Brettanomyces nella vinificazione: difetto o caratteristica?

Il mondo del vino, con la sua vasta tavolozza di sapori, aromi e consistenze, offre una tela unica per l'espressione della maestria dei suoi creatori e del terroir da cui emergono le sue uve. Tra la miriade di elementi che contribuiscono al carattere di un vino, pochi sono così controversi come il Brettanomyces, comunemente noto come "brett". Questo lievito, parte naturale dell'ambiente di vinificazione, può conferire una serie di sapori che suscitano dibattiti tra appassionati, esperti e produttori. La discussione verte sul fatto che la presenza di brett costituisca un difetto o se, in determinati contesti, contribuisca positivamente alla complessità e al fascino di un vino.

Il brettanomyces prospera non solo sull'uva, ma anche nelle botti utilizzate per l'invecchiamento del vino e nell'aria stessa delle cantine. Si distingue dai lieviti tipicamente impiegati nel processo di fermentazione ed è in grado di produrre composti che evocano forti reazioni. Questi possono andare dall'aia, alle spezie e al sudore, fino ai meno attraenti calzini sporchi e fumo. Tuttavia, la percezione di questi sapori è soggettiva e varia notevolmente tra i consumatori e i produttori di vino.

Heather Hyung Chang, scienziata dei consumatori e dei sensi e CEO di Advintage Wine, sostiene che il brett, con moderazione, può aggiungere un intrigante livello di complessità a un vino. L'autrice fa un interessante paragone tra la composizione chimica dei sapori associati al brett e quelli che si trovano nei formaggi stagionati, suggerendo che alcuni palati potrebbero interpretare queste note come simili a quelle del formaggio, piuttosto che come un'offesa.

Il dibattito si estende anche al settore degli stili e delle regioni vinicole: Anthony Clark, partner commerciale di Chang, sottolinea che le caratteristiche sfumate che il brett può introdurre nei vini rossi, in particolare in quelli invecchiati, sono spesso ricercate intenzionalmente. Cita esempi di regioni vinicole rinomate come Bordeaux e Châteauneuf-du-Pape, dove il "funk e l'anima" conferiti dal brett sono considerati parte integrante dell'identità del vino.

Mary Ewing-Mulligan, presidente dell'International Wine Center, sostiene il contributo del brett al profilo aromatico di alcuni vitigni, come il Syrah del Rodano settentrionale e i vini a base di Grenache. Sostiene che le note terrose, di cuoio e di aia, spesso attribuite ai migliori vini delle regioni tradizionali, sono in realtà segni distintivi dell'eccellenza, se correttamente bilanciate.

Tuttavia, non tutte le voci del settore fanno eco a questo sentimento. In regioni come l'Australia, dove i progressi tecnologici come le chiusure a vite sono stati abbracciati per combattere difetti come il TCA (tappo di sughero), la tolleranza per il brett è significativamente più bassa. Personaggi di spicco come Peter Gago di Penfolds e Gwyn Olsen di Henschke Cellars considerano qualsiasi presenza rilevabile di brett come un difetto, sostenendo che essa sminuisce l'espressione del tempo e del luogo del vino.

La questione del ruolo del brett nel vino si estende al regno dell'abbinamento con il cibo, con i sostenitori che suggeriscono che il suo profilo unico può esaltare alcuni piatti, proprio come l'uso giudizioso del sale può elevare una bistecca. Dalle carni alla griglia agli stufati terrosi e ai salumi, si sostiene che il brett, nella giusta misura, può aggiungere una dimensione di sapore che completa un'ampia gamma di cucine.

Il dibattito sul Brettanomyces nel vino è emblematico della più ampia conversazione sulla purezza, la tradizione e l'innovazione nella vinificazione. Mentre alcuni vedono la sua presenza come un difetto, altri la considerano una complessità naturale e desiderabile che, se gestita con abilità, può elevare un vino da semplicemente buono a memorabilmente distintivo. Con l'evolversi dei gusti e delle tendenze, anche il discorso sul brett continuerà ad evolversi, riflettendo il panorama in continua evoluzione del vino come scienza e come arte.