Un estudio descarta una diferencia sensorial clara entre vinos de uvas resistentes y vinos tradicionales

Un estudio publicado este lunes, 7 de septiembre, aporta una de las fotografías más amplias hasta ahora sobre el perfil sensorial de los vinos elaborados con variedades de uva resistentes a hongos en el sur de Francia. El trabajo concluye que estos vinos presentan una diversidad aromática y gustativa amplia y, en conjunto, comparable a la de los elaborados con Vitis vinifera, sin una separación nítida entre ambos grupos.

La investigación está firmada por Soline Caillé, Alain Samson, Olivier Geffroy, Stéphanie Roi, Christian Chervin, Valérie Olivier, Marc-Antoine Dolet, Caroline Paire y Foued Cheriet. Los autores analizaron 76 vinos en total: 43 blancos y 33 tintos, producidos con variedades resistentes y con variedades tradicionales. El objetivo era cubrir, a gran escala, un vacío de información sobre el comportamiento sensorial de estas nuevas uvas en condiciones cálidas, en especial en el sur francés.

El trabajo se desarrolló durante dos años consecutivos en Montpellier, en el centro INRAE UMR SPO. En 2023 participó un panel entrenado de 19 catadores y en 2024 otro de 17. Los vinos se evaluaron con la metodología CATA, siglas de Check-All-That-Apply, un sistema en el que los catadores marcan, dentro de una lista cerrada, todos los descriptores que consideran adecuados para cada muestra. En la fase olfativa se empleó una versión jerárquica de ese método, pensada para reducir la carga mental y facilitar la evaluación de un número alto de vinos.

Las muestras incluían vinos experimentales y comerciales procedentes sobre todo de Occitanie y Nueva Aquitania. En blancos se cataron añadas de 2018 a 2023 y en tintos de 2020 a 2023. Los autores dividieron las zonas de origen en tres grandes áreas climático-geográficas: mediterránea, cuenca del suroeste y oceánica alterada. Los vinos experimentales garantizaban pureza varietal del 100%, mientras que en los comerciales podía haber hasta un 15% de otras variedades, algo permitido por el etiquetado y confirmado por las bodegas cuando fue posible.

Entre las variedades resistentes incluidas figuraban nombres ya conocidos en Francia, Alemania, Suiza e Italia, como Floreal, Voltis, Vidoc, Artaban, Souvignier gris, Muscaris, Sauvignac, Soreli, Cabernet blanc, Cabernet noir, Pinotin, Prior, Monarch o Merlot Khorus. Como referencia, el equipo añadió vinos de Vitis vinifera habituales en el sur francés, entre ellos Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache, Pinot noir y Syrah.

El principal resultado del estudio es que no apareció una frontera sensorial clara entre los vinos de variedades resistentes y los de Vitis vinifera. En otras palabras, los catadores no encontraron un patrón común que permitiera separar de forma sistemática ambos conjuntos. En los blancos, la variabilidad fue muy alta y estuvo muy influida por el clima y la añada. En los tintos, los perfiles fueron algo más diferenciados, aunque tampoco surgió una señal uniforme que identificara a todas las variedades resistentes como un grupo aparte.

Los autores sí observaron diferencias entre variedades concretas. Vidoc mostró una gama de perfiles más amplia, mientras que Artaban ofreció una expresión más regular entre parcelas y campañas. Esa lectura es relevante porque una de las dudas habituales del sector es si la resistencia al mildiu y al oídio puede ir acompañada de rasgos aromáticos o gustativos poco habituales y difíciles de colocar en el mercado. El estudio apunta a que ese riesgo no aparece de forma general.

La investigación llega en un momento de cambio en la viticultura francesa. Las variedades resistentes a hongos han ganado presencia porque permiten recortar de forma muy fuerte los tratamientos dirigidos al mildiu y al oídio. El artículo recuerda que, en muchos casos, se puede pasar de 10 o 15 aplicaciones a solo 2 o 3. En Francia había 2.270 hectáreas plantadas con estas variedades en 2023, y el interés es especialmente visible en el sur del país, sobre todo en Occitanie.

Detrás de esta línea de trabajo hay también una historia larga de mejora genética. Francia llegó a tener 400.000 hectáreas de híbridos productores directos en 1960, cerca del 30% del viñedo nacional, antes de que el marco regulatorio de la segunda mitad del siglo XX frenara ese camino. Más tarde, Alain Bouquet impulsó un programa de hibridación interespecífica en INRAE. Ya en 2000, el instituto puso en marcha en Alsacia el programa RESDUR para combinar varios genes de resistencia y reducir el riesgo de que las enfermedades superen esa protección. De ese programa salieron, entre otras, Floreal, Voltis, Vidoc y Artaban, inscritas en el catálogo francés en 2018.

Los autores recuerdan que en Norteamérica y Quebec, en climas fríos, varios estudios sí habían descrito perfiles olfativos particulares en vinos de híbridos, con compuestos como rotundona, monoterpenoles o metoxipirazinas en niveles relevantes. En Europa, y en especial en zonas cálidas, la información era mucho menor. También citan trabajos recientes en Suiza e Italia con resultados distintos entre sí: en Suiza se observaron rasgos más diferenciados en algunos vinos resistentes, sobre todo tintos, mientras que en el Tirol del Sur apenas se apreciaron diferencias sensoriales entre unos y otros.

Para bodegas, viticultores y distribuidores, este tipo de datos puede reducir parte de la incertidumbre comercial sobre estas variedades. Si los vinos no muestran perfiles extraños de forma sistemática, su implantación puede resultar más sencilla en un momento en el que el sector del vino busca reducir el uso de fitosanitarios y adaptarse mejor a la presión climática y social. Esa posible ventaja también afecta al conjunto del negocio de bebidas con base vitivinícola, porque facilita nuevas plantaciones sin asumir de partida un perjuicio claro en la aceptación del producto.

El equipo plantea ahora una siguiente fase con análisis más detallados de compuestos aromáticos y con pruebas hedónicas entre expertos y consumidores, tanto informando como sin informar del carácter resistente de las variedades. También propone ampliar el trabajo a otros viñedos franceses para comprobar si el patrón observado en el sur del país se repite en otras zonas productoras.