HHP rivoluziona la produzione di vino

L'alta pressione idrostatica (HHP) sta emergendo come un significativo progresso tecnologico nella vinificazione, offrendo il potenziale per accelerare la macerazione dell'uva, facilitare l'adozione di biotecnologie e ridurre l'uso di anidride solforosa (SO2) nel processo di vinificazione. I ricercatori dell'Università Tecnica di Madrid, in collaborazione con l'Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari e della Nutrizione del Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo (CSIC), hanno studiato l'impatto dell'HHP sul vino. Tra i collaboratori di rilievo di questi studi figurano Antonio Morata, Iris Loira e Carlos Escott, che hanno pubblicato collettivamente una serie di ricerche sull'argomento a partire dal 2015. I risultati più recenti di questo team sono presentati in un articolo del 2023 pubblicato sulla rivista Antioxidants.

L'HHP è stata ufficialmente aggiunta al catalogo delle pratiche enologiche dall'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) nel 2019, a seguito di una proposta guidata dalla Spagna durante l'assemblea di quell'anno a Ginevra. Questa tecnica utilizza pressioni fino a 600 MPa e offre il vantaggio di eliminare i microrganismi senza compromettere la qualità sensoriale del vino. A differenza dei trattamenti termici tradizionali, l'HHP non altera in modo significativo i composti chimici responsabili del gusto e dell'aroma del vino. Secondo una ricerca pubblicata da Morata et al. nel 2017 su Trends in Food Science & Technology, il processo ha un impatto minimo sui componenti chiave del vino come aromi, pigmenti, tannini e polisaccaridi. Questo lo rende un metodo più delicato rispetto alle alternative basate sul calore, che hanno maggiori probabilità di modificare il delicato equilibrio del profilo gustativo di un vino.

Accelerazione della macerazione e miglioramento dell'estrazione fenolica

Una delle applicazioni più promettenti dell'HHP è la sua capacità di accelerare la macerazione, il processo attraverso il quale i composti fenolici come gli antociani e i tannini vengono estratti dalle bucce d'uva nel succo. I composti fenolici svolgono un ruolo fondamentale nel determinare il colore, la struttura e il potenziale di invecchiamento di un vino. Una ricerca condotta da Morata e dai suoi colleghi nel 2015 e pubblicata su Food Bioprocess Technology ha dimostrato che l'applicazione dell'HHP a pressioni comprese tra 400 e 600 MPa accelera notevolmente questo processo di estrazione. Mentre la macerazione tradizionale può richiedere diversi giorni, l'uso dell'HHP riduce il tempo necessario a soli 3-10 minuti.

Questa accelerazione ha implicazioni significative per le aziende vinicole, soprattutto per quelle che cercano di ottimizzare la produzione senza compromettere la qualità. L'HHP consente cicli di produzione più rapidi e un uso più efficiente delle attrezzature, riducendo potenzialmente i costi operativi. Inoltre, la tecnica consente un'estrazione più controllata dei composti fenolici, che potrebbe portare a profili di vino più costanti anno dopo anno. Ciò è particolarmente prezioso in un settore in cui le fluttuazioni del clima e della qualità dell'uva possono determinare caratteristiche variabili del vino.

Controllo microbico e riduzione della necessità di solfiti

Un altro vantaggio fondamentale dell'HHP è la sua capacità di controllare le popolazioni microbiche nel vino senza ricorrere ad alti livelli di anidride solforosa. I solfiti sono comunemente usati nella vinificazione per inibire la crescita microbica e preservare la qualità del vino, ma c'è una crescente richiesta da parte dei consumatori di vini con un contenuto di solfiti inferiore. Ciò è dovuto alle preoccupazioni per le potenziali reazioni allergiche e alla generale preferenza per i vini percepiti come più "naturali".

Studi come quelli di Bañuelos et al. (2016) hanno dimostrato che l'HHP è efficace nell'inattivare lieviti e batteri a pressioni superiori a 400 MPa, senza bisogno di SO2. Questo apre nuove possibilità per i viticoltori di esplorare biotecnologie alternative, come l'uso di lieviti non-Saccharomyces. Questi lieviti sono noti per migliorare la complessità sensoriale dei vini, apportando sapori e aromi unici. Tuttavia, nella vinificazione convenzionale, spesso faticano a competere con i ceppi dominanti di Saccharomyces cerevisiae. Riducendo la carica microbica iniziale attraverso l'HHP, i vinificatori possono creare un ambiente più favorevole alla crescita dei lieviti non Saccharomyces, come evidenziato nello studio di Morata et al. pubblicato su Biomolecules nel 2020.

Sterilizzazione del vino prima dell'imbottigliamento

La sterilizzazione è un'altra area in cui la HHP si è dimostrata efficace. Tradizionalmente, le cantine utilizzano tecniche come la filtrazione sterile per rimuovere gli organismi di deterioramento come i Brettanomyces, che possono produrre sapori e aromi indesiderati nel vino. Tuttavia, la filtrazione sterile può anche rimuovere i composti volatili desiderabili, influenzando il profilo sensoriale complessivo del vino. Al contrario, l'HHP offre un'alternativa non invasiva in grado di ottenere un controllo microbico senza compromettere i componenti aromatici e gustativi del vino.

Lo studio di Morata et al. del 2012 ha fornito prove convincenti che l'HHP può eliminare gli organismi di deterioramento preservando le qualità sensoriali del vino. Ciò la rende un'opzione molto interessante per le aziende vinicole che mirano a produrre vini con una maggiore stabilità microbica, in particolare nei mercati in cui i consumatori chiedono meno interventi chimici e vini più naturali.

Potenziale futuro e adozione da parte dell'industria

L'adozione dell'HHP da parte dell'OIV segna un importante passo avanti nel riconoscimento del suo potenziale per rivoluzionare la vinificazione. La tecnologia è ancora relativamente nuova e, sebbene abbia dimostrato chiari vantaggi in termini di accelerazione della macerazione, miglioramento del controllo microbico e riduzione dell'uso di solfiti, sono necessarie ulteriori ricerche per esplorare l'intera gamma di applicazioni. Inoltre, l'elevato investimento iniziale richiesto per le apparecchiature HHP può rappresentare un ostacolo per alcune piccole cantine, anche se i vantaggi a lungo termine in termini di efficienza e qualità del prodotto potrebbero compensare questi costi.

Gli sforzi di ricerca condotti da Morata e dal suo team, sostenuti da finanziamenti del Ministero spagnolo della Scienza e dell'Innovazione attraverso progetti come ENOINNOVAPRESS e UHPH4wines, sottolineano il crescente interesse scientifico e pratico per l'HHP. Con la continua evoluzione dell'industria vinicola, guidata sia dalle preferenze dei consumatori sia dalla necessità di metodi di produzione più sostenibili, è probabile che innovazioni come l'HHP giochino un ruolo sempre più importante.

In conclusione, l'alta pressione idrostatica è una tecnologia all'avanguardia con il potenziale di trasformare le pratiche enologiche. La sua capacità di preservare le qualità sensoriali, offrendo al contempo tempi di produzione più rapidi e riducendo la dipendenza dai solfiti, la rende un'evoluzione entusiasmante sia per i produttori che per i consumatori. Man mano che un numero maggiore di cantine inizierà a esplorare e ad adottare questa tecnologia, essa potrà diventare uno strumento standard nella ricerca di un equilibrio tra tradizione e innovazione nel mondo del vino.