葡萄过熟，香气不佳

气候变化对葡萄酒香气质量的影响正日益成为葡萄栽培者和酿酒师关注的话题。萨拉戈萨大学芳香分析与酿酒实验室（LAAE）研究员维森特-费雷拉在题为 "芳香质量与气候变化 "的演讲中深入探讨了这一问题：一些重要见解和警告 "的演讲中。作为 Enoforum Web 活动的一部分，费雷拉的演讲重点是全球气温升高导致的葡萄过度成熟如何影响葡萄酒中的挥发性化合物，进而对其感官特征产生负面影响。

费雷拉分析的核心概念是，当葡萄超过其理想成熟度时，葡萄藤上的葡萄就会过度成熟。虽然有些酿酒工艺，如甜酒的酿造，会有意识地追求这种效果，以达到某些理想的特性，但这种现象也可能由于极端的天气条件或特定的农业实践而无意中发生。如果不小心控制，过度成熟会导致化合物的产生，从而显著改变葡萄酒的芳香成分。费雷拉强调，在这一过程中会产生两类主要的挥发性化合物：醛和内酯以及烷基酮。

醛类和内酯类化合物主要带来草本植物、金属和蘑菇的香气。在适度浓度下，这些化合物可以增加葡萄酒的复杂性，但过量则会导致不理想的感官质量。例如，γ-无内酯（γ-no-lactone）会让人联想到椰子的香气，马苏雅内酯（masoya lactone）会让人联想到李子的香气，这些化合物会给用过熟的葡萄酿造的葡萄酒带来丰富的香气。但是，如果这些化合物占据主导地位，就会掩盖或扭曲葡萄酒的天然特征。另一方面，烷基酮会带来类似黄瓜和植物的香味，这通常会被认为是缺点，尤其是在浓度较高的情况下。

在发酵过程中，这些挥发性化合物并不会被完全消除。事实上，有些挥发性化合物会随着葡萄酒的陈酿而变得更加明显。这是因为随着时间的推移，葡萄酒中的非挥发性酸会逐渐转化为挥发性芳香化合物。尤其是内酯，在橡木桶陈酿过程中会发生变化，从而增加葡萄酒的复杂性，但如果它们盖过了葡萄酒更细腻的香气，也会带来风险。

费雷拉讨论的另一类化合物是斯特雷克醛，它是氨基酸与醌类物质相互作用时形成的，这种反应在经过干燥或过度日晒的葡萄中更为普遍。这些醛类物质会带来蜂蜜、马铃薯或面包的香气。虽然这些香气可以增加葡萄酒的层次感，但如果处理不当，它们也可能是变质或变质的信号。

会议还强调了二氧化硫（SO₂）在防止这些不良发展方面的作用。作为一种稳定剂和抗氧化剂，二氧化硫对最大限度地减少这些不良化合物的形成至关重要。Ferreira 指出，将二氧化硫的含量保持在百万分之四以上对于防止快速氧化和随后产生醛类化合物至关重要。如果 SO₂ 含量过低，与硫结合的醛类物质就会在陈酿过程中缓慢释放，导致葡萄酒的芳香质量逐渐下降。

过度成熟给酿酒师带来了许多挑战，因为它引起的葡萄汁化学成分的变化会严重影响酿酒过程，并最终影响葡萄酒的质量。费雷拉在整个演讲中强调，要减轻这些影响，就必须在葡萄园和酿酒厂做出谨慎的决策。在田间，种植者必须密切监控葡萄的成熟过程，确保在最佳时间收获葡萄，避免过度成熟。在酿酒厂，管理发酵温度和保持适当的二氧化硫水平是保持葡萄酒香气清新和防止形成有害挥发性化合物的关键步骤。

气候变化的现实使过度成熟变得更加普遍，尤其是在过去几十年气温稳步上升的地区。这一趋势迫使葡萄酒生产商重新思考他们的葡萄园管理策略和酿造工艺。如果没有适当的调整，葡萄酒可能会失去新鲜度和复杂性，最终影响其品质和陈年潜力。费雷拉的演讲提醒人们注意气候变化给葡萄酒业带来的不断变化的挑战，并深入探讨了适应这些新现实的潜在战略。

随着世界各地的葡萄园都在努力应对这些变化，对葡萄园管理和酿酒实践创新的需求从未像现在这样明显。成熟与过度成熟之间的微妙平衡曾经是一个经验和判断的问题，而全球变暖不可预测且不断加剧的影响使这一问题变得更加复杂。酿酒师们的任务不仅是保持葡萄酒的传统特色，还要驾驭过度成熟和挥发性化合物带来的新化学环境。这是一个既需要尊重过去，又愿意接受科学进步的挑战，因为在气候变暖的世界里，葡萄酒的未来很可能取决于这两方面。