El restaurante Pabú de Madrid recibe la Estrella Blanca por su innovadora carta de vinos

El restaurante Pabú, situado en la calle Panamá 4 de Madrid, ha recibido una Estrella Blanca de la guía internacional Star Wine List. Esta distinción reconoce a los restaurantes con las mejores cartas de vino del mundo. El equipo de sumillería, liderado por Coco Montes, ha diseñado una propuesta que se aleja de la clasificación tradicional por regiones o varietales. En su lugar, han creado categorías como “envueltas en burbujas”, “doradas como el sol” o “bajo la lluvia”, que buscan transmitir una experiencia emocional y personal a través de cada botella.

La carta de vinos de Pabú cuenta con más de 250 referencias, con especial atención a los vinos nacionales. Sin embargo, también incluye selecciones internacionales. Entre ellas, figura una colección de 50 champagnes importados en exclusiva mediante Terroir Champenois. Esta selección refleja el interés de Coco Montes por la autenticidad y el respeto al origen del producto.

Desde este mes, los comensales pueden elegir entre varias Armonías de vino para acompañar los menús degustación del restaurante. Estas armonías han sido pensadas para ofrecer un recorrido sensorial junto a los platos creados por el chef. Las opciones incluyen Armonía de Vinos Tranquilos, Armonía Todo por el Champagne, Armonía Sublime, Armonía Libre de Alcohol y Armonía de Quesos. Cada una propone diferentes combinaciones y precios, adaptándose tanto a quienes buscan vinos clásicos como a quienes prefieren propuestas más originales o sin alcohol.

El menú degustación se presenta en dos versiones: “Pate: mi padre” y “Bubú: mi madre”, con ocho o seis copas respectivamente. Además, existe la posibilidad de reservar una mesa especial junto a la bodega para quienes desean profundizar en el conocimiento del vino.

Pabú abrió sus puertas en noviembre de 2023 como un proyecto personal de Coco Montes. La cocina se basa en la transparencia y en el uso diario de productos frescos y naturales. El restaurante recibe vegetales, frutas, aves y pescados cuando están en su mejor momento. Todo se elabora en casa, desde el pan de masa madre hasta los helados y la pastelería. Solo se utiliza un congelador para conservar helados y sorbetes.

La propuesta culinaria combina técnicas tradicionales francesas con ingredientes españoles seleccionados por su calidad. El equipo respeta las microtemporadas y adapta los platos según la disponibilidad diaria del producto. La cocina mantiene un enfoque creativo pero siempre prioriza el sabor original y la textura óptima de cada ingrediente.

La distinción otorgada por Star Wine List pone en valor tanto la selección como la coherencia y originalidad de la carta de vinos del restaurante madrileño. Los profesionales del sector han reconocido el trabajo realizado por Coco Montes y su equipo al crear una experiencia que une cocina y bodega en cada servicio.