Studio rileva differenze di stress idrico del 30% in un singolo vigneto di Stellenbosch

Uno studio pluriennale nella regione vinicola di Stellenbosch, in Sudafrica, ha rilevato che le viti della stessa parcella irrigata di Cabernet Sauvignon possono essere soggette a livelli di stress idrico molto diversi, con effetti diretti sulla composizione delle uve, del vino e sulle rese.

La ricerca, pubblicata da WineLand e coordinata da Carlos Poblete-Echeverria, ha seguito le viti di Thelema Mountain Vineyards nell’ambito del programma South Africa Wine «Grapevine production with limited water resources». Lo studio ha esaminato in che modo le differenze di stress idrico nel tempo e nello spazio influiscano sulla fisiologia della vite, sulla composizione delle uve e sulla qualità del vino in condizioni di coltivazione commerciale.

Lo studio è stato condotto in un vigneto di Cabernet Sauvignon di 2,24 ettari nella zona di Simonsberg-Stellenbosch, a circa 430 metri sul livello del mare. Il produttore gestiva la parcella come un’unica unità, con un sistema di irrigazione a goccia uniforme, ma i ricercatori hanno rilevato che lo stress idrico era tutt’altro che omogeneo. Secondo lo studio, la variabilità spaziale all’interno della parcella ha superato il 30% nell’arco di due stagioni vegetative: un dato che, secondo gli autori, evidenzia differenze significative all’interno di un vigneto che nella gestione quotidiana sembra omogeneo.

I ricercatori del Digital Viticulture Research Group del South African Grape and Wine Research Institute presso la Stellenbosch University hanno monitorato settimanalmente lo stato idrico delle piante da metà novembre alla vendemmia. Per classificare le viti in tre gruppi — stress basso, moderato e severo — hanno misurato il potenziale idrico del fusto a mezzogiorno con una camera a pressione. Le soglie erano superiori a −0,9 megapascal per lo stress basso, comprese tra −1,2 e −0,9 per quello moderato e inferiori a −1,2 per quello severo.

Per rilevare la variabilità all’interno della parcella, il team ha selezionato inizialmente 43 viti campione combinando la mappatura della conducibilità elettrica del suolo, le misurazioni della circonferenza del tronco e i dati sul vigore vegetativo ricavati dalle immagini satellitari Sentinel-2. Dopo la prima stagione, la selezione è stata ridotta a 33 viti che rappresentavano in modo più chiaro le tre classi di stress idrico.

Ogni vite è stata vendemmiata separatamente e i campioni di acini sono stati analizzati per determinarne gli zuccheri, il pH, l’acidità titolabile e altri parametri standard. Anche le uve di ciascuna vite sono state vinificate separatamente in piccoli fermentatori di vetro, consentendo al team di confrontare i composti fenolici dei vini ottenuti, tra cui antociani e tannini.

Il dato più evidente è stato il compromesso tra concentrazione e produzione. Le viti sottoposte a stress idrico severo hanno prodotto uve e vini con livelli più elevati di composti associati al colore e alla struttura, ma hanno anche dato rese inferiori. Lo studio ha rilevato che i livelli di antociani nel gruppo sottoposto a stress severo erano significativamente superiori a quelli dei gruppi a stress basso e moderato, con metà delle osservazioni oltre 711,1 milligrammi per litro. Anche i tannini hanno seguito lo stesso andamento. Nella classe di stress severo, il 50% delle piante ha superato i 1.427,7 milligrammi per litro e la concentrazione media ha raggiunto 1.911,2 milligrammi per litro.

Anche la concentrazione zuccherina è aumentata in condizioni di stress severo. In questo gruppo, gli acini si sono attestati in un intervallo relativamente ristretto, tra 23,7 e 26,5 °Brix, un dato che secondo lo studio indica una bassa variabilità all’interno della classe nonostante il livello di stress più elevato. L’acido malico, invece, non ha mostrato differenze significative tra le tre classi ed è stato uno dei pochi parametri misurati a rimanere relativamente stabile.

