Rigoberto Almeida lleva la cabra majorera a la alta cocina con un helado de carne

Rigoberto Almeida ha situado a la cabra majorera en el centro de una parte de su menú degustación en El Pellizco Costa Calma, en Fuerteventura. Este martes, 15 de septiembre, el cocinero explicó que la segunda parte de ‘La Guantanamera’ gira alrededor de este producto local con elaboraciones poco habituales en alta cocina, entre ellas un helado hecho con carne y grasa del animal, una pieza curada inspirada en técnicas japonesas y una línea propia de embutidos.

La propuesta se sirve en su restaurante de Costa Calma, abierto en diciembre de 2023, y forma parte de un menú que, en palabras del propio establecimiento, enlaza Canarias y Cuba, los dos orígenes de Almeida. Nacido en La Habana en una familia canaria, el chef es licenciado en Química de los Alimentos y atribuye a esa formación parte del trabajo técnico que hay detrás de estas recetas.

Uno de los platos que más atención concentra es el llamado ‘cabrabushi’. Almeida adapta a la cabra un proceso asociado al atún seco japonés. Para prepararlo trabaja la pata del animal, la deshuesa y la ata en forma cilíndrica. Después la ahúma durante 48 horas a 62 grados. A ese paso le siguen 65 días de secado al sol en las instalaciones del restaurante y otros 60 días en cámara de maduración, con 75% de humedad y una temperatura de entre 3 y 4 grados.

Una vez completado ese proceso, el cocinero lo sirve cortado con un kezuriki, la herramienta tradicional japonesa para laminar este tipo de piezas secas. En el plato lo acompaña con carne de cabra y con un “néctar” elaborado en olla OCCO con kombu, además de hígado batido con leche fermentada de cabra y yogur del mismo animal, según informa el restaurante.

Otra elaboración del mismo menú es una galleta crujiente de estofado de cabra. La base se hace con yuca y el estofado se liofiliza hasta convertirlo en polvo. Almeida plantea así una versión concentrada de un guiso tradicional, llevada a un formato seco y crujiente.

La línea de trabajo más reciente del chef son los embutidos de cabra. El restaurante sostiene que se trata de una investigación compleja por la escasa grasa de este animal y por la necesidad de controlar la descomposición enzimática de las proteínas durante el proceso. El resultado, siempre según el equipo de Almeida, son tres piezas: mortadela con piparra, pimienta negra y otros condimentos; chorizo tradicional amasado a mano con pimentón de La Vera y azafranillo; y salchichón trabajado con dátiles de Fuerteventura.

Los tres embutidos forman parte del menú ‘La Guantanamera’ y se sirven frescos tras pasar por el horno de leña. El restaurante asegura además que ya trabaja en su comercialización internacional, aunque no ha precisado plazos ni mercados concretos.

La cabra majorera tiene un peso conocido en la gastronomía de Fuerteventura, sobre todo en preparaciones de cuchara, asados y quesos. La aportación de Almeida se sitúa en otro terreno: aplicar técnicas de curación, liofilización, fermentación y heladería a una carne con poca grasa intramuscular y con un uso menos frecuente en este tipo de cocina. Ese planteamiento explica, en parte, la singularidad de un postre hecho con carne y grasa del animal, una combinación poco vista en restauración.

El chef sitúa ese postre como una de las piezas más personales del recorrido. El helado de cabra cierra la secuencia dedicada a este producto y resume, según su visión, el intento de aprovechar distintas partes del animal dentro de un mismo discurso culinario.

La trayectoria de Almeida ayuda a entender ese enfoque. Antes de instalarse en Fuerteventura trabajó en La Bodeguita del Medio, en La Habana. Ya en la isla empezó en las cocinas del hotel San Borondón, donde llegó a ser jefe de cocina. Más tarde amplió su formación con estudios en Cordon Bleu y en el Basque Culinary Institute. En 2018 abrió El Pellizco en Morro Jable junto a Yahimara Ferrand, responsable de sala y sumiller. En 2023 ambos pusieron en marcha El Pellizco by Rigoberto Almeida en Costa Calma.

El establecimiento cuenta con 16 plazas por servicio y ofrece tres menús degustación. ‘La Guantanamera’, donde se integra este trabajo con la cabra majorera, tiene un precio de 120 euros. El restaurante figura como Recomendado Michelin y Recomendado Repsol, según su equipo. Almeida fue además finalista en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2023 y recibió el reconocimiento Chef Revelación de Canarias 2025 de la Guía Qué Bueno.

El chef prepara un nuevo menú para noviembre y, en paralelo, abrirá como asesor el restaurante ‘19’ del Hotel Golf Jandía el próximo 19 de noviembre, también en Fuerteventura.