TDN, la nota di petrolio spiegata

L'aroma di petrolio nel vino è una delle sfumature più curiose e dibattute nel mondo dell'enologia, in particolare nel caso del Riesling. Questo aroma, che alcuni descrivono come cherosene, è legato a un composto chimico noto come TDN, la cui formazione dipende da vari fattori sia nel vigneto sia nel processo di invecchiamento del vino. Con il cambiamento climatico e l'evoluzione delle pratiche viticole, questo composto sta diventando sempre più importante.

Il TDN, abbreviazione di 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene, ha una soglia di rilevamento sensoriale relativamente bassa, tra i due e i quattro microgrammi per litro, secondo il dottor Hans Schulz, presidente dell'Università di Geisenheim nella regione del Rheingau. Tuttavia, a livelli più elevati, superiori a 50 microgrammi, può diventare così dominante da risultare sgradevole per alcuni consumatori. Una ricerca della Cornell University ha scoperto che i Riesling giovani contengono in genere tra i 2,6 e i 10,2 microgrammi di TDN per litro, mentre le altre varietà di uva presentano generalmente livelli inferiori a 2,1 microgrammi. Quando il Riesling invecchia, la sua concentrazione di TDN tende ad aumentare, superando talvolta i 50 microgrammi dopo 15 anni di conservazione.

I precursori del TDN derivano dai carotenoidi, composti presenti in molte piante che aiutano l'assorbimento della luce per la fotosintesi e proteggono la clorofilla dall'eccesso di radiazioni solari. Nel Riesling, i carotenoidi si degradano durante la maturazione dell'uva, formando precursori non volatili chiamati C13-norisoprenoidi, che alla fine si trasformano in TDN. Secondo il dottor Josh Hixson dell'Australian Wine Research Institute, questo processo chimico è lungo e influenzato da fattori come l'acidità del vino, che accelera la formazione di TDN.

La gestione dei livelli di TDN inizia nel vigneto. Una maggiore esposizione al sole aumenta la produzione di carotenoidi, il che spiega perché i giovani Riesling australiani presentano spesso livelli di TDN più elevati rispetto alle loro controparti tedesche. In regioni come il Rheingau, la defogliazione tradizionale avviene circa 30 giorni dopo la fioritura per ridurre i rischi di malattia, ma questa tempistica è legata a una maggiore formazione di TDN. Studi recenti suggeriscono che una defogliazione precoce, subito dopo la fioritura, potrebbe limitare la formazione di TDN, probabilmente perché l'uva si adatta meglio all'esposizione alla luce solare in questa fase.

Anche altri fattori, tra cui lo stress idrico e la carenza di azoto nel terreno, contribuiscono allo sviluppo dei precursori del TDN, riducendo la crescita del fogliame e consentendo una maggiore penetrazione della luce solare. Tuttavia, una volta che l'uva raggiunge la cantina, le opzioni per controllare il TDN sono limitate. Anche se alcuni lieviti possono trasformare i precursori in altri composti, l'effetto è minimo. Inoltre, il TDN continua a svilupparsi in bottiglia e le condizioni di conservazione, in particolare la temperatura, ne influenzano significativamente la concentrazione.

Anche il tipo di chiusura della bottiglia gioca un ruolo importante nell'espressione del TDN. Secondo Hixson, i vini chiusi con tappi di sughero tendono ad assorbire il TDN nello spazio aereo della bottiglia, riducendone la percezione. Al contrario, i tappi a vite, comunemente utilizzati per i Riesling australiani, non assorbono il TDN, permettendogli di rimanere nel vino. Uno studio ha rivelato che un Riesling di 15 anni con tappo a vite conteneva oltre 200 microgrammi di TDN, rispetto ai 50 microgrammi di una bottiglia sigillata con tappo di sughero dello stesso vino e della stessa età.

La percezione dell'aroma di petrolio da parte dei consumatori è molto variabile. Mentre alcuni lo considerano un difetto, soprattutto nei vini giovani, altri lo apprezzano nei Riesling invecchiati, dove aggiunge complessità aromatica. Secondo Hixson, il TDN rappresenta una transizione nel carattere del Riesling, che passa dagli aromi fruttati e floreali guidati dai monoterpeni in gioventù a composti come il TDN che dominano con l'età. Per molti, questa evoluzione è uno degli aspetti unici che rendono il Riesling un'uva così affascinante.