Un libro explora cómo la pizza porteña nació en La Boca y se convirtió en símbolo de identidad argentina

El investigador y gestor gastronómico Jorge D’Agostini ha publicado un nuevo libro titulado “La Boca, pizza, cocina, identidad”, editado por Ediciones O juremos con gloria comer. La obra se presentó en Buenos Aires en el mes de mayo de 2024 y propone una revisión profunda sobre los orígenes de la cocina porteña, especialmente en lo que respecta a la pizza y otros platos populares como los fideos con tuco.

D’Agostini sostiene que muchos relatos sobre la gastronomía argentina se han construido a partir de mitos y simplificaciones. El autor explica que la pizza porteña no llegó a Argentina como una receta cerrada desde Italia, sino que se fue formando en el barrio de La Boca a partir de la interacción entre inmigrantes, trabajadores y cocineros locales. Según su investigación, la receta actual de la pizza porteña es el resultado de un proceso de adaptación y transformación que tuvo lugar en las primeras décadas del siglo XX.

El libro cuenta con 400 páginas ilustradas con fotografías, mapas, recortes periodísticos y obras artísticas. D’Agostini ha dedicado más de dos años a recopilar fuentes históricas, referencias demográficas y testimonios para reconstruir el papel del barrio de La Boca en la formación de la identidad culinaria argentina. El autor señala que La Boca fue un territorio clave donde se mezclaron tradiciones europeas con ingredientes y costumbres locales. En este entorno surgieron recetas como la fugazza y los fideos con tuco, que hoy forman parte del repertorio básico de la cocina porteña.

En su análisis, D’Agostini compara los procesos migratorios y urbanos de Nápoles y La Boca. Explica que ambos puertos recibieron grandes oleadas de inmigrantes a finales del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, mientras en Nápoles la pizza ya tenía una tradición consolidada, en Buenos Aires los panaderos, amas de casa y cocineros adaptaron las recetas traídas desde Europa a los productos disponibles en Argentina. Así, la pizza porteña se desarrolló como una creación propia, diferente tanto en ingredientes como en técnicas.

El libro también pone en valor el papel de figuras culturales como Benito Quinquela Martín y el ambiente social generado alrededor del estadio de Boca Juniors. Según D’Agostini, estos elementos contribuyeron a convertir la pizza en un símbolo popular y un elemento central de la vida cotidiana en el sur porteño.

“La Boca, pizza, cocina, identidad” está dirigido a investigadores, cocineros, periodistas y lectores interesados en conocer el origen real de algunos platos emblemáticos argentinos. El autor defiende que es necesario revisar los mitos sobre la herencia italiana para comprender cómo se formó realmente la cocina nacional. Sostiene que muchos platos no fueron simplemente importados sino apropiados y transformados por las comunidades locales.

Jorge D’Agostini cuenta con una amplia trayectoria en el ámbito gastronómico. En los años noventa fue propietario del local El Living en Buenos Aires. Posteriormente vivió diez años en Barcelona, donde abrió Movie, uno de los bares Heineken más conocidos del país. También residió cinco años en Italia trabajando en proyectos gastronómicos diversos. Entre 2019 y 2022 dirigió la reestructuración del restaurante de la Fundación Proa. Actualmente investiga sobre historia culinaria argentina y prepara un nuevo libro dedicado al asado.

La publicación de “La Boca, pizza, cocina, identidad” coincide con un momento de interés renovado por las raíces culturales argentinas. El trabajo invita a repensar el papel del barrio de La Boca no solo como destino turístico sino como espacio fundamental para entender cómo se construyó el gusto argentino a lo largo del siglo XX.