Il vino rosso servito freddo perde il suo tabù in Italia

Servire il vino rosso freddo in estate, un tempo considerato dai tradizionalisti un errore, sta diventando più accettato nei ristoranti, nelle cantine e nella produzione vinicola, secondo sommelier e produttori italiani che sostengono che temperature di servizio più basse possano migliorare l’equilibrio e rendere i rossi più appetibili con il caldo.

Paolo Porfidio, head sommelier dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, ha detto che anche vini strutturati come Brunello di Montalcino, Barbaresco e Barolo possono funzionare in estate se serviti alla temperatura giusta. Ha spiegato che i rossi importanti possono essere versati a circa 14°C perché, una volta aperti e serviti, guadagnano rapidamente da 1 a 2 gradi, mentre stili più leggeri come Etna Rosso, Pinot Noir e altri vitigni con tannini più morbidi possono scendere fino a 13°C. Ha messo in guardia dal servire troppo freddi i rossi molto giovani con tannini aggressivi, perché possono risultare più astringenti.

Sebastien Ferrara, wine director e sommelier da Enrico Bartolini al Mudec di Milano, ha detto che la domanda è cresciuta negli ultimi anni, soprattutto da parte degli ospiti internazionali in cerca di vini più leggeri e digeribili e contrari all’idea che l’estate debba appartenere solo ai bianchi e agli spumanti. Ha affermato che servire un grande rosso intorno ai 13°C-14°C oggi è meno un tabù che un gesto di ospitalità, perché consente agli ospiti di apprezzarne la complessità senza la sensazione di alcol più pesante che arriva con le alte temperature estive.

Ferrara ha detto di cercare tre caratteristiche nei rossi destinati a un servizio più fresco: freschezza, intensità aromatica e tannini delicati. Le temperature più basse possono irrigidire i tannini, ha spiegato, ed è per questo che predilige vitigni naturalmente eleganti come Nebbiolo e Pinot Noir. Ha aggiunto che i rossi serviti freddi possono abbinarsi bene non solo alla carne ma anche a piatti di pesce più ricchi, al rombo alla griglia e a zuppe di mare concentrate, oltre che a primi piatti costruiti sulle erbe aromatiche.

Marco Reitano, head sommelier de La Pergola a Roma, ha detto che il suo punto di partenza è che il vino rosso dovrebbe generalmente essere servito a temperatura di cantina, per poi essere ulteriormente raffreddato in estate, soprattutto per il servizio su terrazze all’aperto. Ha osservato che i consumatori chiedono sempre più freschezza nel vino rosso e che oggi i produttori aiutano in questo senso realizzando vini con tannini meno ruvidi attraverso il lavoro in vigna e metodi di cantina che preservano frutto e bevibilità. Ha collegato questo cambiamento a una tendenza globale più ampia verso una cucina più leggera.

Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi, ha detto che la “temperatura ambiente” viene spesso fraintesa in estate. Se la stanza è a 25°C o più, ha spiegato, non è il modo migliore per apprezzare il vino rosso perché nel bicchiere si scalda rapidamente. Cotarella ha detto di degustare personalmente i rossi a 15°C-16°C, non oltre, perché l’alcol emerge meno rispetto ai 20°C-22°C e il vino mostra un equilibrio e una qualità migliori. Per il consumo estivo preferisce rossi con alcol moderato, struttura tannica limitata ed eleganza piuttosto che peso.

Mariano Murru, presidente di Assoenologi Sardegna e enologo di Argiolas, ha espresso un concetto simile, dicendo che storicamente “temperatura ambiente” significava temperatura di cantina, molto più bassa del caldo estivo degli interni. Ha spiegato che vitigni sardi come Carignano, Monica e le espressioni più recenti del Cannonau possono essere serviti freschi e abbinarsi bene anche a piatti di pesce. Dal punto di vista produttivo, ha aggiunto che viticoltori ed enologi possono sostenere questo stile raccogliendo al momento giusto, limitando un’estrazione fenolica eccessiva, fermentando a basse temperature per preservare il frutto e usando il legno con parsimonia.

Leonardo Palumbo, vicepresidente dell’Union Internationale des Oenologues, ha definito la tendenza positiva e ha detto che potrebbe aiutare i consumi di vino rosso tra i giovani bevitori, una fascia in cui l’assunzione di vino rosso è in calo. Ha affermato che i rossi delicati e centrati sul frutto sono particolarmente adatti a un servizio più fresco e ha citato Nero di Troia, Negroamaro e Susumaniello in Puglia come esempi. Il Primitivo è più difficile perché tende a produrre vini più corposi, ha detto. A suo avviso, una temperatura di servizio estiva adeguata è intorno ai 12°C.

Il cambiamento sta raggiungendo anche le cantine che stanno progettando rossi pensati specificamente per essere bevuti con il caldo dopo un passaggio in frigorifero. La linea Fresco di Masi comprende un Rosso Verona IGT ottenuto da Corvina e Merlot che il produttore propone come leggero e versatile per il consumo quotidiano a temperature più basse. Fichimori di Tormaresca, prodotto da Negroamaro e Syrah, è consigliato a 6°C-8°C per aperitivi e piatti come pesce o carni bianche.

In Sardegna, Siddùra ha lanciato Èros, un rosso della Gallura pensato per essere servito tra 10°C e 12°C dopo un progetto durato due anni sviluppato con Laboratoire d’Oenologie Rolland & Associés, la società di consulenza fondata da Michel Rolland. Mattia Piludu, direttore generale di Siddùra, ha detto che oggi i consumatori cercano vini più versatili e immediati e adatti a diverse occasioni piuttosto che sostituire del tutto il vino rosso tradizionale.

Braida ha pubblicato indicazioni analoghe per il servizio estivo di diversi suoi vini. Raccomanda 10°C-12°C per Barbera del Monferrato Frizzante DOC, Grignolino d’Asti DOC e Timorasso dei Colli Tortonesi DOC, mentre per Brachetto d’Acqui DOCG suggerisce 6°C-8°C.

La tendenza va oltre l’Italia. Negli Stati Uniti e in altri mercati produttori e rivenditori usano sempre più spesso l’espressione “chillable reds” per vini succosi e leggeri posizionati come alternative estive ai bianchi e ai rosé. La cantina californiana Field Recordings produce Freddo, un Sangiovese al 100% pensato per il servizio a bassa temperatura e venduto in una bottiglia trasparente concepita per richiamarne l’identità estiva.

Per l’industria delle bevande, questo cambiamento potrebbe contare oltre il servizio al ristorante perché apre nuove possibilità commerciali per il vino rosso nei mesi caldi, quando bianchi, rosé e birra dominano spesso le vendite. Se i consumatori accetteranno più ampiamente i rossi serviti freschi, i produttori potrebbero avere maggiore spazio per sviluppare stili a basso tenore alcolico e centrati sul frutto destinati alle occasioni informali all’aperto e ai giovani bevitori.