Approfondire il palato: un'esplorazione completa della degustazione del vino

La profonda complessità del gusto e dell'aroma è alla base del nostro intricato rapporto con il cibo e le bevande, che ci offre un regno di sapori da esplorare e assecondare. Sebbene si ritenga che il senso del gusto sia più primitivo di quello dell'olfatto, va notato che quest'ultimo è diecimila volte più potente del primo, e che il sapore è per l'80% odore.

L'origine del senso del gusto è radicata nel più fondamentale istinto alimentare degli animali. In origine serviva come sistema di allarme per i primi abitanti della Terra, aiutandoli a distinguere gli alimenti sicuri da quelli pericolosi. Tuttavia, questo non significa che il senso del gusto, nonostante offra informazioni minime nella fase finale della degustazione, sia privo di significato. Infatti, il suo ruolo centrale nella gastronomia e, in particolare, nella degustazione del vino, non può essere sopravvalutato.

In collaborazione con Bodegas Torres, il marchio europeo che vanta il più ampio catalogo di vini di qualità, intraprenderemo un'analisi approfondita della degustazione del vino, concentrandoci esclusivamente sulla lingua, epicentro della percezione gustativa.

La fase gustativa della degustazione del vino

Durante la fase gustativa della degustazione del vino, è fondamentale mantenere in bocca una quantità costante di vino, basta un piccolo sorso, e trattenerla ogni volta per una durata simile, che va da pochi secondi a quindici o anche più. Questa costanza consente una valutazione comparativa accurata tra i diversi vini. I sapori possono variare da un sorso all'altro se i volumi degustati e il tempo di permanenza in bocca sono diversi.

I recettori del gusto, sensibili alle sostanze aromatiche, sono situati sulla lingua, mentre le altre parti della cavità orale sono in gran parte insensibili al gusto e registrano solo sensazioni tattili e termiche.

Sulla superficie della lingua, le papille gustative - raggruppate in ammassi chiamati papille - sono distribuite in modo irregolare, principalmente sulla punta e sui bordi, assenti dalla regione centrale. Dei quattro tipi di papille (foliate, a coppa, fungiformi e filiformi), solo quelle a coppa nella parte posteriore e quelle fungiformi nella parte anteriore sono sensibili a un gusto specifico. Alcune sono in grado di percepire tre dei quattro gusti fondamentali: amaro, acido, dolce e salato, mentre altre sono sensibili a uno solo. Le papille a coppa sono prevalentemente ricettive alle note amare.

Anche se il meccanismo esatto della percezione del gusto rimane poco chiaro, è noto che il gusto viene percepito su tutta la lingua, con alcune aree che dimostrano una sensibilità pronunciata. Per esempio, il gusto dolce, localizzato sulla punta della lingua, viene rilevato da una proteina presente nelle papille gustative, in particolare quelle fungiformi, che reagiscono con le sostanze zuccherine. Le fibre nervose trasmettono l'eccitazione raccolta al cervello, dove si trova il centro di ricezione del gusto.

La funzione specializzata delle papille diventa evidente quando si muove lentamente un piccolo volume di vino sulla lingua. La dolcezza viene percepita sulla punta, le note acide e salate ai lati, sotto quest'area, l'amaro può essere percepito nella parte posteriore, mentre la parte centrale rimane insensibile al gusto.

Tradurre il meccanismo del gusto in vino

Togliendo gli aromi e concentrandosi esclusivamente sul gusto, il vino presenta diversi sapori di base che possiamo classificare come segue:

• Acido: acido tartarico e i suoi sali, che danno una sensazione di durezza.
• Agrumato: Gusto acido-fruttato, che offre freschezza in bocca.
• Malico: Verdezza, sensazione vegetale.
• Acetico: Gusto acido-bruciante.
• Dolce: Zuccheri, glicerolo, alcol.
• Salato: Sali organici e minerali.
• Amaro: Alcuni alcoli e tannini superiori che causano astringenza.

Tuttavia, il vecchio adagio "tutti commettono errori" si applica anche alla lingua. Alcune percezioni gustative possono trarre in inganno. L'acido acetico può dare l'impressione di un vino fruttato quando in realtà è un sapore che non dovrebbe essere presente; un eccesso di acido acetico indica un difetto del vino (vino rovinato). Al contrario, l'alcol può ingannarci sul contenuto di zucchero di un vino. Un Oloroso secco, con una gradazione alcolica compresa tra il 18 e il 20%, può sembrare poco secco o leggermente dolce, pur essendo secco.

Il tempo di percezione del gusto è legato alla facilità con cui le sostanze si dissolvono, poiché una sostanza deve essere solubile nella saliva per essere assaggiata. Quando il vino viene tenuto in bocca, si osservano tre fasi:

1. La fase di attacco, che dura da due a tre secondi, dominata da sapori dolci.
2. La fase di evoluzione, che dura da cinque a dodici secondi, in cui emergono gli altri tre sapori: acido, salato e amaro.
3. L'impressione finale, caratterizzata dalla predominanza di toni acidi e amari.

La durata del gusto persistente del vino, o persistenza gustativa, dipende da diversi fattori. A parità di condizioni, un vino più vecchio avrà una maggiore persistenza gustativa rispetto a un vino giovane. La persistenza gustativa, come quella aromatica (la durata della percezione dell'odore di un vino attraverso la via retronasale), è un parametro qualitativo del vino: più dura, migliore è la qualità.

Un altro parametro cruciale per la qualità di un vino è il suo equilibrio. Un vino è considerato equilibrato quando la proporzione tra i sapori acido, amaro, dolce e salato è giusta, senza una dominanza schiacciante di un solo sapore. Quando è equilibrato, l'esperienza di degustazione è piacevole e il vino può essere descritto come rotondo e armonioso. Se questo equilibrio non c'è, la sensazione in bocca sarà probabilmente sgradevole, con un eccesso di acidità, amarezza o dolcezza.