I viticoltori italiani spostano i vigneti in altura per affrontare il cambiamento climatico

I produttori e i ricercatori italiani stanno puntando su nuove tecniche in vigneto e in cantina per rispondere al cambiamento climatico, all’aumento del grado alcolico nei vini e al peggioramento della salute dei suoli: temi che hanno occupato il centro della scena al 79° Congresso Assoenologi, tenutosi nei giorni scorsi a Conegliano, sulle colline dell’area Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Nel corso dell’incontro, scienziati ed esperti tecnici hanno illustrato come l’aumento delle temperature stia cambiando la viticoltura nel Nord Italia e in gran parte d’Europa. Michele Faralli dell’Università di Trento ha spiegato che i dati raccolti in Trentino dal 1986 al 2022 mostrano un chiaro aumento delle temperature annue e stagionali, soprattutto in inverno e in primavera. Ha aggiunto che germogliamento e fioritura avvengono oggi fino a 10 giorni prima rispetto agli anni Ottanta, accelerando il ciclo della vite e aumentando l’esposizione alle gelate tardive e allo stress da caldo.

Secondo Faralli, questi cambiamenti stanno incidendo sia sulle rese sia sullo stile dei vini. Le uve maturano più rapidamente, l’acidità diminuisce e i profili aromatici cambiano. Negli anni più estremi, alcune varietà tradizionali devono inoltre fare i conti con stress idrico e termico che possono ridurre la produzione. Il ricercatore ha collegato queste evidenze locali alla più ampia ricerca internazionale, comprese le valutazioni dell’Intergovernmental Panel on Climate Change, che ha registrato un riscaldamento medio globale di circa 1,1°C rispetto ai livelli preindustriali.

Una risposta visibile è lo spostamento verso l’alto. Faralli ha detto che tra il 2001 e il 2021 i vigneti del Trentino si sono spostati verso quote più elevate, con l’abbandono delle aree sotto i 600 metri e un aumento degli impianti sopra gli 800 metri. Ha aggiunto che i produttori si stanno adattando anche attraverso la scelta varietale, la selezione genetica e pratiche agronomiche come ombreggiamento, irrigazione di soccorso e gestione del suolo mirate a limitare lo stress climatico.

La pressione climatica sta ridisegnando anche le decisioni all’interno delle cantine. Viviana Corich, docente del Dipartimento di Agronomia dell’Università di Padova, ha spiegato che le condizioni più calde stanno anticipando la maturazione delle uve e favorendo una maggiore accumulazione di zuccheri, con mosti dal potenziale alcolico molto elevato e vini che spesso superano il 14% o il 15% di alcol. Allo stesso tempo, ha osservato, i consumatori prestano sempre più attenzione ai temi della salute legati al consumo di alcol e mostrano maggiore interesse per vini più leggeri e freschi, con gradazioni più basse, oltre che per prodotti analcolici.

Corich ha spiegato che uno degli approcci microbiologici prevede l’impiego di lieviti non-Saccharomyces e, in alcuni casi, di ceppi meno efficienti dal punto di vista fermentativo all’interno del gruppo Saccharomyces, così da evitare che ogni grammo di zucchero venga convertito in etanolo durante la fermentazione. Combinando Saccharomyces cerevisiae con lieviti non-Saccharomyces, i produttori possono ridurre il grado alcolico di circa l’1% o il 2% e, in alcuni casi, fino al 3%, ha detto. Ha aggiunto che il solo lievito non può risolvere il problema quando serve una riduzione marcata, ma può lavorare insieme a metodi enzimatici e fisici che rimuovono lo zucchero e quindi l’alcol. Ha inoltre osservato che i lieviti non-Saccharomyces possono apportare aromi varietali e fermentativi interessanti.

I ricercatori stanno guardando anche a strumenti futuri che non si basano sulla tradizionale modificazione genetica. Corich ha indicato l’evoluzione adattativa in laboratorio come una strada per selezionare lieviti con rese alcoliche più basse senza ricorrere a organismi geneticamente modificati. Ha citato inoltre consorzi microbici utilizzati in alcuni prodotti “proxy wine”, comprese bevande a base di kombucha, come possibile fonte d’ispirazione per nuovi prodotti con un posizionamento più marcato sul fronte salute.

