氧气与葡萄酒：复杂的关系

葡萄酒是一种跨越文化和时间的珍贵饮品，它在进入我们的酒杯之前要经历许多过程。其中，氧化过程对酿酒师来说既是敌人也是朋友。虽然氧化通常被认为是有害的，但在某些条件下，它也能被证明是有益的，并赋予葡萄酒独特的特性。

葡萄酒氧化的两种主要机制

1. 生化或酶氧化：这涉及作为催化剂的酶，可加速氧化过程。主要发生在预发酵阶段，即葡萄汁或葡萄到达酿酒厂时，这种类型的氧化也可能发生在新酿制的葡萄酒中。
2. 化学或非酶氧化：与酶促氧化不同，这种氧化无需催化剂。这种氧化的特点是速度较慢，通常出现在成熟的葡萄酒中，在陈酿过程中最为明显。

当氧气接触并溶解在葡萄酒中时，会与葡萄酒中的物质，尤其是多酚发生反应。然而，其他物质，如抗坏血酸、铁和铜等金属、亚硫酸酐、乙醇或酒石酸也会起作用。

酿酒师努力防止有害的氧化。然而，在橡木桶陈酿过程中，可能会发生缓慢的氧化。在特定条件下，这种氧化被认为是有益的。它能使葡萄酒发生物理化学变化，特别是影响花青素和单宁之间的聚合现象。这就赋予了葡萄酒稳定性，提高了葡萄酒的感官属性。

影响葡萄酒氧化的因素

葡萄酒的氧化电位用 "mV"（毫伏）表示，它决定了葡萄酒中的溶氧量。典型值在 200 到 300 mV 之间，但也会因葡萄酒的类型、酿酒厂的处理方式和储存条件而有所不同。

• 红葡萄酒与白葡萄酒：红葡萄酒比白葡萄酒更快地利用氧气，这是因为它们含有更多的可氧化或代谢物质，主要是酚类化合物。简单地说，白葡萄酒保留氧气的时间更长，氧化潜力更高，这就是为什么白葡萄酒比红葡萄酒氧化得更快的原因。
• 酒精和酸度：与人们普遍认为的相反，葡萄酒的酒精含量并不会对其氧化潜能产生重大影响。然而，较高的酸度会降低氧化潜能。酒精确实起到保护层的作用，防止氧气进入，尤其是在浓度较高的情况下。
• 葡萄酒颜色：酚类化合物（尤其是花青素）浓度较高的深色葡萄酒可降低氧化潜能。
• 酿酒操作：使葡萄酒在空气中流动的活动会增加溶解氧。这会提高氧化潜能，从而促进葡萄酒氧化。具体来说，从顶部灌装酒罐、使用非恒温泵、在没有真空或惰性气体的情况下装瓶等操作会大大增加葡萄酒氧化的风险。
• 储存条件：储存条件，如环境湿度和温度，对葡萄酒的氧化潜力有很大影响，理想的储存条件是较低的数值。
• 储存容器：存放葡萄酒的容器类型对其氧化起着至关重要的作用。例如，密封的钢罐可以最大限度地减少空气进入，而陈酿桶则允许更多的空气接触。

总之，了解葡萄酒氧化的细微差别对酿酒师和鉴赏家都至关重要。它不仅会影响葡萄酒的风味，还会影响其寿命和整体质量。