Comprendre les 10 odeurs défectueuses qui peuvent compromettre votre expérience du vin

Le nez humain est un détecteur inégalé des subtilités des arômes, et lorsqu'il s'agit de vin, les sens olfactifs jouent un rôle crucial. L'expérience aromatique peut représenter jusqu'à 80 % du plaisir que procure le débouchage d'une bouteille. Mais cette expérience peut aussi devenir amère si elle est confrontée à des arômes indésirables, des odeurs qui altèrent souvent les qualités intrinsèques du vin et peuvent même le rendre imbuvable. Cet article vise à fournir une analyse approfondie des dix arômes clés qui signalent un vin défectueux.

L'herbacé ou les qualités herbacées

Pour décrire une note verte agréable dans un vin, on peut utiliser le terme "herbe". Cependant, un excès de cette note verte - appelée "herbacée" - est généralement le signe d'un problème dans le processus de production. Ce problème peut provenir du foulage, de l'égrappage ou du pressurage du raisin ou de la grappe, ce qui entraîne l'inclusion de feuilles et de tiges immatures. Il est essentiel de prévenir ces inclusions lors de la récolte pour éviter cette qualité aromatique indésirable.

Brett : une épée à double tranchant

Brett, ou Brettanomyces, est un élément controversé dans le domaine des arômes du vin. En petites quantités, certains considèrent qu'elle ajoute de la complexité au vin. En revanche, lorsqu'elle est excessive, elle produit un parfum de moisi, d'humidité ou de malpropreté, souvent dû à un manque d'hygiène dans le chai. L'excès de brett augmente également les niveaux d'acide acétique, ce qui rend le vin désagréablement acide.

La piqûre des amandes amères

Un arôme piquant proche de l'amande amère peut indiquer que le vin est entré en contact avec de l'air après le soutirage, la mise en bouteille ou le pompage. Cette odeur peut être considérée comme un signal d'alarme, indiquant que le vin s'est probablement oxydé au cours de son transport dans le chai.

Le goût de bouchon : Un problème universel

Le goût de bouchon, l'un des défauts les plus répandus, peut affecter même les vins des caves les plus prestigieuses. Caractérisé par des odeurs de moisi, de liège humide ou de bois et de papier moisis, ce défaut provient de molécules chlorées présentes dans divers éléments de la cave, tels que le liège, le carton et les tonneaux en bois. Bien que souvent associé au TCA (trichloroanisole), le goût de bouchon peut avoir des origines diverses.

Les vapeurs de colle

Déclenché par la présence d'acétate d'éthyle, ce défaut donne au vin une odeur de solvant ou de vernis. Ce composé résulte de la réaction de l'acide acétique avec l'éthanol. Ainsi, des niveaux élevés d'acide acétique augmentent la probabilité de formation d'acétate d'éthyle, un problème quelque peu atténué par des niveaux d'alcool plus élevés, des sucres résiduels et une acidité plus faible.

L'œuf pourri et ses dérivés

Une odeur d'œuf pourri, ou d'autres odeurs comme celles du caoutchouc, de l'oignon ou du fromage, entre dans la catégorie des thiols défectueux. Ces odeurs résultent souvent d'une utilisation excessive de dioxyde de soufre dans la vinification, couramment utilisé comme conservateur du vin.

La tromperie des arômes de pomme

Alors qu'un arôme de pomme fraîche peut être attendu dans certains vins comme les Chardonnays du Vieux Monde, un arôme de pomme vieillie est un signe révélateur d'oxydation et est inacceptable.

La pourriture cachée dans la douceur

Particulièrement répandue dans les vins doux, l'odeur de géranium peut indiquer l'attaque de bactéries lactiques sur l'acide sorbique, utilisé pour empêcher la refermentation. D'abord subtil, cet arôme peut évoluer vers une odeur de putréfaction s'il n'est pas maîtrisé.

L'acide acétique : Un coupable courant

Également appelé "goût de vinaigre", ce défaut résulte d'un excès d'acide acétique, généralement lorsque les vins sont mal fermés ou exposés à l'air. L'une des principales causes est le manque d'hygiène dans les chais.

L'humidité de la terre : Pas toujours élégante

Parfois confondue avec les notes terreuses de certains vins de Bourgogne élégants, l'odeur d'humidité et de terre résulte généralement de la production de vin dans des conditions trop humides ou pluvieuses.

Savoir ce qu'il faut renifler peut faire la différence entre une expérience vinicole exquise et une expérience vinicole regrettable. La compréhension de ces dix arômes indésirables constitue un arsenal de connaissances pour tout amateur de vin, contribuant ainsi à une découverte plus éclairée et plus agréable du monde du vin.