono bloccati, l'acqua lascia le cellule orali più facilmente di quanto non vi entri, provocando un restringimento delle cellule e una sensazione di secchezza o di pizzicore. Questo processo può anche ridurre la produzione di saliva colpendo le acquaporine nelle ghiandole salivari, intensificando ulteriormente la sensazione di secchezza.

Gli autori dello studio affermano che le loro scoperte aiutano a chiarire dibattiti di lunga data su come viene percepita l'astringenza. Mentre le teorie precedenti si sono concentrate sull'aggregazione proteica nella saliva che riduce la lubrificazione, questa ricerca suggerisce che anche gli effetti diretti sul trasporto dell'acqua a livello cellulare giocano un ruolo importante.

Questo lavoro ci permette di capire meglio come le persone percepiscono bevande come il vino rosso e potrebbe informare la ricerca futura sulla progettazione di cibi e bevande. Inoltre, apre nuove domande su come altri alimenti o bevande ad alto contenuto di tannini possano influenzare la sensazione in bocca attraverso meccanismi simili.

La ricerca è stata condotta con l'approvazione etica sia per i test sensoriali sull'uomo sia per gli esperimenti sugli animali. Lo studio ha coinvolto campioni di piccole dimensioni per alcuni test, come la raccolta di saliva per le misurazioni tribologiche, ma fornisce dati pilota per ulteriori indagini.

Nel complesso, questo studio offre una spiegazione molecolare del motivo per cui il vino rosso può far sentire la bocca asciutta o screpolata - una sensazione familiare a molti bevitori di vino - e mette in evidenza i modi complessi in cui cibo e bevande interagiscono con i nostri sensi a livello chimico e cellulare.