Copa Jerez Forum reúne a expertos para debatir sobre innovación, sostenibilidad y maridaje en el sector vinícola

El Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera acogió este lunes la XI edición de Copa Jerez Forum, un evento que reúne cada dos años a profesionales y aficionados del vino y la gastronomía. La jornada se centró en el intercambio de conocimientos entre los vinos del Marco de Jerez y la cocina contemporánea, con ponencias, mesas redondas y demostraciones culinarias.

El Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, junto a la Federación de Bodegas del Marco de Jerez, organizaron este encuentro. Pepe Ferrer, responsable de gastronomía del Consejo Regulador, inauguró el fórum. El programa incluyó intervenciones de figuras reconocidas como Paco Morales, Xanty Elías, Isabelle Brunet, David Villalón y Juan Luis Fernández.

La primera ponencia abordó la arqueogastronomía y las aportaciones enológicas en tiempos de Columela. César Saldaña, presidente del Consejo Regulador, presentó a Manuel León, investigador y director científico de Arqueogastronomía. Ambos analizaron cómo las prácticas descritas por Columela influyeron en los métodos actuales de producción y crianza en el Marco de Jerez.

La presencia internacional se reflejó con la participación del chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez del restaurante mexicano Lorea. Junto a Juan Carlos Negrete y Carla Ibáñez, chef y sumiller del restaurante jerezano Lú Cocina y Alma, debatieron sobre el maridaje entre los sabores mexicanos y los vinos de Jerez. Oliva explicó que aunque el jerez no forma parte de la tradición mexicana, comparte características culturales con su país.

La sostenibilidad fue otro tema central. Juanlu Fernández (Cañabota), Xanty Elías (Finca Alfoliz) y David Villalón (Angelita) debatieron junto a los enólogos Montse Molina (Barbadillo), Victoria González-Gordon (González Byass) y Juanjo Mesa (Williams & Humbert). Molina recordó que el cultivo del viñedo es una práctica sostenible por naturaleza. Villalón y Elías subrayaron la importancia de aplicar la sostenibilidad también a las personas y a la rentabilidad económica.

En el ámbito científico, Cristina Lasanta, vicedecana y profesora de la Universidad de Cádiz, presentó su investigación sobre la crianza biológica por debajo de 15 grados alcohólicos. Rafael Arnedo, enólogo de González Byass, explicó que es posible elaborar vinos con menos graduación sin perjudicar a las bodegas si se realiza un seguimiento adecuado durante el proceso.

Paco Morales, chef del restaurante Noor en Córdoba, intervino para hablar sobre cómo los hechos históricos pueden servir como hilo conductor en experiencias gastronómicas. Morales realizó un recorrido desde el mosto hasta el arrope, mostrando conexiones entre Jerez y su cocina.

La mañana concluyó con una demostración sobre maridaje entre steak tartar y vinos de Jerez. Adrián Collantes, ganador del Concurso Mejor Steak Tartar de España; Salvador García Arbós, periodista; Carlos Maribona, periodista gastronómico; y Robert Tetas, sumiller de Sobretablas, presentaron tres combinaciones diferentes: fino, amontillado y oloroso.

Por la tarde se abordó la formación en sala para el servicio de los vinos de Jerez. Gonzalo Parras (Basque Culinary Center), Elisa Ucar (EDA Drinks & Wine Campus) y Pedro Ballesteros MW analizaron cómo mejorar la preparación profesional en este ámbito. Parras defendió la importancia de la práctica para los jóvenes profesionales. Ucar remarcó el papel formativo en la creación de cultura vinícola.

El homenaje a Juli Soler reunió a sumilleres como David Seijas, Isabelle Brunet, Lucas Playa, Raúl Igual y Eloy Sánchez. Compartieron recuerdos sobre su trabajo junto a Soler en El Bulli y su relación con los vinos jerezanos. Antonio Flores (González Byass) presentó el proyecto Vinos de Selección, una colección elegida por sumilleres reconocidos.

Juanlu Fernández junto a Dolce Nilda y Álvaro Claver presentaron “Jerez desde Jerez”, una ponencia sobre la visión particular que ofrece Lú Cocina y Alma respecto al universo vinícola local.

La clausura corrió a cargo del periodista Juan Manuel Bellver con “Jerez y el misterio del palo cortado”. Este espectáculo repasó el documental dirigido por José Luis López-Linares hace diez años e incluyó música en directo.

Copa Jerez Forum reunió así a profesionales nacionales e internacionales para analizar tendencias actuales en maridaje, sostenibilidad e innovación dentro del sector vinícola y gastronómico. El evento sirvió como punto de encuentro para quienes buscan aprender más sobre los vinos del Marco de Jerez y su papel en la alta cocina actual.