Die Grauzone in der Weinproduktion verstehen

Nach Waldbränden in Weinbauregionen können die Auswirkungen des Rauchs auf die Weinberge zu Weinen führen, die einen unerwünschten Rauchgeschmack aufweisen. Dieses Problem hat zu erheblichen Forschungsanstrengungen geführt, die darauf abzielen, die "Grauzone" der Raucheinwirkung auf Trauben und die daraus resultierenden Weine zu verstehen. Ein australisches Projekt, das von Leigh Schmidtke von der Charles Sturt University geleitet wird, hat Licht in diese komplexe Angelegenheit gebracht und bietet Winzern, die sich mit den Folgen solcher Umweltprobleme auseinandersetzen müssen, Hoffnung und Orientierung.

Die Forschungsarbeiten begannen als Reaktion auf die verheerenden Waldbrände im Jahr 2020 und machten deutlich, dass es dringend notwendig ist, akzeptable Werte für die Rauchbelastung festzulegen, um Weine zu erzeugen, die die gewünschte Qualität behalten. Durch sorgfältige Analysen wurden in der Studie spezifische Marker in Trauben identifiziert, die auf das Vorhandensein von Rauchverbindungen im fertigen Wein hinweisen, die möglicherweise zu rauchigen Noten führen.

Dieser Durchbruch bestätigte, dass Traubenmarker ein verlässliches Maß für die Rauchbelastung sind und Aufschluss über den Gehalt an rauchbedingten Verbindungen in Wein geben, der aus Trauben hergestellt wurde, die einer geringen bis mittleren Rauchbelastung ausgesetzt waren. Ein wichtiger Befund war die positive Korrelation zwischen den Werten der Rauchgeruchsmarker, insbesondere der Konzentration der Gesamtglucoside, in den Trauben und ihren Gegenstücken in den fertigen Weinen. Diese Korrelation ist ein Hoffnungsschimmer, denn sie deutet darauf hin, dass die Auswirkungen des Rauches durch eine kontrollierte Exposition und sorgfältige Weinbereitungstechniken abgeschwächt werden können.

Darüber hinaus bekräftigt die Studie den Gedanken, dass eine Änderung der Weinbereitungstechniken zur Verringerung des Kontakts mit den Traubenhäuten und der Extraktion die Konzentration der Marker für die Rauchbelastung im fertigen Wein verringern kann. Techniken wie die Begrenzung der Extraktionsmethoden oder die Verringerung der Ausbeute beim Pressen weißer Trauben oder die Minimierung der Kontaktzeit mit den Schalen bei der Herstellung von Roséweinen können den Gehalt an rauchbedingten Verbindungen deutlich senken. Dieser Ansatz ist besonders wirksam bei der Herstellung von Chardonnay-Weinen mit akzeptabler Qualität, trotz ihrer relativ geringen Fruchtintensität, indem man sich auf die Verringerung des Hautkontakts und der Ausbeute beim Pressen konzentriert.

Bei bestimmten Rebsorten bleibt die Herausforderung jedoch bestehen. Bei Roséweinen ist es zum Beispiel schwierig, die Rauchnoten zu überdecken, da die Fruchtaromen nicht ausreichend sind. Ebenso war es schwierig, akzeptable Pinot Noir-Weine zu erzeugen, unabhängig von den angewandten Weinbereitungstechniken und dem Gehalt an Traubenglukosiden, was auf einen direkten Zusammenhang mit der Rauchbelastung hindeutet.

Im Gegensatz dazu konnten aus Shiraz-Trauben, die einer geringen bis mäßigen Rauchbelastung ausgesetzt waren, Weine ohne erkennbare rauchige Noten erzeugt werden. Dieser Erfolg wird auf die Maskierung des Raucharomas und -geschmacks durch die fruchtigen Merkmale der Rebsorte, wie rote und schwarze Früchte, zurückgeführt. Diese Erkenntnis unterstreicht, wie wichtig es ist, nicht nur den Gehalt an glykosidischen Markern in Trauben zu kennen, sondern auch zu verstehen, wie die Zusammensetzung der Traube, einschließlich der vom Rauch stammenden Verbindungen und der Weinbereitungstechniken, die Intensität und Qualität der fruchtigen Aromen im Wein beeinflusst.

Diese Forschung ist ein Hoffnungsschimmer für Winzer, die mit den Folgen von Waldbränden zu kämpfen haben. Wenn man die "Grauzone" der Rauchbelastung versteht und strategische Weinbereitungstechniken anwendet, ist es möglich, Weine zu erzeugen, die die Herausforderungen des Rauchs meistern und sicherstellen, dass die Schönheit und Komplexität des Weins nicht von den Prüfungen der Natur überschattet werden.