Studie zeigt Auswirkungen des Reifegrads der Trauben auf griechische Schaumweine

Eine aktuelle Studie, die am Donnerstag, den 2. Januar, in der Fachzeitschrift OENO One veröffentlicht wurde, untersucht, wie Traubenreife und Erntezeitpunkt die chemische Zusammensetzung, die Schaumeigenschaften und die sensorischen Eigenschaften von Schaumweinen aus der griechischen autochthonen Sorte Savvatiano beeinflussen. Die von einem Team der Landwirtschaftlichen Universität Athen durchgeführten Untersuchungen konzentrierten sich auf die Auswirkungen der Traubenreife auf Schaumwein, der nach der traditionellen Methode (méthode champenoise) hergestellt wird, die eine zweite Gärung in der Flasche und eine längere Reifung beinhaltet. Die Studie ist besonders relevant, da die weltweite Nachfrage nach Schaumwein in den letzten Jahrzehnten stetig gestiegen ist.

Savvatiano ist die am häufigsten angebaute weiße Rebsorte in Griechenland, insbesondere in der Region Attika und anderen Teilen Mittelgriechenlands. In der Vergangenheit wurde sie vor allem zur Herstellung von Retsina, einem traditionellen Wein mit Kiefernharzgeschmack, und von weißen Tafelweinen mit mäßigem Aromaprofil verwendet. Auf dem griechischen Markt wurde Savvatiano im Vergleich zu den ausdrucksstärkeren einheimischen Rebsorten nicht als edle Sorte angesehen. Moderne Weinbau- und Weinbereitungstechniken haben es der Sorte jedoch ermöglicht, neue Qualitäten zu entwickeln und trockene Weine mit gutem Säuregehalt, Zitrus- und tropischen Aromen sowie einem bemerkenswerten Alterungspotenzial zu erzeugen. Diese sich entwickelnden Eigenschaften haben die Forscher dazu veranlasst, ihre Eignung für die Herstellung von Schaumwein zu untersuchen, einem wachsenden Marktsegment in Griechenland und darüber hinaus.

Die Studie wurde in zwei Erntesaisons, 2019 und 2020, auf einem kommerziellen Weinberg im Tal der Musen in der Region Viotia, nördlich von Athen, durchgeführt. Die vor mehr als 60 Jahren gepflanzten Rebstöcke stehen auf tiefgründigen Böden und werden ohne Bewässerung gemäß den örtlichen landwirtschaftlichen Praktiken bewirtschaftet. Die Trauben wurden in drei verschiedenen Reifegraden geerntet, basierend auf ihrem Brix-Wert, der die löslichen Feststoffe misst: früh, mittel und spät. Jede Charge wurde in das Önologielabor der Universität transportiert, wo der Grundwein hergestellt und anschließend nach der traditionellen Methode zu Schaumwein verarbeitet wurde. Die entstandenen Weine wurden 15 Monate lang in der Flasche gelagert, bevor sie einer chemischen und sensorischen Analyse unterzogen wurden.

Der Erntezeitpunkt und der Reifegrad der Trauben erwiesen sich als entscheidende Faktoren für die endgültige Qualität des Sekts, da sie sich direkt auf den Säuregehalt, den Alkoholgehalt und die Schaumeigenschaften auswirken. Weine aus früh geernteten Trauben wiesen einen höheren Säuregehalt und einen niedrigeren Alkoholgehalt auf, was zu einem stabileren und beständigeren Schaum beitrug. Diese Schaumstabilität wird von den Verbrauchern sehr geschätzt, da sie die Wahrnehmung von Schaumweinen erheblich beeinflusst. Chemische Analysen ergaben, dass Weine aus früher Ernte höhere Konzentrationen an organischen Säuren wie Weinsäure und Apfelsäure enthielten, was zu einem frischeren sensorischen Profil mit dominanten Noten von grünem Apfel und Zitrusfrüchten führte.

Im Gegensatz dazu wiesen Weine aus spät geernteten Trauben einen höheren Alkoholgehalt auf, was sich negativ auf die Schaumstabilität auswirkte. Diese Weine wiesen ein komplexeres Aromaprofil mit ausgeprägten tropischen Noten und einem längeren Abgang auf. Diese Komplexität ging jedoch auf Kosten der Frische und Ausgewogenheit der Weine aus früher Ernte. Die sensorische Bewertung durch ein Verkostungsgremium bestätigte diese Unterscheidungen. Früh geerntete Weine wurden als frischer und ausgewogener eingestuft und wiesen intensive Zitrus- und grüne Apfelaromen auf, während Spätlese-Weine durch tropische Aromen und ein intensives Mundgefühl auffielen, allerdings mit einer weniger beeindruckenden Schaumqualität.

