Restaurantes de la Alta Garrotxa y Osona impulsan la biodiversidad con menús de pastoreo sostenible

Durante el mes de junio, una quincena de restaurantes de la Alta Garrotxa y Osona (Girona) participan en la campaña “Ramats de Foc a taula: cuina i biodiversitat amb cinc sentits”. Esta iniciativa busca acercar a los comensales platos elaborados con productos de pastores y pastoras que mantienen su actividad en la zona y contribuyen a la protección del bosque mediante la pastura. El objetivo principal es dar a conocer el trabajo de estos profesionales, que ayudan a conservar el paisaje y la biodiversidad, al tiempo que reducen el riesgo de incendios forestales.

La campaña se desarrolla en un momento en el que los bosques empiezan a secarse y las alertas por riesgo de incendio vuelven a ser noticia. Los organizadores quieren poner en valor una práctica ancestral: el pastoreo como herramienta para proteger el entorno natural. Los restaurantes participantes ofrecen durante todo junio platos preparados con lácteos y carnes procedentes de rebaños que pastan en bosques y prados. Entre los productos utilizados se encuentran cordero, cabrito, potro y ternera, todos ellos criados bajo sistemas extensivos que favorecen la gestión sostenible del territorio.

El proyecto Ramats de Foc nació en 2016 con la finalidad de gestionar el riesgo de incendios forestales mediante la utilización de pastos en Cataluña. Actualmente, lo integran 103 ganaderos, entre los que figuran 15 mujeres. Estos profesionales gestionan zonas estratégicas designadas por los equipos GRAF (Bombers de la Generalitat) para minimizar el riesgo y la propagación del fuego. La Fundación Pau Costa impulsa esta iniciativa, que conecta ganaderos, administraciones públicas, técnicos forestales y comunidades locales en una estrategia común para prevenir incendios a través del manejo del territorio.

Los productos ofrecidos por los ganaderos participantes cuentan con una certificación que acredita su origen y su valor ambiental. De este modo, los clientes pueden identificar fácilmente los platos elaborados con ingredientes procedentes de estos rebaños. Entre las propuestas culinarias se encuentran recetas tradicionales preparadas con partes menos habituales de los animales, lo que fomenta un aprovechamiento integral y sostenible.

Algunos restaurantes conocidos de la zona han decidido sumarse a esta acción. Entre ellos figuran Les Cols (Olot), Cabanyes Entre Valls (La Vall de Bianya), Can Jepet (Setcases), Can Po (Rocabruna), El Pont 9 (Camprodon), El Racó de la Txell (Molló), Hostal del Sol (Olot), Hostal Sadernes (Sales de Llierca), L’Eixida (Montagut i Oix), La Guixera (Maià Montcal), La Quinta Justa (Olot), Les Planes (Espinavell), L’Hostalet (Hostalet d’en Bas), Quinze Ous (Les Preses) y el Santuari de La Mare de Déu (Albanyà). En sus cartas se pueden encontrar platos como tataki de potro con avellanas y emulsión de hierbas del bosque o ñoquis de patata con queso local.

La campaña forma parte del proyecto “12 mesos 12 paisatges”, dentro del marco de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025. Los organizadores esperan repetir esta acción en otras zonas del territorio catalán en el futuro. Además, buscan sensibilizar sobre la importancia del pastoreo extensivo no solo como actividad económica, sino también como herramienta para mantener vivos los paisajes rurales y prevenir incendios.

Los ganaderos implicados proceden tanto del Espai Natural Protegit de l’Alta Garrotxa como de otras áreas cercanas. Entre ellos se encuentran Maria, de Ecobac (La Vall de Bianya); Enric Francesch, de La Quintana; David Juan (Biure); David Corcoy, d’El Sallent (Santa Pau); Olmo, de La Ginebrosa (Beget); Can Pastoret (Molló); Josep y Wolf, d’Iscra (Bueda); Marc Castillo (Maià de Montcal); David, de Mas Puigerniscle (D’Agullana); Manel, de Peralada Mas Marcè (Siurana); Marta, de Finca Baussitges (Espolla); Judit y Joan, de Pasturabosc (Vilopriu); y Lluís, de Mu(DA) (Agullana).

La campaña no solo pretende poner productos locales en las mesas. También quiere transmitir conciencia sobre el papel fundamental que desempeña la ganadería extensiva en la gestión forestal y en la prevención del abandono rural. Los comensales que opten por estos menús contribuyen así al mantenimiento del oficio ganadero y a la continuidad económica y social del territorio.

Para más información sobre los restaurantes participantes o sobre el proyecto Ramats de Foc se puede consultar su página web oficial ramatsdefoc.org.