Un altro grande tema del congresso è stato lo sviluppo di nuove varietà e cloni di vite attraverso tecniche di evoluzione assistita, note in Italia come Tea e più ampiamente nell’Unione europea come nuove tecniche genomiche. Riccardo Velasco, ex responsabile di Crea-Ve e recentemente nominato direttore generale della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, ha detto che l’approvazione europea del nuovo quadro normativo è a uno stadio avanzato dopo mesi di dibattito tra Parlamento europeo, Consiglio e Commissione.

Secondo il resoconto di Velasco sull’intesa preliminare in discussione, le regole proposte distinguono tra due categorie. La categoria 1 comprende piante con modifiche genetiche minime, paragonabili alle mutazioni spontanee presenti in natura. In base all’accordo iniziale, queste piante non sarebbero considerate organismi geneticamente modificati e non sarebbero soggette a obblighi di etichettatura o tracciabilità per il consumatore, anche se vivai e agricoltori dovrebbero comunque disporre di informazioni tecniche su ciò che acquistano. La categoria 2 includerebbe piante con modifiche genetiche più rilevanti e resterebbe soggetta a regole di tracciabilità e autorizzazione simili a quelle applicate agli OGM tradizionali.

Velasco ha spiegato che le autorizzazioni attuali riguardano solo tecniche di categoria 1 basate sulla mutagenesi mirata senza inserimento stabile di DNA estraneo. In queste piante, ha detto, nessun DNA esterno rimane nella sequenza finale perché la proteina usata per la mutagenesi viene degradata dalla cellula. Ciò significa che le viti ottenute sono cloni genetici delle varietà originarie con mutazioni comparabili a quelle naturali. Al contrario, tecniche di categoria 2 come la cisgenesi possono lasciare minime tracce di DNA esterno e richiedono quindi etichettatura e tracciabilità.

Ha aggiunto che la futura normativa europea dovrà definire soglie di tolleranza e criteri precisi per separare queste categorie. Ha anche avvertito che la tutela commerciale potrebbe complicarsi perché i cloni Tea di categoria 1 potrebbero essere difficili da difendere giuridicamente come nuove varietà vegetali se vengono trattati come equivalenti alle mutazioni naturali. In tal caso, ha detto, la protezione brevettuale potrebbe diventare più importante rispetto ai diritti sulle varietà vegetali, mentre sistemi di commercializzazione in stile club e il fingerprinting del DNA potrebbero aiutare a preservare l’esclusività.

Un altro tema centrale della discussione è stato il degrado del suolo. Lorenzo Furlan di Veneto Agricoltura ha spiegato che pratiche sostenibili applicate insieme possono migliorare la qualità del terreno e favorire l’accumulo di carbonio, ma i risultati richiedono tempo. Ha richiamato l’agricoltura di precisione e modelli avanzati di gestione che consentono agli agricoltori di fornire alle colture ciò di cui hanno bisogno in ogni fase riducendo sprechi e impatto ambientale. Ha sottolineato anche l’importanza delle rotazioni colturali diversificate come strumento per aumentare biodiversità e stabilità del sistema.

Sulla base delle prove condotte da Veneto Agricoltura, Furlan ha detto che la ritenzione naturale del carbonio nel suolo è lenta. In sette anni, ha spiegato, i progressi sono stati minimi. Per accelerare il recupero della sostenibilità dei terreni, la sua organizzazione combina pratiche conservative di base con apporti di sostanza organica di qualità e misure capaci di stimolare la microflora benefica in grado di fissare nutrienti e migliorare la fertilità. Compost, letame, liquami correttamente gestiti e materiali organici trattati possono tutti contribuire a ricostruire la struttura del suolo, ha affermato.

Ha citato anche i moderni sistemi agroforestali come esempio pratico. L’integrazione tra alberi e colture erbacee nelle aziende agricole può produrre più biomassa in modo sostenibile, ha detto. Veneto Agricoltura ha sviluppato un progetto su 600 ettari in cui il territorio è suddiviso in zone omogenee gestite sia con sistemi convenzionali sia con sistemi conservativi, così da poter confrontare i risultati nell’arco di diversi anni.

Le discussioni svoltesi a Conegliano hanno mostrato come uno dei settori agricoli più antichi d’Europa stia cercando di adattarsi su più fronti contemporaneamente: spostando i vigneti verso quote più alte con l’aumento delle temperature, cambiando i metodi di fermentazione per contenere il grado alcolico, testando nuovi strumenti genomici per il miglioramento della vite e ricostruendo suoli impoveriti nella sostanza organica dopo anni di pressione esercitata da pratiche agricole intensive.