Le tre fasi della degustazione del vino: Aromi, sapori e oltre

La degustazione del vino è la valutazione sensoriale delle caratteristiche del vino, che fornisce indicazioni sulla sua qualità, complessità e stile. Questo processo implica l'uso della vista, dell'udito, dell'olfatto e del gusto per formare una comprensione completa del vino. Si tratta di una procedura metodica volta ad analizzare, descrivere e classificare le proprietà organolettiche del vino, ossia quelle caratteristiche che possono essere percepite attraverso i sensi. Attraverso questa valutazione dettagliata, gli assaggiatori di vino, o sommelier, sono in grado di fornire valutazioni critiche al servizio dei consumatori, dei produttori di vino e dell'industria vinicola in generale.

Il processo di degustazione del vino inizia con la vista, dove l'assaggiatore valuta l'aspetto del vino. Si tratta di osservare il colore, la limpidezza e la viscosità del vino. Il colore del vino può rivelare molto sulla sua età, sul vitigno e sullo stile. Ad esempio, i vini rossi tendono a schiarirsi con l'età, mentre i vini bianchi possono assumere un colore più intenso con la maturazione. La limpidezza può indicare se il vino è stato filtrato o se contiene sedimenti, mentre la viscosità, talvolta definita "gambe" o "lacrime" del vino, può fornire indizi sul suo contenuto alcolico o sulla sua dolcezza.

Il senso dell'udito, pur non essendo così importante come gli altri sensi nella degustazione del vino, svolge un ruolo piccolo ma notevole, in particolare quando si apre una bottiglia. Il suono del tappo tirato, soprattutto per i vini spumanti, può segnalare il livello di carbonatazione. Uno schiocco deciso potrebbe indicare una bottiglia ben conservata, mentre un suono più morbido o sommesso potrebbe suggerire un potenziale difetto, come una perdita di effervescenza negli spumanti.

L'olfatto è probabilmente la parte più critica della degustazione del vino. Gli aromi del vino sono un indicatore chiave della sua qualità e forniscono indicazioni sulla varietà d'uva, sulla regione e sul processo di vinificazione. Per valutare l'aroma, l'assaggiatore fa roteare il vino nel bicchiere per liberare i composti volatili che contribuiscono al suo bouquet. Gli aromi del vino possono essere classificati in tre gruppi: aromi primari, secondari e terziari. Gli aromi primari provengono dall'uva stessa e offrono note fruttate, floreali o erbacee. Gli aromi secondari si sviluppano durante la fermentazione e spesso conferiscono caratteristiche di lievito o lattico. Gli aromi terziari nascono durante l'invecchiamento, in bottiglia o in botti di rovere, e possono includere note complesse come spezie, cuoio o frutta secca.

Il gusto è la fase finale e forse più coinvolgente della degustazione del vino. Al momento dell'assaggio, il degustatore valuta il profilo gustativo, il corpo e la struttura del vino. La lingua percepisce i sapori di base come la dolcezza, l'acidità, l'amarezza e la salinità, anche se la salinità è rara nel vino. Anche la consistenza, o sensazione in bocca, è importante, con componenti come i tannini nel vino rosso che contribuiscono a una sensazione di asciugatura o di cremosità in alcuni vini bianchi. L'acidità conferisce al vino freschezza ed equilibrio, mentre l'alcol fornisce corpo e calore. Un vino ben strutturato presenta tutti questi elementi in armonia, offrendo un'esperienza equilibrata e piacevole.

Esistono diversi tipi di degustazione del vino, ognuno con i propri obiettivi. Le degustazioni analitiche si concentrano sull'identificazione e la scomposizione delle impressioni sensoriali dominanti di un vino, offrendo una valutazione dettagliata e precisa. Le degustazioni tecniche, spesso utilizzate a fini commerciali, sono più obiettive e mirano a individuare i difetti e a valutare se il vino soddisfa determinati standard qualitativi. Le degustazioni edoniche, invece, sono incentrate sul piacere del vino, con l'obiettivo di trarre il massimo piacere dall'esperienza.

In sintesi, la degustazione del vino è una pratica meticolosa che prevede l'uso attento dei sensi per valutare l'aspetto, gli aromi e i sapori di un vino. Ogni fase del processo fornisce informazioni preziose sull'origine, la produzione e la qualità complessiva del vino. Che sia eseguita da professionisti o da appassionati, la degustazione del vino aiuta a migliorare l'apprezzamento e la comprensione di una delle bevande più amate al mondo.