Uno scienziato cileno svela il segreto della vite per sopravvivere ai cambiamenti climatici

L'impatto del cambiamento climatico sulla viticoltura moderna è una preoccupazione crescente, poiché l'aumento delle temperature e la scarsità d'acqua influiscono direttamente sulla produttività della vite e sulla qualità dell'uva. Lo scienziato cileno Claudio Pastenes, agronomo e dottore di ricerca in Biologia Molecolare e Biotecnologia presso l'Università del Cile, ha affrontato queste sfide in occasione dell'evento Enoforum tenutosi recentemente in Cile. Nella sua presentazione intitolata "Cambiamento climatico nel vigneto e siccità: Opportunità e sfide", ha evidenziato il ruolo dell'acido abscisico, un ormone naturale della vite, nell'aiutare le piante ad adattarsi alle condizioni di stress idrico.

Pastenes ha spiegato che il cambiamento climatico porta a cambiamenti fisiologici significativi nelle viti, accelerando i processi del metabolismo secondario che sono cruciali per la produzione di composti come gli antociani e altri fenoli, essenziali per la qualità del vino. L'acido abscisico, un ormone chiave, aumenta di concentrazione durante l'invaiatura, una fase in cui l'uva cambia colore e inizia a maturare. Questo aumento di acido abscisico induce la sintesi di antociani, pigmenti che non solo determinano il colore delle uve rosse e dei vini, ma contribuiscono anche alla stabilità di questo colore nel tempo.

Ha osservato che l'accumulo di antociani è regolato da geni specifici come PAL (fenilalanina ammoniaca-liasi) e ANS (antocianidina sintasi), che sono coinvolti in varie fasi della via fenolica. Secondo studi recenti, l'applicazione esogena di acido abscisico durante l'invaiatura prolunga l'attività di questi geni, estendendo la sintesi di antocianine oltre il consueto periodo di 30 giorni. Questo porta a un maggiore accumulo di pigmenti nell'uva, che può avere un impatto diretto sull'intensità e sulla stabilità del colore del vino.

I pasteni hanno anche affrontato la competizione tra la sintesi degli antociani e quella di altri composti come i flavonoli e i tannini, che derivano dalla stessa via metabolica. In genere, la loro produzione diminuisce dopo l'invaiatura, ma l'applicazione di acido abscisico può ritardare questo declino, mantenendo livelli più elevati di flavonoli e tannini per un periodo più lungo. Ciò suggerisce una complessa interazione tra queste vie metaboliche. I flavonoli e i tannini condensati sono fondamentali per la struttura del vino, contribuendo a caratteristiche come l'astringenza, l'amarezza e il potenziale di invecchiamento. Inoltre, agiscono come copigmenti, stabilizzando gli antociani e migliorando la persistenza del colore nel vino nel tempo.

I dati sperimentali presentati da Pastenes hanno mostrato che 40 giorni dopo l'applicazione dell'acido abscisico si è verificato un aumento significativo delle concentrazioni di flavonoli e tannini, indicando un possibile meccanismo di feedback positivo nella regolazione di queste vie. Ha spiegato che l'acido abscisico funge da segnale che consente alla vite di adattarsi alle condizioni di siccità, regolando la chiusura stomatica e l'accumulo di metaboliti secondari. Questo riduce la perdita di acqua e ottimizza le prestazioni della vite in condizioni di temperature elevate e bassa disponibilità idrica. Inoltre, l'aumento degli antociani e la modulazione dei tannini potrebbero migliorare alcuni aspetti sensoriali del vino, come la stabilità del colore e la consistenza.

Pastenes ha concluso sottolineando che, nonostante le sfide poste dal cambiamento climatico, esiste l'opportunità di adattare le pratiche viticole ed enologiche utilizzando strumenti come l'applicazione di acido abscisico per mitigare gli effetti negativi dello stress idrico e migliorare la qualità del vino in contesti climatici sempre più estremi.