Die Wissenschaft hinter dem komischen Geruch von Weinkonserven

Haben Sie schon einmal eine Dose Wein geöffnet und einen unangenehmen Geruch wahrgenommen, der an faule Eier erinnert? Damit sind Sie nicht allein, und es gibt eine gute Nachricht: Wissenschaftler der Cornell University sind dem Problem auf der Spur. Mit der zunehmenden Beliebtheit von Weinkonserven, insbesondere bei jüngeren, mobilen Verbrauchern, ist ein unerwartetes Problem aufgetaucht. Berichte über unangenehme Aromen bei einigen Weinkonserven haben zu einer eingehenden Untersuchung der wissenschaftlichen Hintergründe geführt, und die Ergebnisse sind faszinierend.

Wein in Dosen ist der neue Renner in der Weinbranche. Er ist praktisch, leicht und wiederverwertbar und eignet sich daher perfekt für Aktivitäten im Freien und den gelegentlichen Genuss von Wein. Die Verkaufszahlen steigen in den wärmeren Monaten, wenn die Leute eher zu einer Dose mit einer Portion für Picknicks, Strandausflüge oder Festivals greifen. Doch mit der zunehmenden Beliebtheit des Weins steigt auch die Notwendigkeit, sich um die Qualität zu kümmern.

Stellen Sie sich vor, Sie öffnen eine Dose Wein und riechen faule Eier. Das ist nicht gerade das Aroma, das Sie von Ihrem Lieblings-Chardonnay oder -Rosé erwarten würden. Dieser unangenehme Geruch bedeutet nicht, dass der Wein schlecht ist, aber er schreckt definitiv ab. Besorgte Winzer wandten sich an die Experten des College of Agriculture and Life Sciences der Cornell University, um herauszufinden, was da los ist.

Dr. Gavin Sacks und Dr. Julie Goddard, Professoren im Fachbereich Lebensmittelwissenschaften, nahmen die Herausforderung an. Sie begannen ihre Forschung im Jahr 2018 und veröffentlichten ihre Ergebnisse im American Journal of Enology and Viticulture. Ihre jüngste Studie, die im Februar 2024 veröffentlicht wurde, zeigt die Ursache auf und schlägt innovative Lösungen vor, damit unser Dosenwein weiterhin gut riecht.

Der erste Schritt bestand darin, herauszufinden, warum der Geruch überhaupt entsteht. Wein enthält von Natur aus Schwefeldioxid (SO2), das als Konservierungsmittel verwendet wird und bei der Gärung entsteht. Normalerweise ist es harmlos und unbemerkt. Wenn Wein jedoch in Aluminiumdosen gelagert wird, kommt es zu einer Reaktion zwischen dem SO2 und dem Aluminium, wobei Schwefelwasserstoff (H2S) entsteht, die Verbindung, die für den Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist.

Dr. Sacks erklärt: "Bei Weinen mit mehr als 0,5 Teilen pro Million (ppm) molekularem SO2 haben wir innerhalb von vier bis acht Monaten einen deutlichen Anstieg von H2S festgestellt." Diese Reaktion tritt bei Limonade oder Bier nicht auf, da sie kein SO2 enthalten. Aber bei Wein, insbesondere bei Weinen mit höherem SO2-Gehalt, ist sie ein echtes Problem.

Nachdem sie das Problem erkannt hatten, machte sich das Team in Cornell schnell an die Arbeit, um Lösungen zu finden. Ein Ansatz bestand darin, den SO2-Gehalt im Wein zu senken, was jedoch ein zweischneidiges Schwert ist. SO2 trägt dazu bei, Oxidation und mikrobielles Wachstum zu verhindern, die für die Erhaltung der Weinqualität entscheidend sind. Würde man es vollständig entfernen, könnte dies zu anderen Verderbsproblemen führen.

Dr. Sacks empfiehlt den Weinkellereien stattdessen, das untere Ende des SO2-Bereichs anzustreben, mit dem sie zurechtkommen. Dosen bieten einen hermetischen Verschluss, der die Oxidation verhindert, solange der Konservierungsprozess richtig durchgeführt wird. Dies macht sie zu einer praktikablen Option, um Wein frisch zu halten, ohne dass hohe SO2-Werte erforderlich sind.

Interessanterweise spielen auch die Verbraucherpräferenzen eine Rolle. Dosenweine werden oft als weniger ernsthaft und legerer angesehen, was bedeutet, dass man eher Weiß-, Rosé- und Schaumweine in Dosen findet als Rotweine. Diese Weinsorten weisen in der Regel einen höheren SO2-Gehalt auf, was sie anfälliger für den Geruch nach faulen Eiern macht.

Neben der Anpassung des SO2-Gehalts arbeitet das Cornell-Team an einer Hightech-Lösung, die Polymere einbezieht. Mit finanzieller Unterstützung des National Institute of Food and Agriculture des US-Landwirtschaftsministeriums entwickeln sie wiederverwertbare, lebensmittelechte Polymere für die Innenauskleidung von Aluminiumdosen. Diese Auskleidungen sollen die chemische Reaktion, bei der H2S entsteht, verhindern und den Wein stabil und frisch halten.

Dr. Héctor Abruña, Chemieprofessor an der Cornell University, hat sich dem Team angeschlossen, um bei der Entwicklung dieser Auskleidungen zu helfen. Die Herausforderung besteht darin, die Wiederverwertbarkeit zu gewährleisten, die Kosten niedrig zu halten und sicherzustellen, dass keine anderen unerwünschten chemischen Reaktionen auftreten. Die Forschung ist zwar noch im Gange, doch die potenziellen Vorteile sind beträchtlich.

Dr. Sacks ist begeistert von dem Innovationspotenzial bei Weinkonserven. "Ich dachte, Aluminiumdosen seien langweilig, bis ich anfing, an ihnen zu arbeiten", gibt er zu. Die Weinkonsumenten von heute legen Wert auf Tragbarkeit und Bequemlichkeit, und Dosen passen perfekt in diese Rechnung. Sie eignen sich ideal für Konzerte, zum Faulenzen am Pool und für alle Arten von Outdoor-Aktivitäten, bei denen eine traditionelle Glasflasche einfach unpraktisch ist.

Dank laufender Forschung und der Bemühungen, das Schwefeldioxid-Problem zu lösen, sieht die Zukunft des Dosenweins rosig aus - und geruchsfrei. Wenn Sie also das nächste Mal eine Dose Ihres Lieblingsweins öffnen, können Sie das mit Zuversicht tun, denn Sie wissen, dass Wissenschaftler hart daran arbeiten, dass er so köstlich ist, wie er sein sollte.