Kann Fumarsäure Wein vor der Hitze retten? Neue Studie besagt: Ja

Vor kurzem hat die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) die Verwendung von Fumarsäure bei der Weinherstellung zugelassen, eine Entscheidung, die die Branche revolutionieren wird. Diese organische Säure wird eingesetzt, um die malolaktische Gärung (MLF) zu hemmen, einen Prozess, der den Säuregehalt des Weins verringern und seine Frische und Langlebigkeit beeinträchtigen kann. Die Zulassung erfolgt zu einem kritischen Zeitpunkt, da sich die globale Erwärmung zunehmend auf die Weinqualität auswirkt, insbesondere in wärmeren Regionen.

Die malolaktische Gärung ist ein natürlicher biochemischer Prozess, bei dem Milchsäurebakterien Apfelsäure (die einen scharfen, säuerlichen Geschmack hat, der an grüne Äpfel erinnert) in Milchsäure (die weicher ist, wie die Säure in Milch) umwandeln. Diese Umwandlung kann den Geschmack des Weins abmildern, führt aber oft zu einem geringeren Säuregehalt und einer verminderten Frische - ein Ergebnis, das besonders bei Weiß-, Rosé- und Schaumweinen problematisch ist.

Durch die Zugabe von Fumarsäure zum Wein können Winzer die MLF wirksam verhindern und so den natürlichen Säuregehalt des Weins bewahren. Dies führt nicht nur zu einem frischeren Geschmack, sondern erhöht auch die Stabilität des Weins und die mikrobielle Sicherheit. Weine mit einem höheren Säuregehalt sind weniger anfällig für Verderb und unerwünschte mikrobielle Aktivitäten, die bei einem zu hohen pH-Wert auftreten können.

Ein Forschungsteam der Polytechnischen Universität Madrid führte eine umfassende dreijährige Studie durch, um die Wirksamkeit von Fumarsäure bei verschiedenen Weintypen und Rebsorten zu bewerten, darunter Tempranillo und Garnacha für Rotweine, Tempranillo für Roséweine und Viura für Weißweine. Die Studie umfasste vier verschiedene Versuche: spontane MLF, geimpfte MLF, spontane MLF mit Fumarsäure und geimpfte MLF mit Fumarsäure. Die Ergebnisse waren vielversprechend und zeigten, dass eine Dosierung von 600 mg/L Fumarsäure den pH-Wert des Weins um etwa 0,1 Einheiten senken konnte.

In den Versuchen, in denen Fumarsäure verwendet wurde, behielten die Weine den gewünschten Säuregehalt bei, während der Gehalt an flüchtiger Säure (verantwortlich für Fehlaromen) zwischen 0,05 und 0,22 g/L lag. Bei Rotweinen war die Erhaltung des Säuregehalts ohne übermäßige Erweichung von Vorteil, insbesondere in wärmeren Klimazonen, in denen der Säuregehalt tendenziell abnimmt. Weiß- und Roséweine behielten ihre Frische und ihr spritziges Profil, was für einen erfrischenden Gaumen entscheidend ist. Bei Schaumweinen war die Kontrolle der MLF während der zweiten Gärung entscheidend für die Aufrechterhaltung von Qualität und Stabilität, wobei sich Fumarsäure in dieser Hinsicht als wirksam erwies.

Die Einführung von Fumarsäure als Hilfsmittel zur Steuerung der Milchsäuregärung bietet den Winzern eine bessere Kontrolle über den Gärungsprozess und gewährleistet, dass der natürliche Säuregehalt und die Frische des Weins erhalten bleiben. Diese Fähigkeit ist vor allem vor dem Hintergrund der globalen Erwärmung von Bedeutung, wo höhere Temperaturen die Weinqualität beeinträchtigen können, indem sie den Säureverlust beschleunigen und das Risiko des Verderbs erhöhen.

Die Madrider Studie unterstreicht die Vielseitigkeit und Wirksamkeit von Fumarsäure bei verschiedenen Weintypen und Rebsorten und stellt einen wertvollen Vorteil für die Herstellung von Weinen mit gleichbleibend hoher Qualität dar. Diese Innovation unterstützt die Weinindustrie bei der Anpassung an die klimatischen Herausforderungen und bewahrt die von den Verbrauchern geschätzten sensorischen Eigenschaften.

Der Einsatz von Fumarsäure bei der Weinherstellung stellt einen bedeutenden Fortschritt in der Fähigkeit der Branche dar, sich an den Klimawandel anzupassen und gleichzeitig hohe Qualitätsstandards für Wein zu wahren. Durch die Hemmung der malolaktischen Gärung bewahrt die Fumarsäure den entscheidenden Säuregehalt und die Frische der Weine und sorgt dafür, dass sie lebendig und stabil bleiben. Angesichts des globalen Temperaturanstiegs sind derartige Innovationen nicht nur von Vorteil, sondern für die Nachhaltigkeit und Qualität der Weinherstellung unerlässlich. Die Forschungsergebnisse der Polytechnischen Universität Madrid sind eine solide Bestätigung für diese Praxis, die den Weg für eine breite Anwendung ebnet und einen neuen Standard in der Kunst und Wissenschaft der Weinherstellung setzt.