Im Rahmen der Studie wurden auch die flüchtigen Verbindungen analysiert, die eine Schlüsselrolle für das Aroma des Weins spielen. Dabei wurden Alkohole, Ester, Säuren und Terpene identifiziert und quantifiziert. Weine, die früh geerntet wurden, wiesen höhere Konzentrationen von Terpenen wie Linalool und Nerol auf, die für blumige Aromen verantwortlich sind. Dagegen enthielten die Weine der Spätlese mehr Ester und Acetate, die für fruchtige Aromen verantwortlich sind. Diese Verbindungen entstehen während der Gärung, und ihre Konzentration variiert je nach Reifegrad der Trauben und den Bedingungen bei der Weinherstellung. Ester und Acetate wurden in erster Linie mit Aromen von tropischen Früchten in Verbindung gebracht, die bei Weinen der Spätlese stärker ausgeprägt sind.

Ein weiterer wichtiger Aspekt, der untersucht wurde, war die Schaumbildung und das Rückhaltevermögen der Schaumweine. Die Forscher maßen die maximale Höhe und Stabilität des Schaums, nachdem sie den Weinen Kohlendioxid zugeführt hatten. Die Ergebnisse zeigten, dass Weine aus frühen Ernten eine bessere Schaumbildung und -stabilität aufwiesen, während Weine aus reiferen Trauben einen weniger beständigen Schaum hatten. Das Vorhandensein von Verbindungen wie organischen Säuren und Polysacchariden, die während der Gärung und Reifung freigesetzt werden, trug zu den besseren Schaumeigenschaften der Weine aus früher Ernte bei.

Organische Säuren spielten auch eine wichtige Rolle bei der sensorischen Wahrnehmung der Weine. Die Studie zeigte, dass der Gehalt an Weinsäure und Apfelsäure mit zunehmender Reife der Trauben abnahm, während der pH-Wert anstieg, was zu einem geringeren wahrgenommenen Säuregehalt bei Weinen aus Spätlese führte. Weine aus früh geernteten Trauben zeichneten sich durch ihren Säuregehalt und ihr frisches Aromaprofil aus, Eigenschaften, die von den Verkostungsteilnehmern mit größerer Frische und Harmonie in Verbindung gebracht wurden.

Die Studie kommt zu dem Schluss, dass der Reifegrad der Trauben bei der Ernte eine wichtige Determinante für das Aromaprofil und die Schaumeigenschaften der Savvatiano-Schaumweine ist. Weine, die früh geerntet wurden, zeichneten sich durch frischere, von Zitrusfrüchten geprägte Aromen, einen höheren Säuregehalt und stabileren Schaum aus, während Weine, die spät geerntet wurden, mehr tropische Aromen und einen längeren Abgang, aber weniger Schaumqualität aufwiesen. Diese Ergebnisse sind für Winzer von Bedeutung, die ihre Ernteverfahren optimieren wollen, um die Qualität ihrer Schaumweine zu verbessern und den Wünschen der Verbraucher zu entsprechen.

Die Analyse unterstreicht das große Potenzial von Savvatiano für die Herstellung hochwertiger Schaumweine. Die Sorte, die traditionell für Tafelweine und Retsina verwendet wird, ist aufgrund ihrer Fähigkeit, Schaumweine mit wünschenswerten Schaumeigenschaften und ausgewogenen Aromaprofilen zu erzeugen, eine vielversprechende Option für Erzeuger, die ihr Angebot diversifizieren möchten. Vor dem Hintergrund des Klimawandels, bei dem steigende Temperaturen die Reifung der Trauben beschleunigen, könnten die Erzeuger von einer früheren Ernte des Savvatiano profitieren, um die Frische und den Säuregehalt ihrer Schaumweine zu erhalten. Die Studie liefert eine solide wissenschaftliche Grundlage für die Erkundung neuer Möglichkeiten der Schaumweinproduktion in Griechenland, indem einheimische Sorten wie Savvatiano genutzt werden, anstatt sich ausschließlich auf internationale Rebsorten wie Chardonnay oder Pinot Noir zu verlassen. Dieser Ansatz könnte den Erzeugern helfen, sich auf einem wettbewerbsintensiven Markt zu profilieren und von dem wachsenden Interesse der Verbraucher an Schaumweinen aus einheimischen Sorten zu profitieren.

Referenz: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.1.8217