El sake gana terreno en América Latina fuera de la cocina japonesa

Este jueves, 3 de septiembre, la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) informó de la celebración de una clase magistral sobre sake dentro del ASI Boot Camp, el programa de formación para jóvenes sumilleres organizado en São Paulo por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI). La sesión se enmarca en el cuarto año de colaboración entre ambas entidades, una relación por la que la enseñanza sobre sake se incorpora cada año a los programas educativos de la organización internacional.

La cata y la parte teórica estuvieron a cargo de Fábio Ota, empresario dedicado a la importación de sake con actividad principal en São Paulo. Ota trasladó a los asistentes que parte de los conocimientos con los que llegan muchos jóvenes sumilleres siguen basados en ideas antiguas o en errores extendidos sobre esta bebida.

Entre esas ideas, Ota citó una que, a su juicio, todavía se repite con frecuencia en Sudamérica: considerar el sake como un destilado. El ponente recordó que no lo es. Lo definió como una bebida alcohólica elaborada por fermentación a partir de arroz, agua, moho koji y levadura. También señaló que en otras regiones esa confusión ha ido perdiendo peso en los últimos años, mientras que en el mercado sudamericano aún aparece con regularidad.

El especialista también cuestionó otra creencia muy asentada: que la calidad del sake puede juzgarse solo por el grado de pulido del arroz. Como ejemplo, citó la tendencia a dar por hecho que categorías como daiginjo o junmai daiginjo equivalen siempre al mejor nivel posible. Su planteamiento fue que esos términos no bastan por sí solos para valorar un sake y que el análisis debe ser más amplio.

Julio Kunz, vicepresidente de la Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RS), afirmó que la clase cambió su forma de ver la categoría. Explicó que probar cinco estilos distintos con el mismo nivel de análisis que se aplica al vino permitió a muchos participantes acercarse por primera vez al sake como una materia seria de estudio, y no solo como una bebida que se prueba una vez en un restaurante japonés.

Kunz añadió que, si la formación sobre sake sigue ampliándose, esta bebida podría ocupar un espacio parecido al del vino entre los consumidores brasileños con interés por nuevas propuestas. A su juicio, su graduación alcohólica relativamente moderada y su vínculo con el maridaje encajan con lo que busca una parte del público actual. Desde la JSS relacionan esa idea con algunos movimientos recientes de la alta restauración brasileña.

En abril de 2026, Tuju y Evvai se convirtieron en los primeros restaurantes de Brasil y de América Latina en recibir tres estrellas Michelin, y ambos incluyen sake en sus cartas. Para la asociación japonesa, ese dato muestra que el producto puede abrirse paso fuera de la cocina japonesa y entrar también en establecimientos de alta cocina con propuestas de otras tradiciones.

Las conversaciones mantenidas con los jóvenes sumilleres durante el encuentro reflejaron, además, que la implantación del sake no es igual en toda América Latina. En Uruguay, el acceso sigue siendo muy limitado, con una distribución local casi inexistente y con muchos consumidores que todavía no identifican bien la categoría. En Perú, en cambio, el conocimiento sobre sake es mayor, en parte por la influencia de la cocina nikkei, que une raíces japonesas y peruanas. Aun así, la oferta disponible sigue siendo reducida y no alcanza la variedad presentada en el Boot Camp, donde se sirvieron estilos que iban desde un usunigori más delicado hasta sakes de tipo kimoto con más estructura.

La evolución del comercio exterior refuerza el interés de la JSS por la región. Entre enero y junio de 2026, las exportaciones de sake a América Latina aumentaron un 20% en volumen y un 38% en valor respecto al mismo periodo del año anterior. En el conjunto de los mercados internacionales, en cambio, el volumen bajó un 1%, hasta 1,83 millones de cajas de 9 litros, mientras que el valor subió un 4%, hasta 23.800 millones de yenes.

Pese a esa diferencia de ritmo, América Latina todavía representa una parte pequeña del negocio exterior del sake. En los datos aduaneros de enero a junio de 2026, la región supone el 2% del volumen total exportado y el 1% del valor total. La JSS sostiene que esa distancia deja margen para ampliar la presencia del producto más allá de Brasil, que en este momento lidera las exportaciones japonesas de sake hacia la zona.

La asociación japonesa prevé continuar el trabajo con ASI para favorecer que el sake esté presente no solo en restaurantes japoneses, sino también en locales de otras cocinas y en más ciudades de la región. Dentro de esa estrategia, la formación de sumilleres ocupa un papel central, ya que son ellos quienes terminan decidiendo qué botellas entran en las cartas de vino y cómo se presentan al cliente.