Pressatura del mosto: Una chiave per la qualità del vino spumante

La presentazione di Daniella Fracassetti, "I più recenti progressi nella produzione di spumanti", tenuta a Enoforum, ha fornito una panoramica completa di una delle fasi più critiche della produzione di spumanti: la pressatura del mosto. La sua discussione si è concentrata sulla decisione di pressare i grappoli interi o le uve diraspate, evidenziando i vari fattori che influenzano questa scelta, compresi i regolamenti di produzione. Attraverso questa analisi, Fracassetti ha esposto con competenza sia i vantaggi che gli svantaggi di ciascun metodo, richiamando l'attenzione sui rispettivi impatti sulla qualità e sulle caratteristiche del vino finale.

Uno dei vantaggi significativi dell'utilizzo dei grappoli interi, come spiega Fracassetti, è il ruolo che i raspi (rachide) svolgono come sistema di filtrazione naturale. Questa filtrazione naturale aiuta a chiarificare il mosto nelle prime fasi della pressatura, un fattore particolarmente importante quando si producono vini base per spumanti. Poiché lo spumante richiede un mosto più pulito, la limpidezza ottenuta nelle prime frazioni di pressatura influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale. Fracassetti ha anche sottolineato, tuttavia, che la pressatura con i raspi introduce il rischio di estrarre composti erbacei o amari. Questi potenziali aspetti negativi possono essere mitigati attraverso un'attenta tecnica di pressatura che limiti l'estrazione di tali composti.

Nelle fasi iniziali della pressatura, Fracassetti ha osservato che il mosto è tipicamente ricco di acidità e povero di potassio. Questo equilibrio è fondamentale per i vini spumanti, in quanto garantisce un'acidità stabile nel tempo, un parametro fondamentale nel processo di vinificazione di questo stile. Ha inoltre sottolineato l'importanza dei solidi in sospensione nel mosto e come la loro gestione possa influenzare il processo di fermentazione e l'evoluzione complessiva del vino. La presenza di solidi, pur essendo talvolta benefica per la dinamica della fermentazione, deve essere attentamente controllata per evitare effetti negativi su sapore e struttura.

Fracassetti si è soffermato anche sulla gestione precisa dell'anidride solforosa (SO₂) durante il processo di pressatura. Sebbene questo composto tenda a disperdersi all'inizio della fermentazione, la sua influenza sulla solubilità e sull'estrazione dei composti fenolici non può essere sottovalutata. La SO₂ svolge un ruolo fondamentale nel determinare l'equilibrio finale di amarezza e astringenza del vino. In questo contesto, il suo uso giudizioso è essenziale per ottenere un profilo di vino raffinato.

La presentazione di Fracassetti è stata incentrata sui composti fenolici e sul loro ruolo critico nella stabilità e nel profilo sensoriale dei vini spumanti. Ha evidenziato che l'applicazione di una pressione più bassa durante la pressatura riduce l'estrazione dei composti fenolici, in particolare degli acidi idrossicinnamici e dei flavonoidi. Questi composti, oltre a contribuire all'amarezza e all'astringenza, sono anche inclini all'ossidazione. La gestione dell'estrazione fenolica attraverso una pressatura controllata diventa quindi essenziale per prevenire questi attributi indesiderati e mantenere la stabilità e l'attrattiva sensoriale del vino.

Uno degli aspetti più innovativi dell'intervento di Fracassetti è stata la menzione della tecnica del "fingerprinting". Questo metodo consente agli enologi di ottenere un profilo dettagliato del mosto durante la pressatura, misurando l'assorbanza a specifiche lunghezze d'onda. Questo approccio analitico offre un controllo preciso sull'estrazione dei composti fenolici, come gli acidi idrossicinnamici e gli antociani. Gli antociani, responsabili del colore, possono essere particolarmente problematici nella produzione di spumanti quando si tratta di varietà come il Pinot Nero. Fracassetti ha avvertito che l'aumento della pressione durante la pressatura potrebbe portare a una maggiore estrazione di antociani, che è indesiderabile nella produzione di spumanti ottenuti da varietà a bacca rossa come il Pinot Nero, quando si punta a un vino chiaro o pallido.

Il colore, come ha sottolineato Fracassetti, è un importante indicatore dell'ossidazione del mosto. Ha sottolineato che il monitoraggio dell'assorbanza a 420 nanometri è essenziale per valutare lo stato di ossidazione del mosto. Una maggiore assorbanza a questa lunghezza d'onda è correlata a una maggiore ossidazione, che tende a verificarsi con una pressatura più intensa. Le prime frazioni di mosto, estratte con la minore pressione, presentano generalmente valori di assorbanza più bassi, segnalando uno stato più fresco e meno ossidato.

Nel corso della sua presentazione, Fracassetti ha chiarito che ogni fase del processo di pressatura è fondamentale per determinare la qualità finale dello spumante. Un attento equilibrio tra le tecniche di pressatura, la gestione dell'anidride solforosa e l'estrazione fenolica può influenzare in modo significativo sia la stabilità che le caratteristiche sensoriali del vino. I suoi approfondimenti hanno dimostrato che anche piccoli aggiustamenti di questi parametri possono portare a significativi miglioramenti nella qualità dello spumante, sottolineando la complessità e la precisione richieste nella sua produzione. La presentazione a Enoforum 2023 ha offerto preziose conoscenze ai produttori di vino che desiderano affinare le loro pratiche e ottimizzare la qualità dei loro vini spumanti.