Studie zeigt, dass das Gefühl des Austrocknens von Rotwein mit Tanninen zusammenhängt, die Wasserkanäle im Mund blockieren

Eine kürzlich durchgeführte Studie hat neue Erkenntnisse darüber erbracht, warum Rotwein häufig ein trockenes, pikantes Gefühl im Mund hinterlässt. Die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie befasst sich mit der Rolle von Tanninen - Verbindungen, die in Rotwein vorkommen und seit langem mit Adstringenz in Verbindung gebracht werden, also mit dem Gefühl, dass der Wein trocknet oder die Lippen spitzt.

Die Studie wurde von einem australischen Wissenschaftlerteam durchgeführt, das mit Hilfe von Laborexperimenten und geschulten Verkostungspanels untersuchte, wie Tannine auf den menschlichen Mund wirken. Die Forscher fanden heraus, dass Tannine auf Aquaporin-Wasserkanäle in der Zunge und den Speicheldrüsen wirken. Diese Kanäle sind für die Regulierung der Wasserbewegung in und aus den Zellen verantwortlich. Den Ergebnissen zufolge scheinen Tannine diese Kanäle zu blockieren, so dass mehr Wasser aus den Zellen austritt als eintritt, was zu dem charakteristischen Trockenheitsgefühl führt.

Um zu diesen Schlussfolgerungen zu gelangen, bestätigte das Team zunächst, dass Aquaporinkanäle - insbesondere AQP1, AQP2 und AQP5 - im menschlichen Zungen- und Speicheldrüsengewebe vorhanden sind. Sie wendeten immunhistochemische Verfahren an menschlichen Gewebeproben an, um festzustellen, wo diese Kanäle exprimiert werden. Die Ergebnisse zeigten eine starke Expression von AQP1 und AQP2 in Zungenepithelzellen und hohe Werte von AQP5 in Speicheldrüsen.

Die Forscher verwendeten dann eine Kombination aus Labortests und sensorischen Beurteilungen. In einer Reihe von Experimenten setzten sie Froschozyten, die menschliche Aquaporinkanäle exprimieren, Rotweinproben mit unterschiedlichen Tanninkonzentrationen aus. Sie maßen, wie schnell Wasser unter verschiedenen Bedingungen durch diese Kanäle fließen konnte. Die Ergebnisse zeigten, dass höhere Tanninkonzentrationen zu einer stärkeren Hemmung der Wasserbewegung durch die Kanäle führten.

Gleichzeitig bewerteten geschulte Verkoster eine Reihe von Rotweinen mit Hilfe bewährter sensorischer Analysemethoden auf ihre Adstringenz. Weine mit höherem Tanningehalt wurden von den Prüfern durchweg als adstringierend eingestuft. Die Forscher maßen auch, wie sich der Zusatz von Tanninen auf die Reibung zwischen Speichel und Wein auswirkte, indem sie die Tribologie einsetzten - eine Technik, die die Schmierung zwischen Oberflächen quantifiziert. Ein höherer Tanningehalt erhöhte die Reibung, was mit einem trockeneren Mundgefühl einhergeht.

In der Studie wurden auch isolierte Verbindungen wie Gerbsäure und Aluminiumsulfat (Alaun) getestet, die beide für ihre adstringierenden Eigenschaften bekannt sind. Diese Verbindungen hatten ähnliche Auswirkungen auf die Aktivität der Aquaporinkanäle und wurden von den Probanden als adstringierend eingestuft, je höher ihre Konzentration war.

Ein wichtiges Ergebnis war, dass entalkoholisierter Rotwein ähnliche Auswirkungen auf die Aquaporinkanäle hatte wie normaler Rotwein, was darauf hindeutet, dass die nichtalkoholischen Bestandteile - vor allem die Tannine - für die Blockierung der Wasserbewegung und die Adstringenz verantwortlich sind.

Die Forscher vermuten, dass dieser Mechanismus - die Tannine, die als "Deckel" auf die Aquaporinkanäle wirken - erklärt, warum sich Rotwein im Mund so trocken anfühlen kann. Wenn diese Kanäle blockiert sind, verlässt das Wasser die Mundzellen leichter, als es eindringt, was zu einer Zellschrumpfung und einem Gefühl von Trockenheit oder Faltenbildung führt. Dieser Prozess kann auch die Speichelproduktion verringern, indem er die Aquaporine in den Speicheldrüsen beeinträchtigt, was das Gefühl der Trockenheit noch verstärkt.

Die Autoren der Studie erklären, dass ihre Ergebnisse zur Klärung langjähriger Debatten darüber beitragen, wie Adstringenz wahrgenommen wird. Während frühere Theorien sich darauf konzentrierten, dass die Proteinaggregation im Speichel die Schmierung verringert, legt diese Forschung nahe, dass auch direkte Auswirkungen auf den Wassertransport auf zellulärer Ebene eine wichtige Rolle spielen.

Diese Arbeit trägt zu unserem Verständnis der Art und Weise bei, wie Menschen Getränke wie Rotwein wahrnehmen, und könnte als Grundlage für künftige Forschungen zum Design von Lebensmitteln und Getränken dienen. Sie wirft auch neue Fragen darüber auf, wie andere Lebensmittel oder Getränke mit hohem Tanningehalt das Mundgefühl durch ähnliche Mechanismen beeinflussen könnten.

Die Forschung wurde mit ethischer Genehmigung sowohl für sensorische Tests am Menschen als auch für Tierversuche durchgeführt. Die Studie umfasste kleine Stichprobengrößen für einige Tests, wie z. B. die Speichelsammlung für tribologische Messungen, liefert aber Pilotdaten für weitere Untersuchungen.

Insgesamt bietet diese Studie eine molekulare Erklärung dafür, warum Rotwein ein trockenes Gefühl im Mund hervorrufen kann - ein Gefühl, das viele Weintrinker kennen - und verdeutlicht die komplexen Wechselwirkungen zwischen Lebensmitteln und Getränken und unseren Sinnen auf chemischer und zellulärer Ebene.