Cos'è l'abbinamento e come si abbina un buon vino

La maggior parte di noi ha un'idea generale dell'abbinamento e della sua regola più classica: vini rossi con le carni e vini bianchi con il pesce.

Tuttavia, non è così semplice. Infatti, l'abbinamento è uno degli argomenti più controversi nel mondo del vino; l'esplosione di nuovi vini, cantine e vitigni negli ultimi anni ha complicato notevolmente tutto ciò che riguarda l'abbinamento cibo-vino.

Approfondiamo il significato di abbinamento e alcuni punti chiave per abbinare correttamente il vino.

Che cos'è l'abbinamento?

L'abbinamento è il processo di abbinamento di un particolare tipo di vino con un cibo specifico per esaltare il sapore di entrambi.

Storicamente, il vino è stato considerato un alimento fondamentale in molte culture e le tradizioni culinarie e la produzione di vino si sono evolute insieme nel corso degli anni. Inizialmente, l'abbinamento come lo intendiamo oggi non esisteva: i piatti locali venivano semplicemente abbinati ai vini della stessa regione. L'arte di abbinare il cibo al vino è relativamente moderna.

Nel mondo della ristorazione, la persona responsabile di consigliare gli abbinamenti più adatti tra cibo e vini è il sommelier.

Il concetto principale di abbinamento risiede nel fatto che alcuni elementi presenti nel vino e nel cibo, come il sapore e la consistenza, interagiscono in modo diverso quando vengono mescolati; trovare una buona combinazione aumenterà il piacere di mangiare e bere.

L'obiettivo più importante dell'abbinamento è quello di creare nuove sensazioni nella degustazione del cibo e del vino.

Punti chiave per l'abbinamento del vino

Anche se nell'arte dell'abbinamento è consigliabile mantenere una mente aperta e sperimentare, ci sono alcune linee guida da seguire per capire come gli aromi e i sapori dei diversi cibi e vini si combinano.

Pensare al menu nel suo complesso

La maggior parte dei sommelier concorda su questo punto. Tutti gli elementi di un menu devono essere considerati come parte di un'esperienza olistica.

Come regola generale, un vino corposo non dovrebbe mai precedere un vino più leggero, perché il sapore di quest'ultimo potrebbe essere sopraffatto. Per questo motivo i menu sono organizzati in base all'intensità di ogni piatto, che si riflette anche nell'intensità dei vini.

Ad esempio, gli antipasti e i primi piatti sono tipicamente accompagnati da vini rosati e bianchi, seguiti da rossi giovani e maturi e infine da vini dolci o liquorosi.

Capire l'equilibrio e il peso

Per comprendere il concetto di equilibrio nell'abbinamento dei vini, è necessario innanzitutto capire cosa si intende per peso dei vini e dei cibi.

Il peso degli alimenti è definito dai loro ingredienti, dall'intensità dei loro sapori, dalla quantità di grassi, ecc. Ad esempio, tutti sanno che un'insalata mista è un piatto più leggero di uno stufato di fagioli asturiani.

Il peso dei vini è determinato dall'intensità del loro sapore e dalla loro corposità, che a sua volta è definita dal tempo di invecchiamento, dal vitigno, dalla concentrazione di tannini, dal contenuto alcolico o dalla regione di provenienza.

Quando si abbina un piatto al vino, si cerca di far coincidere il peso del cibo con quello della bevanda.

Ad esempio, le insalate leggere e gli antipasti si abbinano bene con i bianchi giovani; i frutti di mare e il pesce con i bianchi più strutturati; le carni bianche, le verdure e i formaggi a pasta molle con i bianchi invecchiati in botte; i pesci grassi o saporiti con i rossi giovani; i formaggi stagionati, gli arrosti e le carni alla griglia con i rossi invecchiati; per gli stufati e la selvaggina cucinati a lungo, i vini più adatti sono le riserve e le gran riserve.

Contrasto vs. Complemento

Piatti e vini possono essere abbinati in modo complementare o contrastante.

Con il complemento, cerchiamo di far sì che il vino e i piatti si completino a vicenda, il che può essere fatto abbinando i sapori, la consistenza, la temperatura, il colore, ecc. Ad esempio, i vini dolci possono essere abbinati ai dessert o i vini bianchi al pesce bianco.

Nell'abbinamento in contrasto, l'obiettivo è quello di bilanciare attraverso sensazioni opposte.

Per esempio, non sarebbe una buona idea abbinare un vino rosso corposo e molto alcolico a un piatto piccante, perché la sensazione in bocca sarebbe opprimente. Al contrario, la freschezza di un bianco secco potrebbe bilanciare l'intensità del piatto.

Per l'abbinamento con il vino si devono considerare molti altri fattori, ma la cosa principale da capire è che bisogna fidarsi del proprio gusto personale. Se preferite accompagnare un arrosto di agnello con un rosé invece che con un buon rosso, nessuna guida all'abbinamento vi farà cambiare idea. In definitiva, l'obiettivo è quello di soddisfare il vostro palato, e il palato di ognuno è diverso.