Le rese hanno seguito l’andamento opposto. I ricercatori hanno rilevato che metà delle viti della classe sottoposta a stress severo ha prodotto meno di 3,56 chilogrammi per ceppo. Nelle classi a stress basso e moderato, oltre il 75% delle viti ha prodotto più di 4,26 chilogrammi per pianta. Nell’intero esperimento, confrontando le classi a stress più basso con le viti sottoposte a stress severo, i livelli di tannini sono aumentati del 27% e quelli degli antociani del 23%. I vini ottenuti dalle viti a stress basso hanno mostrato un contenuto fenolico totale inferiore del 24% rispetto a quelli provenienti dalle viti più stressate.

I risultati sono rilevanti perché i viticoltori devono gestire vigneti esposti a estati più calde, minori precipitazioni durante la stagione vegetativa e una crescente domanda evaporativa nel Western Cape. Lo studio osserva che queste condizioni stanno già aumentando la pressione sulle risorse idriche destinate all’irrigazione nelle aree vinicole di pregio come Stellenbosch e Paarl e che le proiezioni climatiche indicano un prosieguo dell’inaridimento nelle regioni chiave. I ricercatori hanno sottolineato che le fasi intorno all’invaiatura, quando gli acini si ammorbidiscono e iniziano a colorarsi mentre l’accumulo di zuccheri accelera, sono particolarmente delicate, perché in quel periodo la domanda atmosferica spesso raggiunge il picco.

I risultati indicano che distribuire la stessa quantità d’acqua in un’intera parcella potrebbe non tenere conto delle differenze sostanziali nel modo in cui le viti rispondono effettivamente. Anche quando le infrastrutture e i programmi di irrigazione sono uniformi, le variazioni locali delle condizioni del suolo e delle piante possono determinare profili di stress molto diversi e, di conseguenza, risultati differenti alla vendemmia.

Per il settore delle bevande, le implicazioni vanno oltre la gestione del vigneto. I produttori di vino devono trovare un equilibrio tra qualità delle uve e stabilità produttiva, e lo studio suggerisce che un’irrigazione più precisa per zone potrebbe contribuire a risparmiare acqua e ridurre il rischio di perdite di resa evitabili. In pratica, questo potrebbe aiutare viticoltori e aziende vinicole a raggiungere gli obiettivi stilistici per i vini rossi senza spingersi troppo verso uno stress severo che riduce la produzione. Il potenziale beneficio è particolarmente evidente nelle regioni con risorse idriche limitate, dove la regolarità delle forniture di uva incide sulla pianificazione produttiva.

Secondo i ricercatori, i risultati indicano che è preferibile puntare a uno stress idrico controllato e moderato, anziché a uno stress basso o a un deficit severo. A loro giudizio, lo stress moderato offriva il miglior equilibrio tra il miglioramento della composizione degli acini e il mantenimento delle rese. Lo studio sostiene inoltre che il monitoraggio dello stato idrico dovrebbe essere sistematico, anziché basarsi soprattutto sull’osservazione visiva o sull’esperienza dei viticoltori.

Gli autori hanno tuttavia osservato che la misurazione del potenziale idrico del fusto, pur essendo considerata un indicatore fisiologico affidabile, richiede molto lavoro ed è difficile da estendere a grandi vigneti commerciali. Per superare questo limite, il gruppo di ricerca sta testando altri strumenti, tra cui termografia, sensori e sistemi di telerilevamento in grado di individuare i gradienti di stress idrico con una risoluzione spaziale e temporale più elevata.

Il lavoro è stato finanziato dal South Africa Wine Water Programme nell’ambito del progetto «Grapevine production with limited water resources». Thelema Mountain Vineyards ha fornito supporto logistico; allo studio hanno inoltre contribuito ricercatori e personale tecnico legati al programma di viticoltura digitale della Stellenbosch University.

Lo studio aggiunge dati locali a un più ampio corpus di ricerche internazionali che dimostrano come lo stato idrico della vite sia un fattore determinante per la maturazione delle uve e la composizione del vino. Il suo principale contributo è mostrare, in condizioni commerciali a Stellenbosch, quanto possa essere ampia la variabilità all’interno di una singola parcella irrigata e quanto possa incidere sia sui volumi di raccolto sia sulle caratteristiche rilevanti per il vino.