Gastronomic Forum Barcelona pone la barra gastronómica en el centro del salón

La organización de Gastronomic Forum Barcelona informó este martes, 29 de septiembre, de que la próxima edición del salón dedicará una parte de su programa al auge de la barra gastronómica, un formato que gana peso en la restauración por su relación directa con el cliente y por la visibilidad que da al trabajo de cocina.

El encuentro se celebrará entre el próximo 2 de noviembre y el 4 de noviembre en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. Allí se recreará una gran barra en la que varios cocineros ofrecerán ponencias con degustación para mostrar cómo funciona este modelo de servicio y qué efectos tiene en la experiencia del comensal.

La propuesta reunirá a Albert Raurich, al frente de Dos Palillos, João Kather, chef de Tetsu, y Martín Comamala, responsable de 539 Plats Forts. Los tres explicarán desde la barra cómo trasladan la cocina al centro del restaurante y de qué manera ese diseño permite una relación más directa entre quien cocina y quien come.

La organización del salón sostiene que este formato responde a una demanda de experiencias más cercanas y más participativas. En muchos establecimientos, la barra ha dejado de ser solo una zona de paso o de servicio para convertirse en el lugar desde el que se sigue la elaboración de los platos, se comentan técnicas y productos y se mantiene una conversación continua con el cliente.

Kather, que dirige en Madrid un restaurante especializado en cocina japonesa a la plancha, vincula esta evolución con la búsqueda de un trato más personal. A su juicio, la barra facilita la explicación del producto, de las técnicas y de cada elaboración mientras el cliente observa la reacción que producen los platos. En su intervención en Barcelona mostrará también cómo ese contacto ayuda a trasladar al público información sobre el origen, la calidad y la temporalidad de los ingredientes.

Raurich, fundador de Dos Palillos, sitúa este modelo dentro de una tradición muy presente en España, desde los bares de barrio hasta las barras de tapas y platillos. El cocinero afirma que ese esquema se ha incorporado en los últimos años a proyectos de alta cocina como una vía para ofrecer una experiencia más completa. En su restaurante, explica, la barra rodea toda la cocina y permite seguir de cerca el servicio, hasta el punto de que el comensal tiene la sensación de comer dentro de la propia cocina.

Comamala, que trabaja en 539 Plats Forts, en Puigcerdà, vincula la consolidación de este formato con la posibilidad de abrir proyectos propios en espacios más pequeños. Su restaurante se apoya en una cocina en solitario frente a la barra, con el cliente a pocos metros del proceso de elaboración. El chef sostiene que muchos comensales no buscan solo probar los platos, sino entender qué hay detrás de cada propuesta y poner rostro a quien la prepara.

La presencia de estas tres cocinas en el programa apunta también a dos usos distintos de la barra gastronómica. Por un lado, sirve para reforzar la parte escénica y pedagógica del servicio en restaurantes de cocina de autor. Por otro, abre la puerta a negocios de menor tamaño, con estructuras más contenidas y un contacto permanente con la sala. En ambos casos, el formato reduce la distancia entre cocina y cliente y convierte la preparación en parte de la experiencia.

Más allá de este eje temático, Gastronomic Forum Barcelona prevé reunir a más de 450 empresas expositoras del foodservice y del canal horeca. La cita cambia además de ubicación dentro de Fira de Barcelona y pasa al recinto de Gran Via, un traslado que, según la organización, permitirá aumentar un 12% la superficie respecto a la edición anterior.

El programa congresual girará en paralelo en torno a la revisión de la tradición culinaria. La idea del salón es analizar cómo el recetario, las técnicas, los productos y los oficios heredados pueden servir como base para nuevas propuestas dentro de la restauración y de la industria alimentaria.