El consumidor mira el color del vino, pero decide principalmente por su sabor

La aceptación comercial de los vinos elaborados con uvas híbridas resistentes a enfermedades puede encontrar menos obstáculos de los que asumía parte del sector. Un estudio dirigido por la Universidad de Cornell concluye que el color de esos vinos influye poco en la valoración final del consumidor y que el sabor y el aroma pesan mucho más a la hora de decidir si gusta o no un vino.

La investigación, publicada este miércoles, 23 de septiembre, en la revista American Journal of Enology and Viticulture, analizó cómo reaccionan los consumidores ante vinos tintos elaborados con variedades híbridas interespecíficas, un grupo de uvas que suele generar dudas entre bodegueros y sumilleres por su apariencia, a veces menos parecida a la de Vitis vinifera. El trabajo lo firman investigadores de Cornell AgriTech y de la Université Bourgogne Europe, en Dijon.

Según los autores, esas reservas visuales han acompañado durante años a variedades creadas para soportar mejor enfermedades, frío y los efectos del cambio climático. Anna Katharine Mansfield, profesora asociada de Enología en Cornell AgriTech, explica que esa sospecha llevaba tiempo muy presente en el sector: existía la idea de que el consumidor rechazaría un vino si su color no parecía el de un tinto clásico de vinifera, aunque esa hipótesis no se había probado de forma directa.

Catherine Dadmun, doctoranda en ciencia de los alimentos y coautora del estudio, añade que el trabajo también nace de una cuestión química. Según señala, en Europa han existido restricciones históricas sobre compuestos de color que aparecen de forma singular en uvas híbridas, lo que ayudó a extender la idea de que esos compuestos daban lugar a colores de menor calidad. El equipo quiso comprobar qué elementos de esa composición química influyen de verdad en la percepción del consumidor y cuáles no.

Para medirlo, los investigadores reclutaron a 82 consumidores habituales de vino tinto a través del Centro de Evaluación Sensorial de Cornell. Los participantes probaron ocho vinos tintos comerciales sin saber qué variedad ni qué origen tenían. Cinco procedían de cultivares híbridos de Nueva York, Wisconsin, Tennessee e Iowa. Los otros tres eran pinot noir de Borgoña, Oregón y la región de Finger Lakes.

Antes de catar, cada participante valoró cuánto le gustaba el aspecto del vino y cuánto esperaba disfrutarlo solo por el color. Después puntuó cuánto le había gustado realmente tras probarlo. Los resultados muestran que el color sí condiciona la primera impresión, pero sobre todo como anticipo. Los vinos con menos intensidad visual o con tonos más amarillos y marrones recibieron peores notas en atractivo visual y despertaron expectativas más bajas.

Tres vinos quedaron en la parte inferior de la clasificación visual: un pinot noir de Finger Lakes, un Norton de Tennessee y un corot noir de las proximidades de Albany, en el estado de Nueva York. Sin embargo, al comparar esa primera impresión con la valoración final tras la cata, la relación se debilitó mucho. El vínculo estadístico entre el gusto por la apariencia y el gusto real por el vino solo explicó alrededor del 8% de la variación en las respuestas.

Dadmun afirma que ese dato deja claro que el sabor y el aroma pesan bastante más que el color en la percepción total de la calidad. En la evaluación del tono y de la apariencia general, añade, los pinot noir y los vinos híbridos quedaron en gran medida dentro del mismo grupo, sin una penalización constante contra las variedades híbridas.

El trabajo también pone en cuestión una idea muy asentada en el negocio del vino: que los tintos más oscuros se asocian de forma automática con una calidad superior. Los datos de Cornell no encontraron una relación útil entre la intensidad del color y el agrado real del consumidor. Lo que parecía perjudicar más a los vinos peor valorados en el plano visual no era tanto su menor oscuridad como la presencia de matices pardos o amarillentos, frente al rojo púrpura que muchos consumidores asocian con un tinto joven y bien elaborado.

Mansfield recuerda además que la evaluación del color suele hacerse en la copa y no en la botella. En su opinión, eso reduce todavía más la importancia práctica de la apariencia en algunos momentos de compra, ya que muchas botellas no son transparentes y el vidrio verde protege mejor el vino. Su esperanza, afirma, es que quienes trabajan en mejora genética de híbridos puedan preocuparse menos por si el vino se parece o no visualmente a uno de vinifera y centrar más la atención en los parámetros que hacen bueno a un vino.

Junto con las pruebas de consumo, el equipo realizó un análisis químico detallado de 17 vinos. Estudió sus perfiles de antocianos, los pigmentos responsables del color de los tintos, tanto en los vinos catados por los participantes como en muestras híbridas adicionales. Los investigadores comprobaron que las uvas híbridas contienen tipos de antocianos distintos de los de las variedades vinifera, entre ellos compuestos llamados diglucósidos, que aportan menos intensidad cromática y pueden tener algo más de tendencia al pardeamiento con el paso del tiempo.

Ese análisis confirmó que los híbridos presentan una gama más amplia de estructuras de antocianos. Aun así, las preferencias de los consumidores no siguieron ese patrón químico como temían algunos elaboradores. Un caso citado por los autores es el de St. Croix, una variedad con alta proporción de antocianos diglucósidos que figuró entre los vinos con mejor valoración visual. St. Croix y un pinot noir de Borgoña, que no contiene diglucósidos, empataron en la puntuación más alta de apariencia general.

Para el sector de las bebidas, y en particular para el vino, el resultado puede tener una derivada práctica. Si el aspecto pesa poco en la aceptación final, una parte de las reservas comerciales hacia las variedades resistentes podría perder fuerza. Eso abriría más espacio a uvas que requieren menos aplicaciones de pesticidas y soportan mejor inviernos duros, algo relevante en zonas de Norteamérica y Europa donde el viñedo sufre un tiempo más errático, heladas tardías y más presión de enfermedades fúngicas.

El estudio recibió apoyo de la New York Wine and Grape Foundation e incorporó muestras de productores comerciales de cinco estados, con aportaciones de Wollersheim Winery and Vineyards, en Wisconsin, y Liberty Vineyards, en Nueva York. El análisis instrumental del color se realizó en Cornell AgriTech y el perfil de antocianos mediante cromatografía líquida de ultra alta presión se llevó a cabo en Dijon con la colaboración de Natalia Quijada-Morin y Régis D. Gougeon.

Los autores también piden cautela al interpretar los datos. Recuerdan que los vinos comerciales varían por motivos que no siempre pueden aislarse por completo, como la añada, las técnicas de elaboración o el manejo del viñedo, factores que influyen en el color al margen de la variedad de uva. Por eso plantean nuevas investigaciones sobre cómo evoluciona con la edad el color de los vinos híbridos y sobre si la percepción del consumidor cambia a medida que estos vinos ganen presencia en el mercado.